Kayısı kıvamında haşlanmış yumurtanın sırrı meğer suyundaymış Sözcü Gazetesi

İki Michelin yıldızı sahibi ünlü şef Paul Foster, haşlanmış yumurta yaparken yapılan en yaygın hatayı ve mükemmel sonucun püf noktalarını açıkladı. İngiltere Stratford-upon-Avon'da sekiz yıl boyunca işlettiği Salt adlı restoranıyla tanınan Foster, haşlanmış yumurtanın "basit ama doğru teknik gerektiren" bir tarif olduğunu söyledi. 

EN TEMEL KURAL: TAZE YUMURTA VE KAYNAMAYAN SU

Kariyerinin büyük bölümünü yumurtalarla çalışan şef Foster, en iyi haşlanmış yumurtanın mümkün olduğunca taze ve oda sıcaklığındaki yumurtalarla yapıldığını söylüyor. En kritik noktanın ise suyun sıcaklığı olduğunu belirten Foster, "Suyu kaynatmayın, kısık ateşte tutun. Böylece sirkeye gerek kalmadan daha yumuşak ve dolgun bir sonuç elde edersiniz" diyerek sirke ekleme alışkanlığını gereksiz buldu.

Yumurtanın beyaz kısmındaki fazla sulu tabakanın pişme sırasında dağılmaması için, yumurtayı önce bir süzgeçten geçirmek de şefin önerileri arasında. Bu sayede suya bırakılan yumurta daha düzgün bir şekilde pişiyor.

SUYA SİRKE EKLEMEK DOĞRU MU?

Birçok kişi, suya sirke ekleyerek yumurtanın daha hızlı pıhtılaşacağını ve dağılmayacağını düşüyor. Ancak Foster'a bunun tamamen gereksiz olduğunu ifade ederek şunları söylüyor:

"Genç bir aşçı olduğumda bana da sirke kullanmam gerektiği öğretilmişti. Ama daha iyi bir yöntem olduğunu öğrendim. Sirke olmadan da su bulanıklaşmaz, tat da bozulmaz."

İKİ DAKİKALIK PİŞİRME

Şefin önerisine göre su kaynama noktasına gelmeden önce hafifçe karıştırılmalı ancak "girdap" oluşturacak kadar hızlı çevrilmemeli. Yumurtayı suya bıraktıktan sonra iki dakikalık bir zamanlayıcı kurmak, pişme derecesini kontrol etmek için ideal. Daha yoğun bir kıvam isteyenler süreyi biraz uzatabilir. Pişen yumurtayı sudan aldıktan sonra kâğıt havlu üzerine koymak, fazla suyun süzülmesini ve ekmeğin yumuşamamasını sağlar.

ÇIRPILMIŞ YUMURTAYI BÖYLE YAPIN

Foster, çırpılmış yumurta ve omlet için de şu  ipuçlarını verdi:

Çırpılmış yumurta:

"Lüks, muhallebi kıvamında bir sonuç için tek yapmanız gereken, yumurtalara biraz tereyağı eklemek ve en kısık ateşte yavaş yavaş karıştırmak. Bu sabır, yumuşak pıhtılar ve mükemmel bir doku sağlar."

Omlet:

"Yapışmaz ve iyice ısınmış bir tavada yumurtaları hızlıca pişirin. Taban piştiğinde, ortası hâlâ kremamsı kalacak şekilde yuvarlayın. Katlamakta zorlanıyorsanız açık servis edin; basit sunum da şık olabilir."