FUNDA KARAYEL Gastronominin taş devri Bu taşlar yeniliyor mu?

Sizinle paylaşmak istediğim bir gastronomi parodisi var. Beyaz masa örtüleri, taşın üzerinde zarifçe sunulmuş minik bir balık lokması. Yanında dikkatle yerleştirilmiş bir çiçek. Belli ki yenmeyen türden. Taşın üstünden balığı değil taşı kaşıklamaya çalışanlar mı dersiniz, gözü kararmış, "Bu da yenir gibi geldi bana" diyerek çiğnemeye niyetlenenler mi dersiniz. Duyduğuma göre geçen haftalarda başka bir mekânda biri taşın bir köşesini gerçekten ısırmış.

İçeceğe gelince... Evet, içinde çiçek var. Ama dekoratif. Yani doğada sadece güzel duran ama sindirim sisteminde pek durmayan cinsten. Gastronomi dünyasında sunumlar evrildi ama biz hâlâ menemenin soğanlı mı soğansız mı olacağı tartışmasındayız. "Bir şey yeniyorsa tabakta olmalı" öğretisiyle büyümüş bir toplumdan, "Bir şey tabakta bile olsa yenmeyebilir" seviyesine geçmek zaman alacak. Ama biz umutluyuz. Belki bir gün taşın sunum, çiçeğin süs, saksının dekor olduğunu kavrarız. Belki o zaman gerçekten gastronomi konuşmaya başlarız. Ama şimdilik... Lütfen taşlara dokunmayın. Yenmiyor. Henüz...

BİR TABAKTA BODRUM VE KALİFORNİYA BULUŞURSA NE TADARSINIZ?
Zeytinyağının ferahlığında Bodrum'un güneşi, taze otların acımsı notalarında dağların gölgesi, deniz mahsullerinde Ege'nin tuzu… Ama aynı zamanda her bir dokunuşta Kaliforniya'nın hafifliği, sadeliği ve doğaya saygısı hissediliyordu. Bu denge, sadece bir şefin yeteneğiyle değil, bir felsefeyle kurulabilir. Ve Oscar törenlerinin ünlü şefi Wolfgang Puck bunu ustalıkla yapıyor. Geçen akşam Maxx Royal Bodrum'da, dünyaca ünlü Şefin imzasını taşıyan Spago'da yaşadığım deneyim, sadece damaklara değil, zihinlere de hitap eden bir anlatı gibiydi. Bodrum'un dokusu, Kaliforniya'nın duru şıklığıyla birleştiğinde, her tabakta hem geçmişe hem bugüne bir selam çakılıyordu. Ne bir malzeme ön plana çıkıyordu ne de sunum kendini izlettirmek için çırpınıyordu. Tüm detaylar zarifçe oradaydı. Göz kırpıyor ama bağırmıyordu. Uzun yıllar boyunca bu tür restoranlar ya fazla gösterişli ya da fazla yabancı kaçtı bizim için. Ama artık yerellik bir gurur meselesi haline geldiğinden, sofraya gelen her yabancı el dokunuşu, yerel malzemeyle daha eşit bir ilişki kuruyor.

YEREL KARAKTER KATMAK
İşte Puck'ın yaptığı tam da bu: "Global reçeteye yerel karakter katmak." Her lokma, yerellik ve evrensellik arasında kurulan bir köprüydü. Ve bu köprü, Bodrum'un sadece bir yaz tatili destinasyonu olmadığını, aynı zamanda sofistike zevklere de ev sahipliği yapabileceğini gösteriyordu. Wolfgang Puck, menüsüyle ilgili hazırlıklarını şu sözlerle anlattı:
"Bu menüyü iki kıyı arasında sohbet deneyimi olarak yorumluyorum. Bodrum'un güneşle olgunlaşan zeytinlerini, yabani otlarını ve taze deniz ürünlerini; Kaliforniya'nın cesur sadeliği ve mevsimsel ruhuyla bir araya getirdiğimizde ortaya sihirli bir şey çıkıyor: Her tabakta geleneğin yenilikle buluştuğu bir menü."
BODRUM 1 ST. TROPEZ 0
Her yaz başında hep aynı haber başlıkları, hep aynı benzetmeler:
"Bodrum, Fransız Rivierası'nı kıskandırıyor!", "Göcek, yeni Mykonos mu?", "Türkiye'nin St. Tropez'i olmaya aday"
Peki gerçekten neden hep bir 'Avrupa kıyası' yapma ihtiyacı duyuyoruz? İşte tam da bu sorunun ortasına, Hollywood'un Oscar gecesi menülerini parmak ısırtan tabaklarla donatan efsane şef Wolfgang Puck geliyor ve ne diyor dersiniz?
"Bodrum, St. Tropez'den daha güzel."
Fransız basını Bodrum'u "Türkiye'nin St. Tropez'i" diye tanımlarken belki de farkında değildi: Bu tür benzetmeler, Bodrum'un ruhuna fazla dar geliyor. Çünkü Bodrum artık benzetilmekle yetinecek bir yer değil. Kendi kulvarında koşuyor, hatta maratonu çoktan bitirdi bile.
Evet, yanlış duymadınız. Yani artık Fransız Rivierası'na öykünmeyi bırakıp aynaya bakma zamanı. Çünkü Puck gibi bir dünya gurmesi, her yıl Oscar töreninin VIP karideslerini özenle hazırlayan adam, tercihini açıkça ortaya koyduysa, karşılaştırma yapmak gereksiz. Eğer illa bir benzetme yapmak gerekiyorsa, şunu öneriyorum:
"St. Tropez, Fransa'nın Bodrum'u olabilir." Kulağa daha doğru gelmiyor mu? Çünkü artık Bodrum'un başka yerlere benzemeye değil, kendi kimliğini yaşatmaya ihtiyacı var. Wolfgang Puck gibi bir dünya duayeni bile bu gerçeği görebiliyorsa, biz neden hâlâ Bodrum'u başka bir yere benzetmeye çalışıyoruz?