Kıyma makinesinden geçen skandal: 264 kilo bozuk et! Rengi, kokusu ve dokusu bu belirtileri gösteriyorsa dikkat

Gıda güvenliği, toplum sağlığının korunmasında hayati öneme sahip. Özellikle et ve et ürünleri gibi hızla bozulabilen gıdalarda hijyen, denetim ve şeffaflık büyük bir sorumluluk gerektiriyor.
Ancak zaman zaman bazı işletmelerin bu sorumluluğu hiçe sayarak halk sağlığını ciddi şekilde tehlikeye attığı olaylar kamuoyuna yansıyor. Bu durum sadece tüketicinin değil, aynı zamanda dürüst esnafın da güvenini zedeliyor.

İNSAN SAĞLIĞI HİÇ SAYILDI: 264 KİLO BOZUK ETE EL KONULDU

Geçtiğimiz günlerde Gaziantep’in Şahinbey ilçesinde bir kasapta yapılan denetimde, kıyma makinesine yerleştirilen gizli bir düzenekle bozulmuş etlerin vatandaşlara kıyma olarak satıldığı tespit edildi. Yapılan incelemede işletmenin hijyen koşullarına uymadığı, bozuk etlerin sağlam et görüntüsü altında satışa sunulduğu ortaya çıktı.

Önümüzdeki günlerde gastronomi festivaline ev sahipliği yapacak kentteki mide bulandıran görüntülere vatandaşlar tepki göstererek en ağır cezanın verilmesini istedi. / Fotoğraf: İHA
Belediye ekipleri tarafından iş yerine cezai işlem uygulanırken, 264 kilo bozuk etin yanı sıra zeytinyağı ve salçaya da el konuldu. Olayla ilgili savcılığa suç duyurusunda bulunuldu ve işletme kapatıldı.

Geçtiğimiz mayıs ayında yine Gaziantep’te zabıta ve İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ekiplerinin bir iş yerinde yaptığı denetimlerde 1 ton 500 kilo bozuk et ele geçirilmişti. İş yeri sahibi hakkında soruşturma başlatılırken, etler imha edilmişti.

Gerekli denetimler elbette yapılıyor ve artırılması da büyük önem taşıyor. Ancak bu noktada vatandaşlara da önemli görevler düşüyor.
Örneğin vatandaş et alırken neye dikkat etmeli? Bozuk et nasıl anlaşılır? Et ürünlerinde hangi belgeler ya da etiketler güvence sağlar? İş Güvenliği Uzmanı ve Gıda Mühendisi Aydan Dalbastı ile konuştuk.

İşletmede 264 kilo bozulmuş etin dışında 272 kilo zeytinyağı ve 90 kilo salça ele geçirildi. / Fotoğraf: İHA
BOZUK ET NASIL ANLAŞILIR?
Aydan Dalbastı, bozulmuş etin fiziksel belirtilerinin genellikle duyusal yollarla fark edilebileceğini belirterek, et satın alırken dikkat edilmesi gereken kritik noktaları sıraladı.
1- Renk değişimi: Taze kırmızı et, canlı kırmızı ya da kiraz kırmızısı tonlarında olur. Et bozuldukça bu renk kahverengi, gri, yeşilimsi ya da siyahımsı bir hal alabilir. Ancak Dalbastı, yalnızca renk değişiminin bozulma göstergesi olmayabileceğine dikkat çekiyor

"Etin cinsine, kesim şekline ve mevsime göre renk değişiklikleri doğal olabilir. Bu yüzden renk, tek başına değerlendirme kriteri olmamalıdır."
2- Koku: Bu, bozulmuş eti anlamanın en güçlü göstergelerinden biri. Taze ette hafif, doğal bir koku bulunurken, bozulmuş ette ekşi, çürük, amonyak benzeri veya ağır ve rahatsız edici bir koku oluşur. Bu kokular, mikroorganizma faaliyetlerinin başladığını ve ürünün tüketilmemesi gerektiğini gösterir.
3- Doku: Taze etin dokusu hafif nemli, sıkı ve elastiktir. Parmağınızla bastırıldığında eski haline döner. Ancak bozulmuş et yapışkan, sümüksü ya da kaygan bir tabakayla kaplanmış olur. Ayrıca bastırıldığında çökme kalır, elastikiyet kaybolmuştur.
4- Yüzey görünümü: Taze etin yüzeyi parlak ve temiz görünürken, bozulmuş et donuk, mat bir görünüme sahiptir. İleri düzeyde bozulma durumunda yüzeyde yeşil, beyaz ya da siyah lekelenmeler ve noktalanmalar görülebilir.

Et ve et ürünlerinde gıda zehirlenmesine neden olan başlıca mikroorganizmalar şunlardır: Salmonella, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Campylobacter ve Staphylococcus aureus. Bu bakteriler, insan sağlığı için risk oluşturur ve tüketim sonrası çeşitli rahatsızlıklara neden olabilir.

Bu mikroorganizmaların faaliyetleri sonucunda ateş, ishal, karın ağrısı, mide bulantısı ve kusma gibi belirtiler sık görülür. Özellikle çocuklar, yaşlılar, hamileler ve bağışıklık sistemi zayıf bireyler gibi riskli gruplarda bu semptomlar daha ağır seyredebilir. Aşırı sıvı kaybı, böbrek yetmezliği, kan zehirlenmesi ve hamilelerde düşük riski gibi ciddi komplikasyonlar gelişebilir.

Bazı bakteriler ise (örneğin Staphylococcus aureus ve Clostridium botulinum), bozulmuş ette ısıya dayanıklı toksinler üretir. Bu toksinler pişirme işlemine rağmen etkisini sürdürebilir ve ciddi sağlık sorunlarına yol açabilir.

Gıda Mühendisi Aydan Dalbastı

TEK BİR BELİRTİYE ALDANMAYIN! TAVUK ETİNDE RİSK DAHA YÜKSEK

Gıda Mühendisi Aydan Dalbastı, “Her zaman yalnızca tek bir belirtiye bakmak yanıltıcı olabilir” diyerek de uyardı:
“Özellikle renk değişimi, bazen doğal koşullardan da kaynaklanabilir. Ancak eğer koku ve yapışkanlık bir aradaysa, o et büyük ihtimalle bozulmuştur ve kesinlikle tüketilmemelidir.”

Dalbastı, kırmızı ete kıyasla tavuk etinin daha çabuk bozulduğuna ve daha büyük riskler taşıdığına da dikkat çekti: “Bozulmamış tavuk eti açık pembe ve parlak olurken, bozulmuş tavuk gri, sarımsı ya da yeşilimsi renklere dönebilir. Bozuk tavuk etinden çok keskin, ekşi ve nahoş bir koku yayılır. Dokusu da tıpkı kırmızı ette olduğu gibi kaygan ve jelimsi hale gelir. Yüzeyde yapışkan bir tabaka oluşur.”

KIYMA BOZUK ETİ MASKELİYOR!

Aydan Dalbastı, kıyma halinde satılan et ürünlerinin tüketici tarafından daha zor değerlendirilebildiğini belirterek önemli uyarılarda bulundu. Dalbastı’ya göre kıyma haline getirilmiş bozuk etin anlaşılması oldukça güç:
“Et parçalandığında renk, koku ve doku gibi bozulma belirtileri daha kolay maskelenebilir. Üstelik bazı üreticiler taze olmayan etleri, sakatat gibi değersiz kısımları ya da hangi hayvana ait olduğu belli olmayan etleri karıştırarak taklit ve tağşiş yapabiliyor. Açılanan listelerde de bunu sıklıkla görüyoruz. Bu nedenle, kıymanızı gözünüzün önünde çektirin. Tüketici, kıymanın hangi etten ve nasıl elde edildiğini görerek daha sağlıklı bir tercih yapabilir.”
MARİNE VE SOSLU ÜRÜNLER DE RİSKLİ OLABİLİR

Marketlerde ya da kasap reyonlarında sunulan soslanmış veya marine edilmiş et ve tavuk ürünlerinin de dikkatle değerlendirilmesi gerektiğini belirten Aydan Dalbastı, “Bozulmaya başlayan ya da duyusal olarak ağırlaşan etler, soslama ve marinasyonla kamufle edilebiliyor. Baharat, renk verici soslar ve aromalar, tüketicinin bozulmayı fark etmesini zorlaştırabilir” ifadelerini kullandı.
Dalbastı, et ve et ürünleri satın alırken dikkat edilmesi gereken unsurları da şu şekilde sıraladı:
Güvenilir işletmelerden alışveriş yapılmalı.
Ürünlerin etiketli ve ambalajlı olması tercih edilmeli.
İşletmenin kayıt ve onay belgeleri görünür olmalı.
Veteriner kontrol belgeleri gibi resmi evraklar mutlaka incelenmeli.

KIYMA MAKİNESİNDE ETLER KARIŞIYORSA TEHLİKE İKİ KAT ARTIYOR!
Farklı türde etlerin art arda aynı kıyma makinesinden geçirilmesi, hijyen açısından ne kadar riskli?
Aydan Dalbastı, bu konuda çok net: “Kıyma makinelerinin temizlenmeden farklı et türlerinde kullanılması ciddi çapraz bulaşma riskine yol açar.”
Dalbastı’ya göre, bu uygulama yalnızca hijyen eksikliği değil, aynı zamanda sağlık açısından ciddi sonuçlar doğurabilir:
-- Farklı et türlerinde bulunan mikroorganizmalar birbirine bulaşarak biyolojik riskleri artırabilir. Bu durum gıda zehirlenmelerine neden olabilir. Özellikle bağışıklık sistemi hassas bireyler için ciddi sonuçlar doğurabilir.
-- Bazı insanlar belirli hayvan etlerine karşı alerjik reaksiyon gösterebilir. Ayrıca dini ya da kültürel nedenlerle belirli et türlerini tüketmeyen kişiler açısından da bu durum ciddi bir soruna dönüşebilir. Bu tür uygulamalar, Gıda Mevzuatı’na göre taklit ve tağşiş kapsamında değerlendirilir. Yani tüketiciye yanlış ve yanıltıcı bilgi verilmiş olur ki bu da açıkça yasadışıdır.”

KIRMIZI ET, TAVUK VE BALIK İÇİN KRİTİK SAATLER: BU SÜRELERDE SAKIN BEKLETMEYİN
Peki, etin soğuk zincirde taşınmaması ya da uygun ısıda saklanmaması ne kadar sürede bozulmaya yol açar? Kritik sıcaklık ve zaman eşikleri nelerdir?
Bu soruma “Etin bozulma süresi, sıcaklık, ortam koşulları ve etin türüne bağlı olarak değişir” cevabını veren Aydan Bastı, şu önemli bilgilerin altını çizdi:

-- Genel olarak, soğuk zincir kırıldığında mikroorganizmalar hızla çoğalmaya başlar. Et yüksek protein ve nem içerir, bu da bakterilerin üremesi için çok uygun bir ortamdır. Soğuk zincir bozulduğunda, özellikle Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus gibi bakteriler çok hızlı çoğalır. Daha kolay anlaşılabilmesi açısından, bir bakteri 20 dakikada ikiye çıkar ve birkaç saat içinde milyonlarca bakteri oluşabilir.
-- Etlerin buzdolabı sıcaklığında (0-4 derece arası) 3-5 gün ve buzluk veya derin dondurucuda (-18 derece) 6-12 ay kadar muhafaza edilebilir. Çözündürme işlemi ise muhakkak buzdolabı ortamında yapılmalı. Ortam sıcaklığında veya sıcak suda bekleterek çözündürme son derece riskli bir uygulamadır. Tavuk ve balık depolamasında bu süreler daha da kısadır. Özet olarak; Kırmızı et 4-6 saat, tavuk eti 1-2 saat ve balık eti 1 saat kadar ortam sıcaklığında beklediğinde bozulmalar başlar.

İş Güvenliği Uzmanı ve Gıda Mühendisi Aydan Dalbastı
DENETİMLER DAHA DA ARTMALI

Kasap gibi küçük ölçekli işletmelerde gıda güvenliği denetimleri nasıl yapılmalı? Belediyelerin mi yoksa Tarım ve Orman Bakanlığı’nın mı sorumluluğu daha büyüktür?
“Büyüklüğü ve ölçeği ne olursa olsun, gıda üretimi ve satışı yapan tüm işletmelerin gıda güvenliği ile ilgili denetimleri Tarım ve Orman Bakanlığı çatısı altında il ve İlçe tarım müdürlükleri tarafından yapılıyor. Kasaplar da bu kapsama dahildir” diyen Aydan Bastı, şöyle devam etti:

-- Belediyeler tarafından yapılan denetimler daha çok ruhsatlandırma, çevre etkileri ve genel temizlik ve düzen konularına yönelik. Ülkemizde gıda üretim ve satışı yapan kayıtlı işletme sayısı dikkate alındığında Tarım ve Orman Bakanlığı bünyesindeki gıda denetçilerinin sayısal anlamda yeterli gelmediği çok açık.

-- Geçmiş yıllara göre halkın daha bilinçli olması, taklit tağşiş yapan işletmelerin bakanlıkça ifşa edilmesi caydırıcı bir etki yaratıyor. Kamu denetimlerini desteklemek amacıyla, gıda konusunda eğitim almış gıda mühendislerinin, teknik personellerin, et sektöründe veteriner hekimlerin özel sektörde istihdamının arttırılması veya işletmeden bağımsız konumda müşavirlik sistemi uygulaması ile aktif hale getirilmesi sağlanabilir.

ZİNCİR MARKETLER DAHA GÜVENLİ, ANCAK YÜZDE 100 GARANTİ YOK
Peki, vatandaş en güvenli eti nereden almalı? Zincir marketlerin daha denetimli olduğu algısı ne kadar doğru?
Aydan Dalbastı, marketlerin özellikle tedarik zinciri açısından daha kontrollü çalıştığını ve kayıtlı işletmelerden ürün aldıklarını belirtiyor:
“Zincir marketler genellikle onaylı, denetlenmiş ve kayıtlı üreticilerle çalışır. Ürünler ambalajlı ve etiketli olduğu için izlenebilirlik açısından avantaj sağlar. Bu nedenle, küçük işletmelere göre daha güvenli oldukları söylenebilir.”

Ancak bunun mutlak güven anlamına gelmediğinin altını çizen Dalbastı, “Soğuk zincirin kırılması gibi sorunlar, market ürünlerinde de yaşanabilir. Ayrıca ambalajlı ürünlerde bile zaman zaman taklit, tağşiş ve etikette yanıltıcı beyanlarla karşılaşmak mümkün. Tüketici dikkatli olmalı, sadece ambalaja güvenmemeli, etiket okumayı bilmeli ve mümkün olduğunca bilinçli tercihler yapmalı” şeklinde konuştu.