Tarçınlı cevizli, elmalı ya da mürdümerikli...

Elma, havuç, böğürtlen, mürdümeriği; ceviz, kuru üzüm, karamel; tarçın, zencefil, yenibahar... Bunlar, sonbaharın her yıl müjdelediği lezzetlerden sadece birkaçı. Hepsi de sıcacık, mis kokulu bir kek için yan yana gelmiş gibi duruyor. Kekler her zaman lezzetlidir, ancak hava soğumaya başladığında ve okullar açıldığında içine katacağınız bu sıraladığım kuruyemiş, meyve ve baharat çeşitleri bir mutfağı biraz daha ‘ev’ kokutur. Sebebi belki sonbahar romantizmi, belki de çocukluğumuzdan kalan anılar...

Tarçın sonbaharın resmi baharatı olabilir ama son dönemde pumpkin spice olarak hayatımıza giren balkabağı baharatı da harika bir karışım. Hazır satılıyor ama oranları damak tadınıza göre ayarlayarak kendiniz de yapabilirsiniz.

İşte o sihirli baharat formülü

Ben karışımı şimdiden hazırlayıp kış sonuna kadar yaptığım kekler ve içeceklerde bol bol kullanıyorum. İşte benim balkabağı baharatı karışımı tarifim:

4 yemek kaşığı toz tarçın

2 yemek kaşığı toz zencefil

4 tatlı kaşığı toz muskat

2 tatlı kaşığı yenibahar

2 tatlı kaşığı toz karanfil

Bu muhteşem kokulu tozları bir araya getirin, iyice karıştırın ve cam bir kaba alıp ağzını sıkıca kapatın. Üzerine adını ve karışım tarihini yazarsanız kullanırken büyük kolaylık olur. Bu arada ilk seferinde bu ölçüleri azaltarak (örneğin dörtte biri gibi) hazırlayın karışımınızı; beğenirseniz daha fazla yaparsınız.

Kek yapmanın püf noktalarınıysa daha önce birkaç kez yazdım. Özetle şekerle yumurtaları rengi değişene kadar çırpın, tarifte yağ ve süt varsa onları da ekleyin. Un, karbonat ve varsa kakaoyu ayrı bir yerde iyice karıştırın ve eleyerek katın. Bundan sonra çok karıştırmayın, yoksa lastik gibi bir kekiniz olur. Bütün malzemeler oda sıcaklığında kullanılmalı. Bir de daha hafif bulutsu bir kek yapmak istiyorsanız unu 2-3 yemek kaşığı azaltıp o miktarda nişasta ekleyin.

Dolapta kalan yumuşamış elmalar her zaman iyi bir alt-üst kek tamamlayıcısı. Alt-üst ismi kalıbın altına meyveleri dizip servis sırasında ters çevirip çıkardığımız için verilen genel ad. Evde biraz yumuşamış elma varsa, soyup çekirdeklerini çıkarın. 2-3 orta boy yeter. Mandalina dilimleri gibi hatta biraz daha ince doğrayıp elmanın şeker oranına göre 2 ya da 3 yemek kaşığı esmer şeker serpin. 1 tatlı kaşığı tarçın, 1 çay kaşığı karanfil katın. Karanfiller toz değilse 5-6 tanesinin çiçek gibi olan topçuk kısımlarını parmaklarınızın arasında ezip toz haline getirebilirsiniz. Kalan uçları da tekrar kavanoza koyun, kullanırsınız. Esmer şeker dipte daha güzel bir karamelize tat bırakıyor. 1 yemek kaşığı tereyağı da eklerseniz harika olur ama yoksa şart değil. Elmaların her yeri karışıma bulanana kadar karıştırın ve yağlanmış kalıbın dibine yayın. Elmalar sulanıp beklerken dilediğiniz tarife göre kekinizi çırpın ve elmaların üzerine dökün. 170-180 derece önceden ısıtılmış fırında 40 dakika ya da batırdığınız kürdan kuru çıkana kadar pişirin. Ilınınca alt-üst ederek çıkarın. Aynı tarifi mürdümeriğiyle de armutla da yapabilirsiniz.

Son bir pratik öneri; esmer şekeriniz yoksa 3 kaşık kadar beyaz şekere 1 tatlı kaşığı pekmezi iyice karıştırıp kendi esmer şekerinizi yapın. Bundan sonra da esmer şeker gereken tariflerde hep bu şekilde kullanabilirsiniz.

ELMALI-CEVİZLİ KEK

NE LAZIM?

◊ 50 gram ceviz

◊ 200 gram elma

◊ 125 gram şeker

◊ 25 gram pekmez

◊ 150 gram un

◊ 1 paket kabartma tozu

◊ 2 çay kaşığı tarçın

◊ Bir tutam tuz

◊ 3 yemek kaşığı ayçiçeğiyağı

◊ 3 yemek kaşığı süt

◊ 2 yumurta

◊ 1 çay kaşığı vanilya esansı

NASIL YAPARIM?

◊ Fırını 180 dereceye ısıtıp irice dövülmüş cevizleri
5 dakika fırınlayın.

◊ Cevizler soğurken büyük bir kâsede unu, kabartma tozunu, tarçını ve tuzu eleyip karıştırın.

◊ Başka bir kapta yağ, süt, yumurta ve vanilyayı çırpın ve yavaşça unlu karışıma yedirin. En son cevizleri ve minik doğradığınız elmaları ekleyin, yağlı kalıba dökün.

◊ 40 dakika ya da batırdığınız kürdan temiz çıkana kadar pişirin.

KEKİM NEDEN...

Sorun 1: Ortasından çöktü.

Nedenler: Az pişirme, aşırı karıştırma veya fırın kapağını çok erken açma.

Çözümler: Fırının önceden ısıtıldığından emin olun, hamuru fazla çırpmayın (özellikle un ekledikten sonra) ve ilk 20 dakika boyunca fırının kapağını açmaktan kaçının.

Sorun 2: Üstü yanık, içi pişmemiş.

Nedenleri: Fırın çok sıcak veya kek fırında yüksek rafta.

Çözümler: Fırın termometresini kontrol edin, orta rafta pişirin ve çok çabuk kızarıyorsa üstünü folyoyla kapatın.

Sorun 3: Kuru.

Nedenleri: Aşırı pişirme, çok fazla un veya yetersiz yağ.

Çözümler: Daha fazla nem için yoğurt kullanabilirsiniz. Yağı tarifinizde belirtildiği kadar kullanın, azaltmayın.

Sorun 4: Kalıba yapışıyor.

Nedenleri: Kalıp ya da tepsi düzgün bir şekilde yağlanmamış/kaplanmamış.

Çözümler: Kek kalıbının her yerini düzgünce yağlayın/yağlı kâğıtla kaplayın. Kekinizi kalıpta soğutun, ardından dikkatlice çıkarın.

ERİKLİ BAVYERA KEKİ

NE LAZIM?

◊ 1 çay kaşığı kuru maya

◊ 60 ml ılık su

◊ 375 gr sade un

◊ 2 yemek kaşığı toz şeker

◊ 1 çay kaşığı tuz

◊ 3 yumurta

◊ 125 gr tuzsuz tereyağı, yumuşatılmış

Dolgu için

◊ 2 yemek kaşığı ekmek kırıntısı

◊ 1 kilo mürdümeriği, çekirdekleri çıkarılmış ve 4’e bölünmüş

◊ 2 yumurta sarısı

◊ 100 gr toz şeker

◊ 60 ml krema

NASIL YAPARIM?

◊ Mayayı küçük bir kâsede 60 ml suda eritin.

◊ Unu tezgâha eleyin. Ortasını çukurlaştırıp şeker, tuz, mayalı karışım ve yumurtaları ekleyin. Yumuşak bir hamur elde edene kadar, 10 dakika yoğurun. Çok yapışkansa un ekleyin. Hamur hafif yapışkan ama tezgâhtan kolaylıkla ayrılacak şekle gelene dek un ilave edebilirsiniz.

◊ Tereyağını hamura ekleyin; yedirmek için yoğurun. Yuvarlayın ve yağlanmış kâseye koyun. Üstünü kapayıp, kabarıp 2 katına çıkmasını bekleyin.

◊ Kabaran hamuru yoğurup içindeki havayı çıkarın. Tezgâhı unlayın, hamuru 32 cm çapında açın. Oklavaya sarıp yağlanmış tart kalıbına gevşekçe yayın.

◊ Ekmek kırıntılarını hamurun üzerine serpin. Erik dilimlerini hamurun üzerine iç içe yerleştirin. Hamurun kenarları kabarana kadar oda sıcaklığında 35-40 dakika bekletin. Bu arada fırınınızı 220 dereceye ısıtın.

◊ Dolgu için yumurta sarılarını ve şekerin 2/3’sini bir kâseye koyun. Kremayı da ekleyip iyice karıştırın ve bir kenara ayırın.

◊ Eriklerin üzerine kalan şekeri serpiştirin. Tartı 5 dakika pişirin. Fırından alıp ısıyı 180 dereceye indirin.

◊ Dolgu karışımını kepçeyle eriklerin üzerine dökün ve fırına geri koyun. 45 dakika daha, hamur esmerleşene, meyveler yumuşayana ve muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin.

◊ Fırından aldığınızda dolgu tamamen katı olmamalıdır. Bunun yerine, kalıp sallandığında ortasında hafif bir titreme görülmelidir, aksi halde muhallebi kaygan ve gevşek değil, lastik gibi sert olur.

HIZLI HAVUÇLU KEK

NE LAZIM?

◊ 75 gr tuzsuz tereyağı,
eritilip soğutulmuş

◊ 75 gr tam tahıllı un

◊ 1 tatlı kaşığı balkabağı baharatı (yoksa 1’er çay kaşığı zencefil, tarçın, yenibahar)

◊ 1 paket kabartma tozu

◊ 1/2 çay kaşığı karbonat

◊ 2 havuç, rendelenmiş

◊ 75 gr esmer şeker

◊ 50 gr çekirdeksiz kuru üzüm

◊ 2 yumurta

◊ 1 yemek kaşığı portakal suyu

NASIL YAPARIM?

◊ Fırınınızı 190 dereceye ısıtın ve kalıbınızı yağlayıp hazırlayın.

◊ Un, kabartma tozu, karbonat ve baharat çeşitlerini geniş bir kâseye eleyin. Havuçları, şekeri, kuru üzümü ekleyip karıştırın.

◊ Çırpılmış yumurtaları,

1 yemek kaşığı portakal suyunu ve tereyağını ilave edin. İyice yedirinceye kadar karıştırın.

◊ Kek karışımını kalıba dökün ve bir spatulayla düzeltin. Sıcak fırına atın.

◊ Yarım saat ya da kekin ortasına batırılan kürdan temiz çıkana dek pişirin.