Bir üzüm bir adanın kaderini değiştirebilir mi? Agos

Erdek yakınlarında Avşa Adası da şaraplarıyla anılan yerlerden biri. Avşa’ya gittiğinizde, eskiden bol miktarda üzüm dikilen, şimdi yavaş yavaş binalar tarafından işgal edilmiş terasları çıplak gözle görebiliyorsunuz. Avşa Adası’nın Bağbozumu Şenliği’ne gittiğimizde, beni davet eden Alp Törüner Bey ve Ebru Koralı Hanım, diğer misafirlerle beraber beni bir bağa götürdü. Deniz kıyısının biraz içinden, kumsalın hafif kumlu toprağa dönüştüğü yerden başlayıp yukarıdaki yamaçlara kadar uzanan, “çalı bağ” diye tarif edebileceğimiz bir Ada Karası bağıydı burası. Gerçekten hatırlanmaya değer güzellikteydi. Şehrin bu kadar yakınında bu kadar güzel korunmuş bir yer görmek mutluluk vericiydi.

Bu sene ikincisi düzenlenen Avşa Adası Bağbozumu Şenliği’nin afişlerinde bu soru vardı. Biraz kafa karıştırıcı ama güzel bir soru: Gerçekten bir üzüm bir adanın kaderini değiştirebilir mi?

Sorudan çok cevabı güzel olan bir soru bu çünkü bu duruma benzer pek çok “kader değiştirme” hikâyesini biliyoruz. Sadece tek bir ürün bile birçok bölgeyi bambaşka hallere getirmiş tarih boyunca. Bugün Konyak (Cognac), Rokfor (Roquefort) ya da Şampanya (Champagne) dediğimizde aklınıza hep birer ürün geliyor olabilir. Ama aslında bunlar yalnızca bir ürün adı değil; hepsi bu ürünlerin üretildiği bölgelerin adı. Belki de Fransa’nın en zengin bazı bölgeleri, adlarını verdikleri ürünler sayesinde bu zenginliğe kavuşmuş durumda. Yani bir ürün gayet tabii bir yerin kaderini değiştirebilir.

Başlıktaki sorunun sorulduğu yer Marmara Adaları ve civarı olduğunda da, tıpkı Fransa’daki örneklerde olduğu gibi, cevabın aslında çok basit olduğunu görüyoruz: Bir üzüm buraların kaderini değiştirebilir.

Marmara Adaları denilince ilk akla gelen ürün tabii ki mermer. Marmara Adası adını bu taştan alıyor; hatta içinde bulunduğu denizin adı bile mermerden geliyor. Ama civar adalarda geçmişte en çok ticareti yapılan ürünlerin başında şarap var. Buralar tarih boyunca hep şarap üretilen yerlermiş ve üzüm zaten buraların kaderini zamanında değiştirmiş.

İstanbul’da eskiden şişeyle değil, fıçıyla getirdiği şarapları satan meyhaneler vardı. Bunlardan bir tanesine ben de çok küçük yaşta şahit olmuştum: Beyoğlu’ndaki Pano Şaraphanesi’nin eski halinde, üzerlerinde geldikleri yerlerin adının yazılı olduğu büyük fıçılar vardı. Erdek ve Ganos yazılarını hâlâ hatırlarım. Sadece meyhanelerde değil. Erdek şarabı eski şiirlerde de karşımıza çıkar.

Ayıntablı Aynî (Hasan Aynî, 1766–1837) Sâkînâme eserinde Erdek şarabından şöyle bahseder:

“Gece gündüz içüp Erdek şarâbı / Ola nukl u mezen ördek kebâbı.”

Erdek yakınlarında Avşa Adası da şaraplarıyla anılan yerlerden biri. Avşa’ya gittiğinizde, eskiden bol miktarda üzüm dikilen, şimdi yavaş yavaş binalar tarafından işgal edilmiş terasları çıplak gözle görebiliyorsunuz. Avşa’nın yerleşimi hayret verici bir durumda. Sanki bir çocuk Lego oynuyormuş da elindeki blokları rastgele yere fırlatmış gibi duruyor apartmanlar. Adanın merkezi pek çekici gözükmese de biraz uzaklaştığınızda gerçekten çok güzel bir adada olduğunuzu anlıyorsunuz.

Biz Avşa Adası’nın Bağbozumu Şenliği’ne gittiğimizde, beni davet eden Alp Törüner Bey ve Ebru Koralı Hanım, diğer misafirlerle beraber beni bir bağa götürdü. Deniz kıyısının biraz içinden, kumsalın hafif kumlu toprağa dönüştüğü yerden başlayıp yukarıdaki yamaçlara kadar uzanan, “çalı bağ” diye tarif edebileceğimiz bir Ada Karası bağıydı burası. Gerçekten hatırlanmaya değer güzellikteydi. Şehrin bu kadar yakınında bu kadar güzel korunmuş bir yer görmek mutluluk vericiydi. Fakat akşam yemeğinde bu bağların hemen yanına inşaat izni çıktığını öğrenmemiz içimizi epey burktu.

Sadece bir günlük bir gezi bile bağların ne kadar azalmakta olduğunu gösteriyor. Bağlar azalsa da hâlâ üretime devam edenlerden biri Alp Törünler’in kurduğu marka. Ada Karası’ndan farklı şaraplar yapıyor, ‘Ada Karası’ndan tüm şarap stillerini deneyeceğim’ diyor. Hatta geçen yıllarda bir köpüklü şarap üretmiş bu üzümden. Son kalan şişelerden tatma imkânı bulduk, gerçekten etkileyiciydi.

Yaklaşık 15 yıl önce Yunanistan’ın Ouranoupoli yakınındaki küçük Ammouliani Adası’na yolum düşmüştü. Mount Athos’un hemen yakınındaki bu minnacık adada kendine has bir gastronomik zenginlik vardı. İlk gecemizde bir yerel koroyu dinleme fırsatı bulduk. Söyledikleri şarkı Paşalimanı Adası hakkındaydı. Mübadele’de Paşalimanı’ndan göçüp buraya yerleşmişlerdi. Onlardan Paşalimanı ve Marmara Adası’nı anlatan hikâyeler dinledim. Ama geziyi unutulmaz kılan şey ertesi gün tattığımız bir üründü: Garum.

Bizans’ın kaybolmuş ürünlerinden biri olan bu balık sosunun Marmara Adaları’nda yapılan versiyonuna Garos deniyor. Uskumru ve kolyoz gibi balıkların iç organlarının küplere basılıp fermente edilmesiyle yapılıyor, içine incir yaprağı gibi katkılar da konuyor. Tek başına yenmiyor ama yemeklere olağanüstü lezzet katıyor. Bugün gördüğümüz pek çok balık sosunun, hatta Worcestershire sosunun atası sayılabilir. Eski tariflerin hemen hepsinde bolca garum var.

Avşa ve Marmara’da yapılan Garos, balıktan yapılabilecek en lezzetli soslardan biri. Büyülübağ’ın tanklarının ortasında kurulan uzun soframızda, Elif Gözler’in sayesinde Marmara usulü ve Avşa usulü garoslarıyla bu sosu tatma fırsatı bulduk.

İnsanın ister istemez düşündüğü şu oluyor: Kadehinde Ada Karası şarabı, önünde güzel pişirilmiş sardalyalar ve çeşit çeşit garoslar. Yani bu adanın kaderini değiştirecek çok neden var. Ada Karası, Garos, sardalya… Bu kadar iyi bir üzümün, bu kadar lezzetli bir sosun ve bu kadar iyi balığın olduğu bir yerin dünya çapında bilinmesi gerekmez mi?

Şenliğin organizatörleri Ebru Koralı ve Alp Törünler, Sezer Şarapçılık’ın sahibi Gamze Sezer ve yanlarına aldıkları yerel yönetim desteğiyle Avşa’nın kaderini değiştirmeye niyet etmişler. Che Guevara’ya atfedilen meşhur söz vardır ya: “Gerçekçi ol, imkânsızı iste.” İşte onlar hem gerçekçi hem de imkânsızı isteyenler.

Ellerinize sağlık. Umarım adanın kaderi bir üzümle ve balıkla değişir.