DONDURMA DOSYASI I İçlerinde neler var? Hangileri sağlığımızla oynuyor? 8 SORU 8 YANIT

Dondurmayı daha pürüzsüz ve daha kolay işlenebilir hale getirmek ve erimeye karşı direncini artırmak için Polisorbat 80 isimli bir emülgatör kullanıldığı uzun zamandır biliniyor.

Yapılan araştırmalar, emülgatörlerin bağırsaktaki mikrobiyom veya mikrobiyota olarak bilinen bakteri karışımını değiştirebileceğini, mide-bağırsak sisteminin astarına zarar verebileceğini ve iltihaplanmayı tetikleyerek vücudun başka yerlerinde sorunlara yol açabileceğini ortaya koyuyor.

-- Dondurma yerken sağlığımızdan oluyor olabilir miyiz?
-- Hangi dondurmalarda emülgatör var, hangilerinde yok?
-- En önemlisi polisorbat 80 isimli emülgatör insan sağlığına nasıl zarar veriyor?

İç Hastalıkları Uzmanı Aytaç Karadağ, dondurmalar ve içindeki polisorbat başta olmak üzere emülgatörler ve katkı maddeleri hakkında merak edilen tüm soruları yanıtladı.

1- Polisorbat 80 tam olarak nedir? Dondurmalarda kullanılıyor mu?

Evet, marketten aldığımız pek çok paketli dondurmada polisorbat 80 bulunuyor. Buradaki amacı çok basit: Dondurmayı daha güzel, daha kremsi yapmak. Dondurma ve birçok hazır ürünlerde karşımıza çıkan polisorbat 80’in temel amacı, ürünleri daha lezzetli, pürüzsüz ve uzun ömürlü hale getirmek. Dondurma makinelerinde karışım hazırlanırken, içine biraz da polisorbat 80 eklendiğinde, dondurmanın içindeki yağ ve su tam anlamıyla birleşiyor. Sonuç? Kaşıkladığınızda ağzınızda pürüzlü bir his olmadan eriyen, formunu daha uzun süre koruyan ve hatta yavaş yavaş da eriyen, lezzetli bir dondurma elde ediliyor. Üreticiler hem raf ömrünü uzatmak hem de dondurmanın “olması gerektiği gibi” bir yapıda kalmasını sağlamak için bu maddeyi tercih ediyorlar.

Hazır (paketli) dondurmaların içinde; süt tozu veya süt (gerçekten süt bazlı olmayanlar da çok), şeker veya glukoz/fruktoz şurubu, bitkisel yağlar (özellikle palm yağı gibi), emülgatörler (polisorbat 80, mono ve digliseritler vs.), stabilizatörler (karagenan, guar gam, ksantan gam), yapay aroma ve renklendiriciler yer alıyor.

BAĞIRSAK BARİYERİ DAHİ ZAYIFLATIYOR

2- Polisorbat 80’nin vücuda zararları var mı?

Son yıllarda sayısı giderek artan araştırmalar, bu katkı maddesinin fazla ya da uzun süreli tüketiminin bazı riskler taşıdığını gösteriyor. Hekim olarak bilimsel veriler ışığında, polisorbat 80’in potansiyel zararlarını şöyle özetleyebilirim:

Bağırsak mikrobiyomunu bozabiliyor: Son yıllarda ‘ikinci beynimiz’ dediğimiz bağırsaklarımızdaki yararlı bakteri topluluğu yani mikrobiyom çok konuşuluyor. Polisorbat 80’in, bu faydalı bakteri dengesini olumsuz etkileyebileceği gösterildi. Mikrobiyomun bozulması ise bağışıklık sistemimizin zayıflamasına, sindirim sorunlarına ve daha birçok sağlık problemine yol açabiliyor.

Bağırsak bariyerini zayıflatabiliyor: Bazı laboratuvar çalışmaları, uzun süreli polisorbat 80 maruziyetinin bağırsak duvarında geçirgenliği artırabileceğini gösteriyor. Yani bağırsak ‘sızdırması’ dediğimiz bir tabloya zemin hazırlayabiliyor. Bu da bağışıklık sistemimizin istenmeyen maddelere karşı savunmasız kalmasına neden olabiliyor.

Kronik iltihaplanmayı tetikleyebiliyor: Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarda, bu tip emülgatörlerin bağırsakta kronik iltihabi süreçleri başlatabileceği ve inflamatuar bağırsak hastalıklarına (örnek vermek gerekirse; ülseratif kolit, Crohn hastalığı gibi) yatkınlığı artırabileceği öne sürülüyor.

Alerjik tepkilere neden olabiliyor: Çok sık olmasa da bazı bireylerde polisorbat 80 ciltte alerjik reaksiyonlara, kaşıntıya ya da döküntülere yol açabiliyor. Özellikle ilaçlarda kullanılan formlarında ciddi alerjik tepkiler raporlanmış durumda.

Metabolik rahatsızlıklar ile ilişkilendiriliyor: Bilimsel çalışmaların özellikle hayvan deneylerinde ortaya koyduğu bir başka nokta ise; yüksek miktarda ve uzun süreli polisorbat 80 maruziyetiyle birlikte insülin direnci, obezite ve bazı kanser türlerinin riskinde bir artış gözlenebileceği yönünde. Ancak bu konuda insanlar üzerinde kesinleşmiş bir kanıtımız henüz yok.

Bağışıklık sistemi üzerinde olumsuz etki gösterebiliyor: Bağırsak mukozasında oluşturduğu tahribat nedeniyle, bağışıklık sisteminde olumsuz değişikliklere yol açabileceği de bazı araştırmalarda yer alıyor.

İÇERİK LİSTESİNİN UZUNLUĞU ÇOK ÖNEMLİ

3- İnsanlar paketli dondurma tüketirken nelere dikkat etmeli? İçerik etiketinde neler yazıyorsa o üründen uzak durmalıyız?

Öncelikle şunu söylemeliyim; her şeyin başı etiketi okumaktan geçiyor. Paketli gıdaların içeriğine bakmazsak ne yediğimizi tam olarak bilmemiz mümkün değil. Şunlara mutlaka dikkat etmeliyiz:

İlk bakmamız gereken şey içerik listesinin uzunluğu olmalı. Ne kadar çok ve karmaşık madde varsa, o kadar işlemden geçmiş ve doğallıktan uzak bir üründür diye düşünebiliriz.

Dondurmanın ana maddeleri süt, krema ve şeker olmalı. Bunlar listenin en başında ise, dondurmanın temelini doğal süt ürünlerinin oluşturduğunu gösterir.

Bitkisel yağ, palm yağı, hidrojene yağ gibi ifadeler görüyorsak, bunlar gerçek süt yağının yerine daha ucuz yağlar kullanıldığına işarettir ve bana sorarsanız bu tür ürünlerden uzak durmak en doğru yaklaşım olur.

Glukoz şurubu, fruktoz şurubu, mısır şurubu gibi katkılar da dondurmanın şeker içeriğini olması gerekenden daha fazla yükseltir. Fazla şeker ise bağımlılık yapabilir, kan şekeri dengesini bozabilir.

Emülgatörler, stabilizatörler ve katkı maddeleri (örneğin polisorbat 80, mono ve digliseritler, karagenan, guar gam, ksantan gam gibi) içerikte çokça yer alıyorsa, yine mümkünse o ürünü tercih etmeyin derim. Bu maddeler ürünün raf ömrünü, kıvamını ve görüntüsünü iyileştiriyor ama doğallıktan biraz uzaklaştırıyor.

Yapay aroma ve renklendiriciler varsa, bu da içeriğin doğallıktan uzaklaştığının bir göstergesi.

Bir de şunu eklemem gerek; bazı dondurmalar ‘buzlu dondurma’, ‘dondurma aromalı buz’ gibi farklı isimlerle satılıyor. Bunların çoğu süt ürünü bile içermiyor, yapay aromalar ve bolca şekerle hazırlanıyor. Gerçek dondurma tadı arıyorsanız bu ürünlerden uzak durmanızı öneririm.

ÜZERİNDE BUZ KRİSTALLERİ VARSA ALMAYIN

4- Bu emülgatör sadece paketli dondurmalarda mı bulunuyor? Peki ya açık dondurmalar…

Sadece paketli dondurmalarda değil, kimi açık dondurmalarda da emülgatörler ve çeşitli katkı maddeleri kullanılabiliyor. Özellikle büyük ölçekli üretim yapan, çok sayıda şubesi olan zincir pastaneler ya da günlük büyük miktarda dondurma hazırlayan işletmeler, ürünün uzun süre şeklini ve kalitesini koruması için zaman zaman emülgatörlere başvurabiliyor. Bunda dondurmanın erimesini geciktirmek, raf ömrünü artırmak ve her gün aynı kıvamı tutturmak gibi ticari kaygılar etkili oluyor.

Bununla birlikte, daha geleneksel yöntemlerle, küçük üretim yapan dondurmacıların bir kısmı katkı maddesi kullanmadan, tamamen doğal ve sade malzemelerle dondurma hazırlayabiliyor. Gerçek süt, krema, şeker ve doğal aroma ile yapılan bu dondurmaların kıvamı biraz daha değişken, rengi biraz daha mat ve ömrü daha kısa olsa da sağlık açısından tercihim kesinlikle bu tarz ürünler olur.

Yani açık dondurmada da işin sırrı, üreticinin yaklaşımında yatıyor. Satın aldığınız yerde gönül rahatlığıyla “Dondurmanızda katkı maddesi ya da emülgatör kullanıyor musunuz?” diye sormaktan asla çekinmeyin.

5- Tüketiciler açık dondurma satın alırken nelere dikkat etmeli?

Dondurmanın sürekli uygun sıcaklıkta saklandığından emin olunmalı. İdeal olarak eksi 18°C ve altında—yani endüstriyel tipte derin dondurucularda—tutulmalı. Eğer vitrin üstü sıcak, dondurma eriyor ve yeniden donuyor gibi duruyorsa, bu hem tadına hem sağlığımıza zarar verir.

Dondurma yüzeyinde buz kristalleri varsa veya su salmış gibi görünüyorsa bilin ki o dondurma ya uygun sıcaklıkta saklanmamış ya da defalarca eriyip yeniden dondurulmuş. Bu durumda hem lezzet hem de gıda güvenliği açısından uzak durmakta fayda var.

Dondurmanın servis edildiği kaplar, kaşıklar ve ekipmanlar temiz olmalı. Satıcı kişisel hijyenine, eldiven veya kaşık kullanmaya önem veriyor mu, ortamda genel bir düzen var mı bunlara mutlaka bakın.

Dondurmanın rengi ve kokusu dikkat çekici bir şekilde parlak, çok canlı veya fazla yoğun oluyorsa; bu, yapay renklendirici veya aroma kullanıldığına işaret edebilir. Doğal dondurma genellikle daha mat olur, gerçek aroması ise hafif ve dengelidir.

Müşteri yoğunluğuna dikkat edin. Hızla akan, sık sık tazelenen dondurma, uzun süre bekleyen, az satılan bir ürüne göre daha az risk taşır.

SALMONELLA, LİSTERİA YA DA E. COLİ GİBİ ZARARLI BAKTERİLER ÜREYEBİLİR

6- Dondurmalarda zehirlenme riski de söz konusu oluyor. Bunun sebebi nedir?

Evet, dondurmada maalesef zehirlenme riski de olabiliyor. Hatta yaz aylarında mide-bağırsak enfeksiyonlarıyla acile başvuranların bir kısmında, dondurma veya sütlü tatlılar önemli bir neden teşkil edebiliyor.

Dondurma ana maddesi süt olduğundan, pastörize edilmemiş süt veya kalitesiz süt kullanılırsa, içinde Salmonella, Listeria ya da E. coli gibi zararlı bakteriler üreyebilir. Bu bakteriler de ciddi gıda zehirlenmelerine yol açabiliyor. Öte yandan dondurma, üretimden tüketime kadar sürekli -18°C civarında saklanmalı. Soğuk zincir bir yerde kırılırsa, bakteriler çoğalır ve zehirlenme riski artar. Son olarak dondurma sürekli donmuş halde kalmalı. Bir kez eriyip tekrar donarsa hem lezzeti hem de güvenliği bozulur; bakteri üremesi için uygun zemin hazırlar.

7- Polisorbat 80 başta olmak üzere herhangi bir katkı, koruyucu ya da emülgatör eklenmeden dondurma yapımı mümkün mü? Temiz içerikli dondurmayı nasıl anlayacağız?

Gerçek bir dondurma için temel olarak süt, krema, şeker ve doğal aromalar (örneğin gerçek vanilya, kakao, meyve püresi) yeterli. İçinde hiçbir yabancı madde olmadan, sadece doğal ürünlerle gayet leziz ve sağlıklı dondurmalar hazırlanabiliyor.

Temiz içerikli bir dondurma ile ‘endüstriyel’ bir ürünü ayırt etmenin bazı yolları var:

İçerik listesi kısa ve anlaşılır olmalı. Okuduğunuzda hemen anlayabileceğiniz maddeler yer almalı: Süt, krema, şeker ve aroma (vanilya, kakao, meyve gibi). İçeriği uzayıp giden ve kimyasal isimler içeren dondurmalardan uzak durun.

Kıvamı ve rengi doğal olur. Temiz içerikli dondurma genellikle mat renkte, hafif kremamsı yapıda, çok parlak veya aşırı canlı renkte olmaz. Meyveli dondurmanın renginden bile çoğu zaman doğallık anlaşılır—abartılı renklere şüpheyle yaklaşın.

Tadına bakınca damağınızda temiz ve hafif bir lezzet bırakır. Doğal dondurmada ağızda kalıcı yapay bir aroma ya da boğazda yanma olmaz.

8- Polisorbat 80 başka hangi ürünlerde kullanılıyor?

Polisorbat 80 sadece dondurmada karşımıza çıkan bir katkı maddesi değil, aslında hayatımızın pek çok alanında sessiz sedasız yer buluyor. Polisorbat 80’in kullanıldığı ürünler düşündüğümüzden çok daha fazla. Özellikle şu alanlarda sıkça rastlıyoruz:

-- Kimi kremalı pastalarda, keklerde ve sütlü tatlılarda ürünün dokusu güzel olsun diye kullanılabiliyor.

-- Özellikle bazı çikolata kaplamalarında ve draje türü şekerlemelerde, ürünün pürüzsüzlüğünü sağlamak için ekleniyor.

-- Hem tatlı hem tuzlu, hazır dondurulmuş ürünlerin bir kısmında, kıvamı korumak amacıyla emülgatör olarak yer alıyor.

-- Bazı hazır soslarda ve özellikle mayonez benzeri ürünlerde kıvamı homojen yapmak için kullanılabiliyor.

-- Özellikle şeffaf veya yarı saydam içeceklerde ve bazı sakız çeşitlerinde de bulabiliyoruz.

-- Polisorbat 80, tıpta da ilaçların çözünürlüğünü artırmak, bazı şurupların veya iğnelerin içeriğinde karıştırıcı olarak yer almak için kullanılabiliyor.

-- Şampuan, vücut losyonu ve bazı kremlerde de hem karışıma homojenlik katmak hem de yapıyı bozmayı önlemek amacıyla bu maddeye rastlamak mümkün.