İDİL AÇIKALIN Herkesin sevdiği lezzet köfte

Çocuk yaşlarımızdan bu yana köfte, en sevdiğimiz yemekler arasındadır. Peki köfte, kültürümüze nereden ve nasıl gelmiştir, tariflere geçmeden önce bir göz atalım mı? 15'inci yüzyılda Osmanlı dünyasında Ahmed Cavid tarafından yazılmış bir mutfak sözlüğü olan 'Tercüme-i Kenzü'l-İştiha' adlı eserde küfte şeklinde yer alan köftenin tanımı şöyle: 'Küfte; dövülmüş, ezilmiş demektir. Köfter dedikleri kebaba da denir. Ondan yuvarlak yuvarlak yapıp bazen sade, bazen köfteli çorba ve ekşili yahni gibi yemek içinde pişirip yerler.' 19'uncu yüzyılda kıyma makinesinin hayatımıza girişine kadar et; köfteleri için kullanılacak et, ya iki bıçakla bıçak arası olarak veya zırhla kıyılır ya da tokmakla dövülürdü. Bu açıdan bakacak olursak, köfte sözcüğünün kökenini anlamak kolay. Köfte, mutfakta uygulanan genel bir tekniğin adı aslında. Şekline göre aya köftesinden tutun da mititi köfteye kadar türlü türlü adı vardır. Köftenin kökeni Orta Asya ve Mezopotamya olarak kabul edilir. Birçok yazıt ve kitabede ezik et anlamına gelen 'kuffette' diye söz edilir. Dünyanın hemen hemen her mutfağında önemli bir yere sahip olan köftenin dünyaya bu coğrafyadan yayıldığı kabul edilir. Bunun en önemli kanıtı ise, birçok dilde köfteyi anlatan bir karşılık bulunmaması ve köfteden sadece et topu (meat balls) olarak söz etmesidir.

KÖFTE EKMEK SEVMEYEN VAR MI?
Anadolu kadınları ezdikleri ete soğan, ekmek, baharat ve bazı bitkiler katarak kolayca pişirilen köfteyi ortaya çıkardılar. Köfteyi köy ekmeğinin kabuk kısmına sararak, ailelerine ya da misafirlerine ikram ettikleri kaynaklarda göze çarpmaktadır. Zamanla bu kültür o dönemin lokantası olarak bilinen 'cefa'larda da menü olarak sunulmaya başlandı. Bugünkü manada bilinen köfte ekmek ise ilk olarak 1726 İstanbul'da soğan, acıko ve pişmiş biber ile satılan ekmek arası yiyecek olarak karşımıza çıkıyor. İlk hamburgerin doğuşu da, bir Türk gezgini olan Necip Çelebi'nin İspanyollarla birlikte Amerika'ya düzenlenen bir seferde ortaya çıkmıştır. Necip Çelebi'nin hazırlamış olduğu köftenin kıta halkına çok ilginç gelen bir yemek olduğu kaynaklarda yazılıdır. Zaten bugün dünyanın en çok tüketilen köftesi olan hamburger, sandviçe uygun köfte demektir.

NASIL OLMALI?
İyi bir köfte için her şeyden önce, iyi bir etin olması gerekiyor. Köfte için seçtiğiniz et iyi değilse, ustalığın hiçbir önemi yok.
Türkiye standartlarında iyi bir et ancak Balıkesir ve civarında temin edilebiliyor. Burada işin sırrı ortaya çıkıyor. Mezbahada iyi etten anlayacak uzman bir eleman bulundurmak zorunlu. Size bu konuda örnek olacak bir sır vereyim, Nusret Restoranlarında kullanılan eti Uğur Gökçe bizzat mezbahaları dolaşarak seçer.
Bu pozisyondaki eleman, size iyi köftelik et temin eder.
Bu ilk adım, ikinci olarak iyi bir köftede mutlaka yüzde 77'lik kısım et olmalı. Geri kalan yüzde 23'lük kısım ise yağ ve katkı maddelerinden oluşmalı. Katkı maddesi derken söylemek istediğim şu baharatlar, ekmek içi, ekmek kullanmıyorsanız galeta unu ve soğan, tuz dahil yüzde 23'lük bir alan oluşturmalı.

Baharatlarda aroma ve koku düşükse, o zaman iyi bir köfteye giden yoldan ayrılmış olursunuz. Köftede, soğan etin yumuşaması ve çürümesi için kullanılır. Et, soğanla buluştuğu zaman bir anlamda fermante olur. Köftedeki soğan oranı yüzde 10'u geçmemeli. Ekmek ise köftedeki et dokusunun bir arada tutulabilmesi için kullanılan bir malzemedir. Bu harcı size bahsettiğim oranlarda tutmak lazım. Bu oranları aştığınız zaman köftenin tadı kaçar.
Yani iyi köftenin formülü iyi et, iyi baharat ve iyi harç ile olur. Buna ilaveten damak tadına göre bazı şeyler ayarlanabilir. Mesela kimyon, kırmızı biber, tuz damak tadına göre ayarlanabilir. Burada köftenin bir püf noktası var. Köftenin yüzde 3'ü su olmalıdır. Çünkü iyi köftenin içi sulu olur.

PİŞİRMENİN SIRRI
İyi bir köfte pişirmek, köfteyi üretmek kadar ustalık ister. Köftenin içindeki su pişme sırasında kaybolmamalıdır. Bu nedenle pişirmenin ilk aşamasında mutlaka mühürleme işlemi yapılmalıdır. İyi köfte ızgarada pişer. Özellikle meşe odunu kömüründen kurulan ızgaralar köfte pişirme işinde kullanılmalı. Köfte harlı ateşte pişmez, sıcaklığı, belli bir kaloriye ayarlamış ızgarada pişmelidir. Köfte ızgara üzerinde belli saniye aralıkları ile çevrilerek döndürülmelidir. Fakat bizim ürettiğimiz Boşnak Köftesi'nin farklı bir pişirilme usulü var, bunun sırrı da bizde saklı.

ANNE KÖFTESİ
MALZEMELER
500 gr. yağlı dana kıyma
1/3 adet bayat ekmek içi
4 yemek kaşığı zeytinyağı
1 diş rendelenmiş sarımsak
1 adet büyük boy soğan
1 adet yumurta
1 tatlı kaşığı karabiber
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
1 çay kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı tuz
KIZARTMAK İÇİN:
3/4 su bardağı sıvı yağ
YAPILIŞI: Soğanı incecik, minik küpler halinde doğruyoruz. Islatılmış bayat ekmek içinin fazla suyunu sıkıyoruz. Derin bir kabın içine bayat ekmek içini, soğanı, rendelenmiş sarımsağı, kıymayı, zeytinyağını ve yumurtayı yoğuruyoruz. Baharatları ve tuzu da ilave ediyoruz. Köftelere uzunlamasına şekiller vererek yuvarlıyoruz. Üzerlerini streç filmle kapatıp buzdolabında 30 dakika dinlendiriyoruz. Tavanın içerisinde sıvı yağı kızdırıyoruz. Köfteleri arkalı önlü kızartıyoruz.