İZMİR DÖNERİ TARİHİ: Döner kebap ilk nerede yapıldı? İzmir kebabı mı, Bursa döneri mi? Kemeraltı nın gizli mutfak mirası Aktüel Haberleri

Gastronomi araştırmacısı Dr. Nejat Yentürk’e göre döner kebap ilk kez İzmir’de yapıldı. 19. yüzyıl yemek kitaplarında “İzmir kebabı” olarak anılan döner, Kemeraltı sokaklarından dünyaya yayıldı. Kokoreç ve şerbetin de İzmir’de nasıl evrildiğini anlattı.

Yaşar Üniversitesi'nde düzenlenen "Kemeraltı ve İzmir Mutfağı" başlıklı seminerde konuşan Yentürk, 19. yüzyıl sonunda yazılan yemek kitaplarında dönerin “İzmir kebabı” olarak anıldığını belirterek bu eşsiz lezzetin doğduğu yerin Kemeraltı olduğuna dikkat çekti. “Kemeraltı’nı anlamak için önce döneri anlamak gerekir” diyen Yentürk, döner kebabın sadece İzmir’in değil, tüm dünyanın en çok tercih edilen sokak lezzetlerinden biri haline geldiğini söyledi.

Yentürk’e göre dönerin dikey şişte pişirilerek yerden tasarruf sağlanması ve seyyar tezgahlarda sunulabilmesi onu sokak yemekleri içinde ön plana çıkardı. Evliya Çelebi’nin seyahatnamesine kadar uzanan tarihi belgeler, dönerin İzmir’de yapıldığını ortaya koyuyor. Batılı seyyahların gözlemleri ve Osmanlı dönemi yemek kitapları da bu görüşü destekliyor.

Döner eşitliğin simgesi

Etin doğu toplumlarında sahip olduğu anlamı vurgulayan Dr. Yentürk, dönerin yalnızca bir yemek değil, aynı zamanda kültürel bir paylaşım biçimi olduğunu ifade etti. "Et şark toplumlarında sınıfsal değildir" diyen Yentürk, batı mutfağında bonfile veya antrikot gibi etlerin statü sembolü olarak kabul edildiğini, ancak dönerin herkese eşit şekilde sunulan “demokratik bir yemek” olduğunu vurguladı.

“Kebapta bütün bir kuzu açılır, herkes eşit şekilde faydalanır. Döner, herkesin ortak sofrasıdır” diyerek, bu geleneğin Anadolu kültüründeki köklü paylaşım anlayışının bir yansıması olduğuna dikkat çekti. Dönerin bugünkü küresel başarısının ardında, bu eşitlikçi ruhun da yattığını söyledi.

Kokoreçte İzmir farkı

İzmir’e özgü sokak lezzetlerinden biri olan kokoreçin kökeni hakkında da ilginç bilgiler veren Dr. Nejat Yentürk, bu lezzetin aslında bir Ortodoks Hristiyan geleneğinden geldiğini ifade etti. Kokoreç, Balkan coğrafyasında Paskalya kutlamalarında hazırlanan geleneksel bir yemektir. Ancak İzmir’in sokak mutfağı bu yemeği rafine bir hale getirmiştir.

İzmir’de kokoreç yalnızca bumbar ve ince bağırsakla hazırlanırken, diğer bölgelerde çeşitli sakatatların karıştırılmasıyla yapılır. Yentürk’e göre bu detay bile İzmir’in damak tadındaki seçiciliği ve kültürel yaklaşımı ortaya koyuyor. “İzmir usulü kokoreç” adıyla anılan bu yöntem, son 20-30 yılda sabitlenmiş durumda ve kent sakinleri sacda yapılan versiyonları “kokoreç” olarak kabul etmiyor.

Bir güğümle tarihe damga vuran esnaf

İzmir’in gastronomik tarihine katkı sunan bir diğer figür de, şerbetiyle ün kazanmış “Şerbetçi Kadri” olarak bilinen esnaftır. Dr. Yentürk’ün aktardığına göre, II. Abdülhamit’ten hem Yunan Harbi Madalyası hem de Sanayi Madalyası almayı başaran Kadri Usta, yaralı gazilere ücretsiz şerbet dağıtarak tarihe geçmiştir. Onun icat ettiği ve “İzmirkari Şerbet Güğümü” adıyla anılan şerbet kabı, sadece İzmir’de değil, İstanbul ve diğer Osmanlı kentlerinde de yaygınlık kazanmıştır.

Yentürk, bu küçük ayrıntının İzmir mutfağının sadece damakları değil, tarih kitaplarını da etkilediğinin kanıtı olduğunu belirtti. Etkinliğe katılan akademisyenler ve öğrenciler, Türk Mutfağı Haftası’nın sürdürülebilirlik teması çerçevesinde, geçmişin değerlerinin geleceğe taşınmasının önemine dikkat çekti.