İDİL AÇIKALIN Kuru fasulyelerin efendisi

Bugün İdilika'nın Mutfağı'nda; hem mutfağı, hem de insanlarıyla bambaşka bir memleket olan Rize var. Dahi olduğunu düşündüğüm Rize insanının pişirdiği yemekler çok ilgimi çekiyor. Çayelililer'in geleneksel yemeklerinin başında Çayeli kuru fasulyesi geliyor. Ayrıca mısır ekmeği, hamsili pilav, Laz böreği ve lahanalı yemekler; mutfağın genel özelliklerini oluşturuyor. Pepeçura, hamsi koli, fasulye turşusu ve mıhlama gibi tamamen yöreye has ve yöresel malzemelerle hazırlanabilen muazzam lezzetleri de var.

8 SAAT BEKLETİN
Pastırmalı, sucuklu, zeytinyağlı ve kuru naneli birçok çeşidi olsa da, Çayeli usulü kuru fasulye o kadar meşhur ki; sırf bu kuru fasulyenin satıldığı birçok lokanta var. Kuru fasulyeyi pişirmeden önce en az 8 saat suyun içinde bekletmek ve şişmesini sağlamak, en önemli kurallardan biri. Haşlama aşamasında, üzerine biriken köpükleri almak, yemeğin sonucunu değiştiren bir harekettir.

TEREYAĞI VE KAYMAK
İyi bir kuru fasulye yemeği için kullanılan yağ çok önem taşır. Ben bu konuda biraz tutucuyum, her zaman Vakfıkebir usulü yapılmış tereyağı kullanmaya özen gösteriyorum. Hatta meşhur ve tarihi kuru fasulyecilerin, pişirirken içine kaymak koyduklarını, damak hafızam sebebiyle seneler içinde keşfettim. Kesinlikle içine kaymak koymanızı tavsiye edebilirim. Bu kuru fasulye, yumuşacık lezzetiyle yedikçe yediren türden olacak.

İSPİR FASULYESİNİN ÖZELLİKLERİ
Erzurum'un Karadeniz'e komşu olan İspir ilçesinde yetiştiriliyor.
En büyük özelliği; erken pişmesi, suda şişmesi ve pişince kabuk atmaması.
Hasatı elle yapıldığı için, üretimi zor şartlar altında gerçekleşiyor.
Şeker fasulye de denir çünkü şekere benzeyen bir tadı var.

VAKFIKEBİR TEREYAĞI NEDİR?
SÜTÜN yayıklanmasıyla elde edilir. Tereyağı; bazı yörelerde yoğurttan, bazı yörelerde sütten yapılır. Vakfıkebir tereyağının meşhur olmasının sebebi; yoğurt bazlı oluşundan kaynaklanıyor. Ben tuzlu ve sarı renkte olan tereyağlarını daha çok beğeniyorum. Hele ki Ramazan'da sıcacık pidenin üzerine sürmek, soframın olmazsa olmazıdır.

ÇAYELİ USULÜ PİŞİRMENİN PÜF NOKTALARI NELER?
TÜRKİYE'nin milli yemeği kuru fasulyenin Çayeli'ne özgü lezzeti, coğrafi işaretle tescillenerek kayıt altına alındı. Rize'nin 50 bin nüfuslu ilçesinde fasulye yetiştiriciliği yapılmıyor. Bu yemeğin yapımı için Erzurum'un İspir ilçesinden fasulye getiriliyor.
İlk öncelik tüm malzemelerin kaliteli olması. Bu kuru fasulye için de geçerli, kullandığınız salça ve yağ için de...
İspir şeker fasulyesi olmazsa olmaz.
Fasulyeyi bir gece önceden mutlaka ıslatmayı unutmamalıyız ve tuzun tamamen içine işlediğinden emin olmalıyız.
Fasulyeler mutlaka içme suyuyla haşlanmalı.
Suyun üzerinde oluşan köpükleri dikkatlice almalıyız ve fasulyelerin hafif yumuşayana ka dar pişmesine dikkat etmeliyiz.

Köy tereyağını mutlaka kısık ateşte eritmeliyiz.
Eğer etli kuru fasulye pişiyorsa etin suyunu kaybetmemesi, daha lezzetli olması için mutlaka harlı ateşte pişirmeliyiz.
Soğanları incecik doğrayıp fazla suyunu süzerek yemeğe eklemeliyiz.
400 gram haşlanmış kuru fasulye için 1.5 yemek kaşığı unu kavurduktan sonra fasülye yapımına başlamak ise kimi fasulyecilerin sırrı.
Salça olarak genelde Antep salçası tercih ediliyor. Biber salçasına mutlaka domates salçası da karıştırıp çok az su ekleyip 10 dakika kadar iyice birbirine girmelerini beklemeliyiz.
Fasulyenin pişirme suyu kaynamaya başladığında ise limon sıkmalıyız. Bunun nedeniyse limon suyunun fasulyenin dağılmamasını ve diri kalmasını sağlamasıdır.
Ardından pişen fasulyeleri güvece aktararak 1 bardak su daha eklemeliyiz ve 200 derece fırında 45 dakika- 1 saat kadar pişirmeliyiz.

KURU FASULYE

MALZEMELER
500 gr. İspir kuru fasulye
200 gr. kuşbaşı dana eti
250 gr. dana kaburga
150 gr. Vakfıkebir tereyağı
100 gr. süt kaymağı
2 adet soğan
3 yemek kaşığı biber salçası
1 su bardağı süt
2 su bardağı su
1 tatlı kaşığı toz şeker
1/4 limon suyu
Tuz
Karabiber
Pul biber
YAPILIŞI: Akşamdan ıslattığımız İspir fasulyelerinin suyunu süzüyoruz. Bir tencereye süt ve su döküp fasulyeleri haşlıyoruz. İçine bir miktar toz şeker ve tuz ekleyebilirsiniz. Kuru fasulyeleri kısık ateşte haşlamaya dikkat ediyoruz ve ara ara üzerindeki köpüğü alıyoruz. Kuşbaşı etleri güveç tenceresinde, orta ateşte suyunu bırakıp çekene kadar pişiriyoruz. Kaburgaların iki tarafını, yüksek ateşte bir yemek kaşığı tereyağı ile mühürleyip diğer etlerin içine alıyoruz. Tereyağı ve süt kaymağını eritiyoruz. Etleri iki dakika tereyağında çeviriyoruz. Soğanı doğrayıp etlere ekliyoruz ve hepsini kavurmaya devam ediyoruz. Salçayı da ekliyoruz. Sütlü suda kaynayan fasulyeleri, suyuyla etlerin üzerine boca ediyoruz. Baharatları ve çeyrek limon suyunu ilave edip 2 saat kısık ateşte pişiriyoruz. Üzerini folyo ile kaplayıp 240 derecelik fırında pişirmeye devam ediyoruz. Koyu bir kıvamda olmasını sağlıyoruz.