Bereketin ve umudun sembolü: Zeytin Yeni Şafak Pazar Eki Haberleri

Dört mevsim soframızda yer alan zeytin, sadece bir gıda değil; medeniyetlerin, dinlerin, mitlerin ve direnişin sembolü. Antik Mısır’dan Kudüs kandillerine, Osmanlı saraylarından Filistin’in dirençli topraklarına uzanan bu kadim ağacın hikâyesine yakından bakıyoruz.

Dört mevsim soframızı süsleyen ve şifa reçetelerinde daima adı geçen zeytin. Öyle bir ağaç ki kökleri tarihin derinliklerine uzanır, dalları medeniyetlerin doğuşuna tanıklık etmiş. Zeytin, binlerce yıldır Akdeniz’in kadim topraklarında yetişen, sadece bir besin kaynağı değil, aynı zamanda bir kültür sembolü, inançların ortak değeri ve mitolojik öykülerin başkahramanıdır. Arkeolojik bulgular, zeytinin M.Ö 6000’li yıllardan beri yetiştirildiğini gösteriyor. Antik Mısır’da firavunların mezarlarına zeytin dalları bırakılır, Fenikeliler ve Giritliler zeytinyağı ticaretiyle zenginleşirdi. Roma İmparatorluğu’nda “altın sıvı” olarak anılan zeytinyağı, sadece mutfaklarda değil, aydınlatmada, ritüellerde ve tıpta kullanılırdı. Anadolu’da ise zeytin, Hititlerden Osmanlı’ya uzanan bir mirasın taşıyıcısıdır. Öyle ki, Homeros’un İlyada’sında “sıvı altın” diye bahsedilen zeytinyağı, Osmanlı saraylarının da vazgeçilmezlerinden biriydi. Öncesinde olduğu gibi Osmanlı döneminde de hekimbaşlarının ilaçlarında, saray sofralarında, bilhassa ramazan aylarında iftar ve sahurda zeytinin yeri tartışılmaz derecede büyüktü.

Zeytinyağını hem yemekte kullanın hem de onunla yağlanın

Zeytin, üç büyük dinin kutsal kitaplarında özel bir yere sahiptir. Kur’an-ı Kerim’de zeytin, bereketin ve ilahi nimetin sembolü olarak anılır: “Sina Dağı’ndan çıkan bir ağaç (zeytin) yetiştirdik ki, bu ağaç hem yağ hem de yiyenlere bir katık (zeytin) verir.” (Mü’minun Suresi, 20) “Allah, göklerin ve yerin nurudur. O’nun nurunun misali, içinde lamba bulunan bir kandillik gibidir. O lamba bir cam fanus içindedir. Cam fanus ise, inciye benzeyen bir yıldız gibidir ki, doğuya da batıya da ait olmayan bereketli bir zeytin ağacından yakıt sağlanır…” (Nur Suresi, 35) Rasulullah da (sav) “Zeytinyağını hem yemekte kullanın hem de onunla yağlanın. Zira o, bereket ağacındandır” buyurmuştur.

Filistinliler için zeytin, toprağa bağlılık ve dayanıklılığın simgesi

Filistin topraklarında zeytin, binlerce yıldır sadece bir tarım ürünü değil, bir kimlik ve direniş sembolüdür. Filistinliler için zeytin ağacı, toprağa bağlılığın, sabrın ve dayanıklılığın ifadesidir. Bazı zeytin ağaçlarının 1000 yıldan fazla yaşadığı bu topraklarda, her ağaç adeta bir tarih anıtıdır. Filistin’de zeytin hasadı, ailelerin bir araya geldiği, şarkılar söyleyerek ürün topladığı kolektif bir kültürel etkinliğe dönüşür. Ne yazık ki, işgal politikaları nedeniyle her yıl binlerce zeytin ağacı sökülmekte veya yakılmaktadır. Buna rağmen Filistin halkı, zeytin dikmeye ve toprağına sahip çıkmaya devam eder. Çünkü onlar bilir ki, zeytin kökleriyle bu topraklara bağlıdır, tıpkı Filistin halkı gibi. Zeytin ağacı, birçok kültürde barışın, bilgeliğin ve ölümsüzlüğün sembolüdür. Nuh Tufanı’nın sonunda gemiden uçurulan güvercin, ağzında bir zeytin dalıyla döner ve suların çekildiğini müjdeler. Bu hikâye, zeytini umudun ve yeniden doğuşun simgesi yapar. Zeytin ağacı, dayanıklılığıyla da efsaneleşmiştir. Yüzlerce yıl yaşayabilen, kökleriyle toprağa sıkı sıkıya bağlanan bu ağaç, yangınlardan sonra bile filiz verir. Belki de bu yüzden antik çağlardan beri ölümsüzlüğün sembolüdür. Zeytin o kadar Akdenizlidir ki, Jean Giono “Zeytin ağacı ölürse, Akdeniz de ölür” diyor. İnsanlık tarihine bu kadar damga vurmuş ve bu kadar özel bir yere kavuşmuş başka bir ağaç bilmiyorum. Bugün, kıymetini hatırlamak ve kadim tarihinin topraklarımızla ne kadar iç içe geçtiğini vurgulamak için zeytinden bahsetmek istedim. Elbette, bu eşsiz ve bereketli meyvenin, Kudüs kandillerinde yanan yağları gibi eski tarifler de var. Yazımızı, ülkemizin ve kültürümüzün ruh eşi zeytinin, iki tarifiyle bitirmek istiyorum. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.

Zeytin tapenade

MALZEMELER:

1 su bardağı yeşil zeytin

10-12 parça gün kurusu domates

1 avuç taze kekik

2 avuç maydanoz

1 fincan sızma zeytinyağı

2 diş sarımsak

1 fincan üzüm sirkesi

1 çay kaşığı pul biber

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı tuz

YAPILIŞI:

Domatesleri bir gece önceden zeytinyağında bekletelim. Zeytinlerin çekirdeklerini çıkartalım. Bütün katı malzemeyi bir mutfak robotu yardımıyla iri kıyılana kadar karıştıralım. Tuz ve baharatları ekleyelim.

Zeytinyağı ve sirkeyi ilave edip macun kıvamına gelene kadar karıştırmaya devam edelim. Bu karışımı bir sos olarak makarnalarda, salatalarda, ekmeklerin üzerinde kullanabiliriz. Afiyet olsun.

Taktouka

MALZEMELER:

l2 adet yeşil dolmalık biber

l2 adet orta boy domates (rendelenmiş veya ince doğranmış)

l2 diş sarımsak (ezilmiş)

l4-5 yemek kaşığı zeytinyağı

l1 çay kaşığı kimyon

l1 çay kaşığı toz kırmızı biber (tatlı veya acı)

lTuz lSiyah veya yeşil zeytin

lÜzeri için: ince kıyılmış kişniş ya da maydanoz

YAPILIŞI:

Biberleri közleyip kabuklarını soyalım ve küçük küpler hâlinde doğrayalım. Sarımsakları dövelim. Bir tavaya zeytinyağını alıp, ezilmiş sarımsağı 2 dakika kavuralım. Domatesleri rendeleyelim ve ilave edelim. Doğranmış köz biberleri ve baharatları ekleyelim ve bütün malzemeyi 5-6 dakika kadar birlikte pişirelim. En son istediğimiz miktarda zeytin ilave edip karıştıralım ve servise alalım. Afiyet olsun.

Zeytin piyazı

MALZEMELER:

1 su bardağı siyah sele zeytini

1 adet kırmızı soğan

1 domates

1/2 demet maydanoz

2 yemek kaşığı nar ekşisi

3-4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

İsteğe bağlı: pul biber, sumak, haşlanmış yumurta dilimleri

maydanoz

YAPILIŞI:

Soğanı piyazlık doğrayalım ve biraz tuzla ovup acısını alalım. Zeytinin çekirdeklerini çıkartıp ikiye bölelim. Domateslerin çekirdeklerini çıakrtalım ve küp küp doğrayalım. Maydanozu kıyalım. Tüm malzemeleri geniş bir kaseye alalım Üzerine zeytinyağını ve nar ekşisini gezdirip baharatları ilave edelim. Karıştırıp servis tabağına alalım. Haşlanmış yumurta dilimleri ilave ederek servise alabiliriz. Afiyet olsun.