İDİL ÇİMRİN Dondurmam gaymak

İdilika'nın Mutfağı'nda bugün sizlere sıcak havaların vazgeçilmez lezzeti dondurmanın tarihinden bahsedeceğim. Milattan önce 4. yüzyılda Büyük İskender'in buzlu nektarları bulmasıyla da anılmaktadır. Eski Roma kayıtlarından elde edilen bilgilerde ise imparator Neron'un Apenines dağına kar ve buz getirmeleri için köleler yolladığı ve bu karlara meyve nektarı, bal ve şerbet karıştırttığı da kayıtlıdır. Bir diğer iddia ise, ilk dondurmanın günümüzden yaklaşık 3 bin yıl önce Çin'de bulunduğudur. 1296 yılında Marko Polo'nun Çin gezisi sırasında öğrendiği buzlu içecek tariflerini beraberinde Venedik'e getirmesiyle birlikte Avrupa dondurmayla tanışır.

LATİN AMERİKA'DAN YAYILDI
Aztekler 15. yüzyılda dağların tepelerinden aldıkları karları, yemeklerini ve içeceklerini soğutmak için kullanırken, Peru ve Kolombiya'daki Andres dağlarındaki karlar da soğutma amaçlı kullanılmıştır. Portekizlilerin ve İtalyanların, Latin Amerika'ya gelmesiyle bilinen anlamda dondurma yaygınlaşmıştır. Kar ve şekeri karıştırarak bir çeşit dondurma yapmayı bilen Portekizli ve İtalyanlar burada vanilya ve kakao ile tanışarak vanilyalı ve çikolatalı dondurmanın buluşunu sağlarlar. 17. yüzyılda Avrupa'da buz olarak satılan ürün, çoğunlukla su buzundan oluşmuştur ve tarifleri tüketimi popülerleştirmek amacıyla Fransa ve Büyük Britanya'da yayınlanmıştır.

MARAŞ ÇOK FARKLI
19. yüzyıl boyunca Londra, Paris ve New York gibi kentlerde dondurma üreticileri çoğalmış ve yine bu yıllarda sözü geçen bölgelerde dondurma tüketimi yaygınlaşmaya başlamıştır. Bu dönemde, teknolojideki yeni ilerlemeler dondurma sektörünün gelişmesine olanak tanıyarak uzun ömürlü ürünlerin üretilebilmesi ve kalitenin artırılması sağlanmıştır. Avrupa'da endüstriyel üretim ise 1920'li yıllarda başlamıştır. Avrupa'daki süt üreticilerin çoğu gelişen süt ürünleri teknolojisi ile üretim fazlası sütlerini dondurma yapımında kullanabileceklerini fark ettikten sonra bu sektörde faaliyet göstermeye başlamışlardır. Dondurmanın "lolipop" gibi bir çubuğa saplı biçimde satılmaya başlanması 1920'lerde keşfedilen ve halen kullanılan bir metottur. Anadolu'da Osmanlı İmparatorluğu'nun ilk dönemlerinden yüksek Anadolu düzlüklerinden toplanıp buz mahzenlerinde depolanan kar veya buzla yapılmış şerbet içme geleneği vardı. Anadolu'da soğuk tatlı geleneğinin eskiden beri var olmasına karşın günümüzdeki gibi dondurma yapma alışkanlığının geçmişi 17. yüzyıla dayanmaktadır. Bu dönemde toplumun her kesimine yayılan dondurma yeme alışkanlığı özellikle Anadolu'nun Güneydoğu bölgesinde çok farklı yapım yöntemlerinin gelişmesine neden olmuştur. Günümüzde de Maraş dondurması olarak adlandırılan dondurma, dünyadaki örneklerinden çok farklıdır. Yakın bir zamana kadar klasik yöntemle, yani kol gücüyle hazırlanan bu dondurmanın bir özelliği bıçakla kesilecek kadar sert olmasıdır. Dünyanın hiçbir yerinde bu kadar sert bir dondurma çeşidine rastlanmaz. Keçi sütü, şeker ve salepten yapılan bu dondurma çeşidi, çok kalın kütleler halinde hazırlandığından bir kancaya asılır ve buradan kesilerek yenirdi. Yıllardır gelişen dondurma teknolojisi ve ürün çeşitliliği, 2000'li yılların başında o kadar gelişti ki, artık her çeşit dondurmadan tatmak mümkün.

EVDE HAZIRLANAN DONDURMA İÇİN PÜF NOKTALARI
Dondurma yapmak için öncelikle bir süre dinlendirilmiş günlük ve taze bir süte ihtiyaç var. Keçi ya da manda sütü dondurma yaparken inek sütüne kıyasla daha iyi performansı verir, dondurmanızın kıvamı daha koyu olur. Laktoz tüketmiyorsanız bitkisel sütlerle de dondurma yapabilirsiniz. Bitkisel sütler arasında kıvamı en uygun olan ise Hindistan cevizi sütüdür. Dondurma için sütün yanı sıra gerçek ve doğal salebe ihtiyacınız var. Ancak marketlerde satılan aromalı tozlar yerine aktarlarda satılan gerçek salepleri tercih etmelisiniz. Salep sütün koyulaşmasını ve kıvam almasını sağlar. Dondurmanıza tarifine göre ayrıca yumurta sarısı ve krema da ekleyebilirsiniz. Benmari usulü pişirdiğiniz yumurta sarılarını ve kremayı blender'la ezilip süte eklemeniz gerekir. Krema yerine yoğurt da kullanılabilir. Dondurma için ayrıca bir aroma ya da tat verici kullanabilirsiniz. Bu renkli bir meyve, Antep fıstığı ya da badem gibi bir yemiş ya da kakao oranı yüksek bir bitter çikolata olabilir. Dondurmayı yaparken uzun uzun çırpmanız gerekir. Dondurma makineleri bu işi kendiliğinden yapar ama makineniz yoksa da mikserle aynı işi yapabilirsiniz. İyice kabaran dondurmayı kapağı kapalı halde dondurucuda 3-5 saat bekletmelisiniz. Sorbe gibi meyve bazlı dondurmaları ise bekletirken arada çıkarıp karıştırmanız daha iyi olur.

EV YAPIMI DONDURMA

MALZEMELER
5 su bardağı süt
1 yemek kaşığı toz salep
1.5 su bardağı toz şeker
1/2 adet çubuk vanilya
2 kutu krema
3 adet yumurta sarısı
YAPILIŞI: Süt, toz salep ve toz şekerin yarısını tencereye koyup vanilya çubuğunu içine atıyoruz. Karışımı tahta bir kaşıkla karıştırarak pişiriyoruz. Ardından kremayı çırpıyoruz. Çırpma işlemi bittikten sonra başka bir karıştırma kabının içinde yumurta sarılarını ve toz şekerin kalan kısmını, şeker ve yumurta sarıları iyice karışana dek çırpıyoruz. Tencerede bekleyen sütlü karışımın içine yumurtalı karışımı, karıştırarak ekliyoruz. Tüm malzemeler karıştıktan sonra karışımı, çırptığımız kremanın içine yediriyoruz. Bir kek kalıbının ya da cam kasenin içini streç filmle kaplayıp hazırladığımız dondurma karışımını içine aktarıyoruz. Üzerini spatula ile düzleyip streç filmle kapattıktan sonra dondurucuda minimum 8-10 saat arası bekletiyoruz.