Kapağından kavanozuna her detayı hayati! Buzlukta dondurulur mu? Üstüne koyulan zeytinyağ salçayı korur mu? Küflenirse atılmalı mı?

Domatesin en bol olduğu şu günlerde salça ve kışlık sos hazırlıkları hız kazandı. Evlere kasa kadar giden domatesler kışın tüketilmek salça ve sos olmayı bekliyor ancak basit bir işlem deyip geçmeyin. Lezzetli ve sağlıklı bir sonuç için dikkat edilmesi gereken bazı kritik noktalar var!

Salça ve sos yapmak için hangi domates türü tercih edilmeli?

Kendi yaptığımız salça ve soslarda da aynı riskler var mı?

Evde yapılan salça pastörize edilir mi?

Bozulma ve küflenme riskine karşı neler yapılmalı?

Saklama kaplarının hijyeni nasıl sağlanmalı?

Zeytinyağı ile kaplama yöntemi salçayı korur mu?

Ev yapımı salça yapmanın püf noktalarını ve sağlıklı saklama yöntemlerini Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Gıda Güvenliği Uzmanı Prof. Dr. Nevzat Artık ile konuştuk.

Denetimden geçmeyen açıkta satılan salçalar bünyesinde birçok sağlık riski barındırıyor. Evde kendi yaptığımız salça ve soslarda da aynı riskler var mı?

Prof. Dr. Nevzat Artık: Denetimsiz ve açıkta satılan domates salçalarında küf oluşumu söz konusudur. Küflü salça, adeta kullanıldığı yemeği olumsuz etkiler ve sağlık riski oluşturur.

Evde pişirilmiş ve pastörize edilmemiş salçalarda da aynı risk vardır. Evde üretilen salça küfsüz domatesten üretilmeli ve kavanoza doldurulup kapağı kapatılarak kaynatılan suda 30 dakika pastörize edilmeli ve bir tahta zeminde soğutulmalıdır.

Soğuyunca domates salçasının kapağı içe doğru emilir ve sızdırmaz (hermetik) bir konserve üretilmiş olur. Bu şekilde üretilen domates salçasının raf ömrü 2 yıldır.

Salça nasıl pastörize ediliyor?

Prof. Dr. Nevzat Artık: Evde hazırlanan salça kavanozlandıktan bir tencere içinde kapağı kaynayan suda kağağı kapalı halde pastörize edilir. Pastörizasyon için 30 dakika yeterlidir. Daha sonra bir tahta zeminde kavanozlar soğutulur. Bu şekilde üretilen salçanın raf ömrü 2 yıla kadar çıkabilir.

Pastörize edilmemiş salçada ise küf ve küflerden kaynaklanan ergosterol oluşur. Ergosterol, salçadaki küflerin hücre duvarlarında bulunan bir maddedir. Salçanın küflü olduğunu gösteren bir parametredir.

Pastörizasyon hem raf ömrünü uzatır hem de sağlık risklerini ortadan kaldırır. Küf oluşumunu engellemek için hijyen kurallarına uyulmalı, ürünler uygun sıcaklıkta saklanmalı ve gerekirse uzman görüşü alınmalıdır.

Pastörize edilmemiş salçalarda ne tür riskler var?

Prof. Dr. Nevzat Artık: Ezilen domateslerde hızla küf oluşur. Bu nedenle salça yapımında seçilecek domatesi kalitesi çok önemlidir.

Kazanda kaynatılıp bir yerde muhafaza edilse bile pastörize edilmemiş olduğundan dolayı yine küf oluşabilir ve sağlık açısından risk taşır. Salçadaki küf, Howard küf sayım yöntemi ile mikroskobik yöntemlerle belirlenir.

Salça nasıl saklanmalı? Salça buzlukta dondurulur mu? 

Prof. Dr. Nevzat Artık: Yaz aylarında buzdolabı sıcaklığı genellikle +7 ila +12°C arasında değişir. Bu sıcaklıkta domates salçaları hızla bozulabilir. Zeytinyağı eklemek veya sirke ilavesi, bozulmayı engellemez. En güvenli yöntem,salçaları küçük porsiyonlar halinde dondurmak ve gerektiğinde çözerek kullanmaktır.

Domates salçası buzlukta dondurulabilir ve donmuş salça bıçakla kesilerek yemeklerde güvenle kullanılabilir.

Zeytinyağı ile kaplama yöntemi salçayı korumada ne kadar etkili? Bu yöntem gerçekten işe yarıyor mu?

Prof. Dr. Nevzat Artık: Zeytinyağının domates salçalarının üstüne konması küf oluşumunu engellemez yani salça yine de bozulur.

Salça kutusu veya kavanozu açıldıktan sonra tercihen cam kavanoza aktarılıp buzdolabının dondurucu bölümünde -18 derecede muhafaza edilmelidir. Buzdolabında domates salçası 4-12 derecede küflenir ve yağ ilavesi de bunu çözmez. Donmuş salça bıçakla kesip yemeğe ilave edilebilir ve bu şekilde gıda güvenliği riski kalmaz.

Evde yapılan salçanın raf ömrünü uzatmak için doğal koruyucular (limon tuzu, tuz vb.) kullanmak güvenli midir?

Prof. Dr. Nevzat Artık: Domates salçasına sitrik asit ilave etmeye gerek yoktur. Koruyucu olarak tuz ilave edilebilir. Tuz eklenirse yemeğe tuz az konmalıdır.

Salça kavanozu bir kere açıldıktan sonra nasıl saklanmalı?

Prof. Dr. Nevzat Artık: Salçanın kapağı açıldıktan sonra dışarıda bırakılmamalı, kapağı iyice kapatılarak buzdolabında saklanmalıdır. Ancak çabuk tüketmezseniz bu şekilde bile küflenecektir. Küfünü sıyırıp kalanını tüketmek en yaygın yapılan mutfak hatalarındandır ve sağlık riski yüksektir. Salça küflendiyse, yapmamız gereken tek şey ona veda etmektir.

Salça ve sosların bozulduğunu nasıl anlayabiliriz?

Prof. Dr. Nevzat Artık: Bozulmuş domates salçaları, bombaj yani şişme yapar ve salçanın üst kısmında küf görülür. Genellikle küf beyaz ve yeşil renkli olabilir. Bunlar kesinlikle tüketilmemelidir. Bozulan salçanın tadı bozulur ve rengi kahverengiye döner. Pastörize edilmiş domates salçaları oda sıcaklığında muhafaza edilir. Kavanoz kapağı açıldığında -18°C’de derin dondurucuda saklanmalıdır. Buzdolabında bekletilen domates salçası bozulur.

FELÇ VE ÖLÜMLE SONUÇLANABİLİR

Botulizm nedir? Hangi durumlarda botulizm riski vardır?

Prof. Dr. Nevzat Artık: Evde yapılan sebze konserveleri, sağlıklı ve ekonomik bir seçenek gibi görünse de, doğru sterilizasyon yapılmadığında ölümcül sonuçlara yol açabilir. Clostridium botulinum, toprak kökenli bir bakteridir ve özellikle sebzelerde risk oluşturur. Uygun şekilde sterilize edilmemiş konservelerde çoğalarak botulizm zehirlenmesine neden olabilir. Bu zehirlenme, sinir sistemini etkileyerek felç ve ölümle sonuçlanabilir.

1 GRAMI 1 MİLYON İNSANI ÖLDÜREBİLİR

Dışarıda hazır satılan salçalardaki risklerden kaçmak ve maliyeti de düşürmek amacıyla evde konserve yapımı, sık sık başvurulan bir yöntem.

Yaz aylarında rastladığımız konserveden zehirlenme olayları ise buzdağının sadece görünen kısmı. Pişirme sırasında yeterli sıcaklığa dikkat edilmeyen konservelerde ‘clostiridium botulinum’ adı verilen ve ‘konserve zehri’ olarak da bilinen bakteriler oluşuyor.

Bir gram botulinum toksininin 1 milyon insanı öldürebilecek kuvvette olup bilinen en güçlü zehirlerden biri olduğunu ifade eden Gıda Mühendisi Ebru Akdağ. “Botulinum oksijensiz ve düşük asitli besinlerin olduğu ortamları sever; tıpkı bazı konservelerimizdeki gibi. Gıdaların kendilerine özgü asitlik dereceleri vardır. Meyveler genellikle yüksek asitli olduğu için bunların kaynatılarak konservelenmesi riskli değildir. Domateslerin bazılarının asitlik derecesi de düşük olduğundan, domatesten salça ve domatesli karışımlarından kaynatılarak konserve hazırlanması riskli olabilir” dedi.

HER SEFERİNDE YENİ KAPAK KULLANILMALI

Salça ve sosları saklayacağımız kavanozların sterilizasyonu nasıl yapılmalı? Sıcak suyla yıkamak yeterli mi?

Prof. Dr. Nevzat Artık: Evde yapılan salça ve konserve ürünlerinde kavanoz ve kapak seçimi, ürünün raf ömrü ve güvenliği açısından kritik öneme sahip. Kavanozlar tek kullanımlık olduğu gibi çok iyi temizlenirse daha sonra kullanılabilir.

Beyaz kavanoz kapakları “Twist off” adı ile anılır. Her seferinde yeni kapak kullanılmalıdır. Kavanozlar ilk defa kullanılacak ise sıcak su ile yıkanabilir. Domates salçasında kavanozda hacmin 1/10’u kadar tepe boşluğu bırakılabilir. Kapak iyi kapanırsa hava sorun oluşturmaz.

Özetle domates sosu ve salçası yaparken bu detaylara dikkat edilmeli.

Domatesler ezildikten sonra kavanozlara doldurulmalı.

Kapakları kapatıldıktan sonra kaynar suda 30 dakika pastörize edilmeli.

Kavanozlar tahta bir zeminde soğutulmalı.

Soğuyan kavanozların kapakları içe doğru çekilirse, hermetik (sızdırmaz) konserve oluşur.