Mutfak Sanatı: Kahvehaneden kafeye Yeni Şafak Pazar Eki Haberleri

Kahvenin hikâyesi, rivayete göre Habeşistan’ın yüksek yaylalarında başlar. Bir keçi çobanı, hayvanlarının kahverengi taneleri yedikten sonra daha hareketli olduklarını fark eder. Bu keşif, Yemen’de dervişlerin geceleri zinde kalmasına yardımcı olacak bir içeceğe dönüşür. Yavuz Sultan Selim’in Mısır seferiyle birlikte 16. yüzyıl başlarında İstanbul’a ulaşan kahve, kısa sürede sadece bir içecek değil, toplumsal hayatın merkezinde yer alan bir kültür unsuru haline gelir.

Ramazan Bingöl

İstanbul’un ticaretin kalbi Tahtakale, ilk kahvehanelerin açıldığı yer olarak bilinir. Hanların ve çarşıların arasında esnafın, sanatkârın, ulemanın buluştuğu kahvehaneler, şehrin nabzını tutan mekânlardı. Ancak bu yeni alışkanlık sadece sohbet ve dinlenme ile sınırlı kalmadı. İnsanlar fikir alışverişi yapmaya, gündemi tartışmaya, yöneticileri eleştirmeye başladılar. İşte tam da bu sebeple kahvehaneler, zaman zaman yasaklara ve baskılara maruz kaldı. Zira yöneticiler için orası sadece kahve içilen bir yer değil, toplumsal bilinçlenmenin mekânıydı.

Kahvehane çeşitleri: Esnaftan yeniçeriye

Osmanlı’da kahvehaneler çeşitlilik gösterirdi. Esnaf kahvehaneleri, lonca düzeninin bir uzantısı olarak ticaretin ve dayanışmanın mekânıydı. Yeniçeri kahvehaneleri ise askeri disiplinle yönetilir, Bektaşi babalarının da bulunduğu bu mekânlar zamanla isyanların fitilini ateşleyen yerler haline gelirdi. Semai kahvehaneleri Ramazan gecelerinin eğlence merkezleri olurken, kıraathaneler kitap ve gazete okuma geleneğiyle modernleşmenin öncüsüydü. Hatta İstanbul’un bazı semtlerinde esrarkeş kahvehaneleri dahi vardı. Her kahvehane, toplumsal bir tabakanın, bir kimliğin yansımasıydı.

Mimari ve sosyal düzen

Kahvehanelerin mimarisi de bu sosyal hiyerarşiyi yansıtırdı. Girişte geniş bir avlu, etrafında oturma yerleri, köşede ise kahvenin piştiği ocak bulunurdu. Baş sedir denilen özel yerde nüfuzlu kişiler oturur, meddahlar ve sazendeler halkı eğlendirirdi. Kahvehane, sadece iç mimarisiyle değil; duvarlarındaki Bektaşi levhaları, altın yaldızlı fincan zarfları, fesleğenlerle süslü havuzlarıyla da bir kültürün aynasıydı.

Salihli’den bir örnek: Himaye-i Etfal kahvehanesi

Kahvehane kültürü yalnızca İstanbul’a özgü değildi. Anadolu kasabalarında da kahvehaneler sosyal hayatın kalbiydi. Salihli’deki Himaye-i Etfal Kahvehanesi, bunun güzel bir örneğidir. Cumhuriyet döneminde Çocuk Esirgeme Kurumu’na bağlı olarak kullanılan bu mekân, zamanla kütüphane, dükkân, hatta düğün salonu işlevi görmüştür. Bugün restore edilip kültür merkezi olarak hizmet verse de, hâlâ insanları bir araya getiren bir “sosyal mekân” olma özelliğini korumaktadır.

Aradan beş asır geçti. Kahvehaneler, günümüzde “kafe” adıyla yeniden hayat buldu. Artık meddahların yerini bilgisayar ekranları, gaz lambalarının yerini wifi modemleri aldı. Ancak öz değişmedi: kahve hâlâ insanları bir araya getiriyor. Gençler ders çalışıyor, dostlar sohbet ediyor, tıpkı Osmanlı kahvehanelerinde olduğu gibi fikirler demlenmeye devam ediyor.

Bir medeniyetin aynası

Kahvehaneden kafeye uzanan bu serüven bize şunu gösteriyor: Bir milletin gücünü yalnızca ordular, saraylar ya da hanlar değil; insanların bir araya gelip söz söylediği, fikir ürettiği, dertleştiği mekânlar da belirler. Osmanlı kahvehanelerinin mirası, bugünün kafelerinde yaşamaya devam ediyor. Kahve fincanında dönen bu tarih, aslında bizim medeniyetimizin sosyal ruhunu anlatıyor.

Gül Sulu Türk Kahvesi:

Osmanlı’nın inceliklerinden biri de kahveye farklı dokunuşlar katmaktı. İşte unutulmuş bir lezzet: Gül Sulu Türk Kahvesi.

Cezveye kişi başı bir fincan su koyun.

Her fincan için iki çay kaşığı kahve ve isteğe göre şeker ekleyin.

Kahveyi kısık ateşte, köpüğüyle birlikte pişirin.

Servis etmeden hemen önce fincana iki üç damla hakiki gül suyu damlatın.

Kokusu Boğaziçi’nin gül bahçelerini hatırlatacak bu kahve, sohbetin tadını zarafetle tamamlar.