Yapay et yaygınlaştı ancak kimse farkında değil: İşte anlamak için 5 yol Sözcü Gazetesi

Gıda teknolojilerindeki hızlı gelişmelerle birlikte yapay et ürünleri artık yalnızca laboratuvarların konusu değil; restoran menülerinde de kendine yer buluyor. Ancak bu “yeni nesil etlerin” raflara ve tabaklara girişiyle birlikte bazı katkı maddeleri de gündeme geliyor. Bu katkıların en dikkat çekicilerinden biri ise transglutaminaz. Halk arasında bilinen adıyla: et yapıştırıcısı.

ETLERİ "TRANSGLUTAMİNAZ" İLE BİRLEŞTİRİYORLAR

Transglutaminaz, proteinleri birbirine bağlayan bir enzimdir. Gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılan bu madde sayesinde, farklı et parçaları birbirine sorunsuzca yapıştırılabilir; hatta ete benzemeyen yapılar bile "bütün bir et" gibi sunulabilir.

Özellikle yapay veya bitki bazlı et ürünlerinde, et benzeri doku yaratmak amacıyla transglutaminaz yaygın olarak kullanılır. Bu sayede ürün hem görsel olarak gerçek ete benzer, hem de çiğneme hissiyle tüketiciyi yanıltabilir.

RESTORAN MENÜLERİNE SESSİZCE SIZIYOR

Transglutaminaz, son yıllarda özellikle büyük şehirlerdeki restoranlarda sunulan "et" görünümlü ama laboratuvar kökenli yemeklerin gizli kahramanı hâline geldi. Burgerler, köfteler, sucuk benzeri ürünler… Hepsi, aslında tek parça olmayan içeriklerin "bir bütünmüş" gibi sunulabildiği tabaklara dönüşüyor.

Bu bağlamda yapay et ile yeniden yapılandırılmış gerçek et arasındaki fark da bulanıklaşıyor. Her iki ürün de transglutaminaz kullanılarak benzer bir dokuya kavuşturulabiliyor. Bu da tüketici için kafa karıştırıcı bir tablo yaratıyor.

GERÇEK Mİ YAPAY MI? İŞTE AYIRT ETME YOLU

Eğer yediğiniz etin yapay ya da şekillendirilmiş olup olmadığını anlamak istiyorsanız, dikkat edebileceğiniz bazı ipuçları şunlar:

-Dikişsiz mükemmel yüzeyler: Transglutaminaz ile birleştirilen et parçaları, doğal kas yapısına sahip tek parça ettir izlenimi verir. Ancak yapay düzlüğü ve “fazla pürüzsüz” dokusuyla kendini ele verebilir.

-Tat homojenliği: Gerçek ette farklı bölgeler farklı tat profilleri sunar. Yapay veya birleştirilmiş etlerde bu tat farkı genellikle yoktur.

-Paketli ürün içerikleri: “Transglutaminase”, “enzyme”, “meat glue” gibi ibareler varsa, ürün muhtemelen birleştirilmiş veya yapay et yapısına sahiptir.

-Pişirme tepkisi: Gerçek et ısıya tepki olarak suyunu bırakır, lifler arasında hafif büzülme olur. Yapay etler genellikle bu tepkileri daha az verir.

-Fiyat-performans çelişkisi: Çok uygun fiyata "antrikot benzeri" ya da "kuşbaşı görünümlü" tabaklar sunuluyorsa, transglutaminaz ile birleştirilmiş et olma ihtimali oldukça yüksek.

TÜKETİCİYİ BİLGİLENDİRMEK ZORUNDALAR

Transglutaminaz, FDA gibi otoriteler tarafından genel olarak güvenli (GRAS) kabul edilse de, bazı ülkelerde gıdalarda kullanımı etik sebeplerle tartışmalı hale geldi. Özellikle ürünün doğal et mi yoksa şekillendirilmiş protein mi olduğunu belirtmeden sunmak, tüketici hakkını ihlal edebiliyor.

Birçok kişi dini sebepler, sağlık tercihleri veya kişisel etik değerler nedeniyle bu tür katkı maddelerini tüketmek istemeyebilir. Bu yüzden restoranların ve üreticilerin ürün içeriği konusunda şeffaf davranmaları, giderek daha fazla önem kazanıyor.