Gül, yalnızca bir çiçek değil: Aynı zamanda gıda

Gül, neredeyse evrensel kabul görmüş bir güzellik ve estetik simgesi. ‘Rosaceae’ adı verilen bitki ailesinden, güzel kokulu bu bitkinin yüzlerce doğal türü, binlerce de melezlenmiş türü bulunuyor. Hem peyzaj çalışmalarında hem de kozmetik sektöründe binlerce yıldır kullanılıyor.

Isparta deyince gül akla geliyor

Bitki çeşitliliğinin zengin olduğu Türkiye’de yetişen çok sayıda gül çeşidi de bulunuyor. Beyaz Gül, Çıtırık Gül, Kuşburnu, Yediveren, Yerli Pembe, Şilan gibi türler yanında, Isparta gülü gibi ünü dünyaya yayılmış türler de var. Türkiye’de en çok gül yetiştirilen Isparta, adeta bu çiçekle anılıyor, her yıl adına festivaller düzenleniyor.

Yenilebilir çiçekler arasında

Ancak son yıllarda gülün peyzaj ve kozmetik değeri yanında gıda olarak önemi de artıyor. Geçmişten beri reçeli, lokumu, şerbeti yapılan gül, gastronomide gittikçe daha fazla yer buluyor. Akdeniz Üniversitesi Öğretim Görevlisi Şeyma Nur Güneş, “Tarihten günümüze, insanların ilgisini çeken bir gıda olması, yiyecek ve içeceklerde yer almasının birkaç sebebi var. Damakta tat bırakan aromatik yapısı, görünümü itibariyle sunumu güzelleştirmesi, hoş kokusu bunların başında geliyor” diyor. Yenilebilir çiçekler arasında yer alan gülün hem taze hem de kurutulmuş olarak ya da özü çıkarılarak yiyeceklerde farklı şekillerde kullanıldığını hatırlatan Güneş, “Tüm bunların yanı sıra içeriğindeki fenolik ve biyoaktif bileşenler sayesinde insan sağlığına sunduğu katkılar, başta fonksiyonel tüketiciler olmak üzere gülün insanlar tarafından ilgisini çekmesini sağlıyor” yorumunu yapıyor.

Kullanım şekilleri

Güneş, gülün gastronomide kullanım alanlarına ilişkin şunları anlatıyor:

“Dünya genelinde gül, özellikle kurutulmuş olarak çeşitli unlu mamullerde ve tatlılarda yer alıyor. Bununla birlikte yiyecek-içeceklerde gül suyunun ve sunumlarda taze gül yapraklarının kullanılması gibi uygulamalar söz konusu. Ayrıca sağlıklı ve doğal bir renklendirici olarak tercih ediliyor. Tarihte hamur işlerinin, et yemeklerinin ve tatlıların içerisinde yer almış ve tıbbi amaçlarla kullanılmıştır. Türk mutfak kültüründe reçel, lokum, şerbet, hoşaf, güllaç, macun, aşure, tatlı çeşitleri gibi geleneksel ürünlerde kullanılıyor. İştah açıcı, hazmı kolaylaştırıcı etkisinden de faydalanıldı.”

Sağlığa faydası çok

Özellikle sosyal medyanın ve yemek tarifi paylaşımlarının artmasıyla, gül içeren tarifler de arttı. Güneş, gülün sağlığa bir zararı olmadığını ifade ediyor:

“İçeriğindeki yüksek antioksidan aktivite ve temel biyoaktif bileşenler sebebiyle beslenme ve sağlık açısından önem arz eden bir yenilebilir çiçektir. Ayrıca rahatlatıcı bir etki içeren kokusu sayesinde stres, baş ağrısı, uyku bozuklukları gibi psikolojik rahatsızlıklara yönelik kullanımı söz konusu. İnsanlar çok eski zamanlardan itibaren gülün sağlığa olan faydalarını keşfetmiş ve çeşitli hastalıklara karşı bitkisel bir ilaç olarak kullanmıştır. Ayrıca gül macunu, gül şurubu, gül murabbası, güllâb şerbeti, gül yağı, gül balı gibi ürünler Osmanlı döneminde tıbbi amaçlarla hazırlanmış ve tüketilmiştir.”

Dondurma ve kurabiye

Günümüzde tüketicilerin yeme alışkanlıklarını yeniden keşfetmeye ve yeni tatlar denemeye başladığını ifade eden Şeyma Nur Güneş, bu durumun gülün hem gelenekçi hem de yenilikçi mutfaklara girmesini sağladığını kaydediyor. Güneş, “Bu nedenle gülün restoranlardaki kullanımı günden güne artıyor, çeşitli organik veya gurme pazarlarda satışı yapılıyor” diyor. Dondurma ve kurabiye gibi güllü ürünlerin lezzetlere eklendiğini hatırlatan Güneş, sözlerini şöyle sürdürüyor:

“Sadece aromatik özellikleri itibariyle değil aynı zamanda görsel olarak da tercih edilmektedir. Kurutulmuş gül yapraklarıyla kaplanmış lokum ya da içecek ve tatlıların sunumunda kuru gül yapraklarının kullanılması buna örnek olarak gösterilebilir.”

Türkiye’nin yenilebilir çiçekleri

Türkiye’de yetişen ve yenilebilir çiçekler kapsamında olan tek bitki gül değil. Kabak çiçeği gibi yaygın yetiştirilen ve sevilen türler yanında, soğan çiçeği, lavanta, menekşe, papatya, karahindiba, hatmi, nar çiçeği gibi daha pek çok çiçek, gastronomide yemeklere katkı ya da çay gibi şekillerde tüketiliyor.

Ancak her çiçek yenilebilir değil. Bu nedenle emin olunmayan, uzmanlar tarafından önerilmeyen çiçeklerden de uzak durmak gerekiyor.