Bunca zaman soğanı yanlış pişirmişiz: İşte süreyi yarı yarıya indiren püf nokta Sözcü Gazetesi

Normalde tam kıvamında karamelleşmiş soğan elde etmek için 30-40 dakika pişirme gerekirken, bilim insanları bunun kimyasal bir süreç olan 'Maillard reaksiyonu' ile hızlandırılabileceğini söylüyor. Soğanın pH değerini yükseltmek, bu reaksiyonu hızlandırıyor. Bunun için de yapılması gereken tek şey, pişirirken karışıma bir tutam karbonat eklemek.

Soğanlar doğal olarak hafif asidik bir yapıya sahip. Karbonat sayesinde pH değeri yükseliyor ve bu da kahverengileşme sürecini hızlandırıyor. Uzmanlara göre üç soğan için sekizde bir çay kaşığı karbonat eklemek bile yeterli. Böylece yarım saat sürecek karamelizasyon işlemi yalnızca 10 dakikada gerçekleşebiliyor.

Karbonat pişirme süresini kısaltsa da bazı riskler barındırıyor. Alkalin ortam, soğandaki pektin yapısını zayıflatarak hücre duvarlarını çabuk parçalayabiliyor. Bu da diri, karamelleşmiş soğan yerine kolayca dağılan, soğan ezmesi ya da reçeline benzer bir kıvam ortaya çıkarabiliyor. Dolayısıyla bu yöntemi, soğanın sosun içinde erimesini istediğini tariflerde kullanmak daha uygun.

Öte yandan Cornell Üniversitesi'nden aaraştırmacılar, soğan doğrarken göz yaşartıcı etkiyi azaltmanın da basit bir yolunu buldu. Yapmanız gereken tek şey keskin bir bıçak kullanmak ve soğanı yavaşça doğramak.

Araştırmaya göre kör bir bıçakla hızlı şekilde yapılan doğrama, soğan hücrelerini daha çok zedeleyerek göz yaşartıcı kimyasalın (syn-propanethial-S-oxide) daha fazla havaya karışmasına yol açıyor. Keskin bıçak ve yavaş kesim ise bu etkinin büyük ölçüde azalmasını sağlıyor.