Anadolu’nun büyük kiliminde vazgeçilmez bir motif: Hakkâri mutfağı Yeni Şafak Pazar Eki Haberleri

Yol, insana gördüğünü değil, gördüğünün ardındaki hakikati öğretir. Anadolu mutfağı bir kilimse, Hakkâri mutfağı bu kilimin desenini dengeleyen zarif motifidir. Sınanan bir hayatın, öğrenilmiş bir iktisadın, birlikte yaşama adabının mutfaktaki tercümesidir. Bu mirası görmek, anlamak ve kuşaklara aktarmak sorumluluğu bizlere düşmektedir. Dağın sofrasına hürmet, nimetin hatırasına sadakat, paylaşmanın sükûnetine muhabbetle.

Ramazan Bingöl

Geçtiğimiz günlerde Kültür ve Turizm Bakanlığımızın düzenlediği “Bir Anadolu Şenliği” kapsamında Hakkâri’deydim. Dağların gölgesinde bir araya gelen kalabalık, büyük bir coşku ve motivasyonla şehri adeta bir kültür meydanına dönüştürmüştü. Bu şenlik, Hakkâri’nin kadim mutfağına aralanan bir pencereydi. Doğaba’nın yoğurtla kaynaşan buğdayı, Kıris’in dumanı tüten kazanları, Lalaped’in şerbetine bulanmış tebessümleri… Hepsi bu festivalde yeniden hayat buldu.

Coğrafyanın sofraya düşen gölgesi

Hakkâri’nin mutfağını anlamak için önce coğrafyasını bilmek gerekir. Sarp dağların çevrelediği, kışın kapılarının kara, yazın gönlünün yaylaya açıldığı bir iklimde yaşar Hakkâri. Yılın neredeyse yarısında yolları kapatan kar, günlük yaşamla birlikte mutfak alışkanlıklarını da belirler. Tarım alanı dardır; geçim, ezelden beri hayvancılığın ritmine uyar. Uzun kışlara karşı en büyük tedbir, yazdan yapılan hazırlıklardır. Bolluk mevsiminin bereketi, kıtlığın kapısını çalmadan önce saklanır. Saklanan şey, birlikte yaşamanın aklı ve geleceğe duyulan emniyettir.

Yaylacılık kültürü, Hakkâri mutfağının omurgasıdır. Yüksek rakımlı yaylalarda sürülen koyun ve keçiler et ve süt zenginliğinin kaynağıdır. Sonbaharda kesilen hayvanın eti, kendi yağıyla kavrulup küplere basılır, kış sofralarının gücü olur. Yoğurt yayıkta tereyağına, tortusu keşe dönüşür; çorbalara katılır. Tuluklara basılan peynir toprağın serinliğine emanet edilir. Meyveler pekmeze, otlar salamuraya, sirke dağ elmasıyla kurulur. Tahıl ve bakliyat sofranın temelidir; bulgur, yarma, nohut, mercimek hep yan yanadır. Üzüm ve ceviz ise bu mutfağın imzasıdır. Kış, önceden alınmış tedbirlerin meyvesini yer Hakkari’de. İsraf etmemenin, yarını bugünden düşünmenin lisanıdır bu mutfak.

Hakkâri’nin en özgün yönü, dağlarından toplanan otlarıdır. Baharda çıkan mend yoğurda doğranır, sirmo peynire girer. Kengerin gövdesi soyulur; kimi zaman çiğ, kimi zaman kavurma olarak sofrada yerini alır. Siyabo panzehir kabul edilir, menengiçten kahve yapılır. Işkın, yüksek dağın raventi; bahar dalı gibi soyulup yenir, reçele şerbete dönüşür. Dere kekiği tereyağına katılır, çorbaya lezzet verir. Bu otlar, halk hekimliğinin de malzemeleridir; doğa ile insan arasındaki eski sözleşmenin imzalarıdır.

Pişirme teknikleri: Ateşle terbiye edilen sofra

Hakkâri mutfağında ateşe yaklaşmanın usulü, toprakla konuşmanın inceliği ve zamanla anlaşmanın sabrı vardır. Haşlama, ağır ateşte pişirme ve uzun kaynatma bu mutfağın karakteristiğidir. Büyük kazanlarda saatler süren pişirimler, lezzeti aceleden sakınır. Sabır, bu mutfağın belki de en önemli pişirme tekniğidir. Modern mutfak aletlerinin yeri burada sınırlıdır; kökler, geleneksel tekniklere sıkıca bağlıdır. Taş dibeklerde dövülen buğday, tahta yayıkta çevrilen yoğurt, toprak küplerde olgunlaştırılan peynir… Lezzeti kuran, gösteriş değil, usuldür bu mutfakta. Bugün paslanmaz çelik tencerelerin dolduramadığı anlam, Hakkari’nin bakır kazanlarında kaynayan yemeklerinde gizlidir.

Bulgur ve dövme buğday (yarma), Hakkâri sofrasının tok sözüdür. Yarma ile yoğurdun aynı kazanda buluşması, bu coğrafyanın belki de en rafine yemeği olan Doğaba’yı doğurur. Orta Asya’dan göç eden Türklerin sütü mayalayarak bulduğu yoğurt kültürü, Mezopotamya’nın bereket sembolü buğdayla birleşir. Kemikli et ve minik köftelerle zenginleşen bu yemek, bereketle tedbirin bir arada yaşama terbiyesidir.

Kıris, yokluktan doğan bir zekânın mahsulüdür. Biraz et, azıcık nohut, elde kalan üzüm ve ceviz aynı kazana bırakılır; sumakla ekşiltilip ağır ateşte kaynatılır. Düğün ve taziye sofralarının baş tacıdır. Lalaped, şerbete bulanmış tebessümlerin tatlısıdır; aside ise kavrulmuş unun şekerle buluştuğu kış ikramıdır.

Hakkâri’de sofra, toplumsal hayatın merkezidir. Yemekler yerde, kilimin üzerinde, bakır sininin etrafında yenir. Sofrada herkes yerini bilir; büyüğün sözü, küçüğün kaşığına yön verir. Sofra, karın doyurmaktan öte; aileyi bir araya getiren, sözün değerini ve paylaşmanın inceliğini öğreten bir mekteptir. Ortak kaptan yemek, adaletin ölçüsüdür; kimse başkasının payına göz dikmez. Misafir geldi mi, evde ne varsa en iyisi sofraya çıkarılır. Bir evde tencere kaynıyorsa, komşuya mutlaka bir tabak ayrılır; gelen tabak boş gönderilmez.

Milli dayanışma ve kardeşlik sofrası

Bu kadim kültürün günümüzde yeniden görünür olduğu sahnelerden biri Kültür ve Turizm Bakanlığımızın başlattığı Bir Anadolu Şenliği’dir. Bu yıl ilk kez düzenlenen şenlikte Hakkari, Tunceli, Şırnak, Bingöl ve Bitlis gibi beş müstesna şehrimizde sanat, kültür ve lezzetler bir araya getirilerek hem kültürel hafızanın diri tutulması hem de halkın ortak bir aidiyet duygusuyla geleceğe umutla bakması amaçlanıyor. Hakkari, bu kültürel yolculuğun ilk durağı oldu. Meydan Medresesi’nde kurulan sofralarda Doğaba’dan Lalaped’e kadar pek çok lezzet misafirlerle buluştu. Kadın kooperatifleri, kendi elleriyle hazırladıkları reçel, turşu, erişte, otlu peynir ve kurutlarla festival alanında yer aldı; bu sayede hem ekonomik destek hem de moral kaynağı buldular. Milli dayanışma ve kardeşlik, bir lokmanın paylaşılmasıyla, bir sofranın etrafında oturulmasıyla görünür olur. Bakanlığımızın bu programla üstlendiği rol, sadece kültürel mirası tanıtmak değil; aynı zamanda toplumsal hafızayı tazelemek, üretim gücünü görünür kılmak ve yerel halkı ekonomik olarak da desteklemektir. Hakkâri’de gördüğüm manzara, bu anlayışın halkın gönlünde ne kadar güçlü bir karşılık bulduğunu gösterdi.