İDİL AÇIKALIN Baklava ve Türk mutfağı

Baklava, hiç şüphesiz ki Türk mutfağına ait olan en özel lezzetlerden biri olarak ön plana çıkıyor. Peki bugün, başta bayram sofraları olmak üzere pek çok özel davette sofranın baş köşesinde yer alan baklava tarihi ile ilgili bilinmesi gerekenler neler olabilir?
Lezzetini hiç kaybetmeden Osmanlı mutfak kültüründen günümüze dek uzanan baklava, bu süre zarfında kendisine dünyanın çeşitli ülkelerinde de hatrı sayılır bir yer edinmiştir. Hatta öyle ki baklavanın kendi mutfaklarına ait bir tatlı çeşidi olduğunu savunan ülke sayısı da epey fazladır.

İYİ BAKLAVA NASIL ANLAŞILIR?
Gerçek baklava, çıtırdama sesinden, renginin parlaklığından ve içerisindeki fıstığın dolgunluğundan anlaşılır. Kesinlikle boğazda ya da midede yanma hissi bırakmamalı ve burnunuza tereyağı kokusu gelmeli. Sağlıksız ve kalitesiz malzemelerle yapılan sahte baklavadan uzak durulmalı. Şerbetin kıvamını doğru vermezseniz yine gerçek baklava olmaz. Üzerinden şerbet akan bir baklava iyi baklava değildir.

BAKLAVA KELİMESİ NEREDEN GELİYOR?
Türkçe kökenli bir kelime olan 'baklava'nın eski Türkçede 'baklağu' veya 'baklağı' olarak da anıldığı bilinmektedir. Bununla birlikte baklava hamurunun açılmasında kullanılan oklavanın yine Eski Türkçede 'oklağa', 'oklağu' gibi kavramlarla ifade ediliyor olması; baklavanın Türk kültürüne ait bir lezzet olduğunun ilk ve en önemli kanıtları arasında yer almaktadır.
Göçebe bir yaşam süren Türklerin yufka ile yaptıkları çeşitli yiyeceklerin, baklavanın doğumuna ortam hazırladığını söylemek yanlış olmaz. Geçmiş dönemlerde yufkalar, tek tek açılıp pişirildikten sonra içerisine ilave edilen tatlı harçlar ile katmerli hamur işleri oluşturmuş; böylece ortaya baklavaya benzer lezzetler çıkmıştır.
Bununla birlikte Azerbaycan'da Bakı pahlavası olarak anılan ve sekiz kat yufkanın arasında fındık ya da fıstık ilave edilerek hazırlanan geleneksel tatlı, Orta Asya'da sac üzerinde pişirilen yufkalı hamurlardan farklı olarak klasik baklavaya en yakın lezzet olarak bilinmektedir.

BAKLAVA DENİLİNCE GAZİANTEP
Osmanlı'dan sonra ülkemizde de baklavanın hatrı sayılır bir yere sahip olduğu konusunda zannediyoruz ki 7'den 70'e herkes hemfikirdir. Türkiye'nin baklavası ile ünlü şehri ise elbette ki Gaziantep.
Günümüzde hazırlanan orijinal Gaziantep baklavasının ise tarihte ilk kez üretilen baklavadan çok daha farklı olduğu bir gerçek. Bunun temel sebebi ise ustadan çırağa öğretilen baklava tarihinin her elde farklı bir lezzete sahip hale gelmesidir. Bununla birlikte baklava hamurunun yapımında kullanılan malzemelerin bölgelere göre farklılıklar taşıması ise baklavanın lezzetini bölgesel olarak değiştirmiştir.
Bugün baklava farklı malzemeler kullanılarak ve farklı pişirme teknikleri ile de hazırlandığından klasik baklava çeşitlendirilmiş ve Türk mutfağına kazandırılmıştır.
Baklava denilince ilk akla gelen hiç şüphesiz Gaziantep'tir. Yaş ve kuru çeşitleriyle ünlü olan Gaziantep'in Antep fıstığıyla yapılmış baklavaları en ünlü olan çeşididir. Yöresel olarak içerisine konanlar farklıdır. Güney Doğu Anadolu'da Antep fıstığı, Karadeniz'de yapılan baklavalarda fındık, İç Anadolu'da ise çoğunlukla ceviz kullanılır. Ege'de yapılan baklavalar bademli hazırlanır, Trakya'da ise daha çok susam kullanılmaktadır. En çok rağbet göreni Antep fıstıklı olan olsa da ekonomik nedenlerden ötürü cevizli olanlarına sıklıkla rastlanır.

OSMANLI'DA BAKLAVA
Osmanlı'nın geniş bir coğrafyaya yayılmasının bir sonucu olarak pek çok farklı kültürle etkileşim halinde olmuş olan bir tatlı çeşidi olan baklava, farklı malzemeler ve farklı tekniklerle pişirilmiştir.
Fatih Sultan Mehmet dönemine ait mutfak defterlerinde kayıtlı olan bir bilgiye göre baklava ilk kez 1473 yılının Şaban ayında Topkapı Sarayı'nda pişirilmiştir. Baklavanın tarihine ait bir başka kayıt ise 17. yüzyılın ortalarında Evliya Çelebi tarafından kaleme alınmıştır.
Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde Bitlis Beylerinden birinin konağında hazırlanan baklavadan tattığını yazmıştır.
Bununla birlikte III. Ahmed döneminin şair ve yazarlarından biri olan Seyyid Vehbi tarafından hazırlanan Surname'de, padişahın dört şehzadesine yapılan sünnet töreninde tüm konuklara baklava ikram edildiği kayda geçirilmiştir.
buna benzer daha başka kayıtlardan, Osmanlı'da hemen herkes tarafından bilinen bir lezzet olsa da baklavanın daha çok saray ve konaklarda yaşayan yüksek sınıf tarafından tüketilen bir tatlı çeşidi olduğunu görmek mümkün.
Öyle ki baklava pişirilen mutfaklarda ustalar tecrübeli kişiler arasından seçilmiş, baklavanın incelikle hazırlanması; pişirilmesi ve sofralara sunulması sağlanmıştır.
Örnek verecek olursak bir aşçı; saray ya da konak mutfağına alınmadan önce kendisine pilav ve baklava yaptırılmakta, yufka hamurunu ne kadar ince açtığı ise işe alınıp alınmamasında önemli bir kriter olmuştur.
Osmanlı'da baklava tarihine dair bilinmesi gereken bir diğer ayrıntı da hazırlanan pek çok farklı baklava çeşidi olduğudur.
Osmanlı tarihinde basılı ilk yemek kitabı olarak bilinen Melceü't-Tabbahi'de yazılı olan kaymak baklavası, pirinç baklavası bunlardan bir kısmıdır.