Nişasta Bazlı Şeker: Gerçek Ne, Algı Ne? NBŞ kontrolsüz kullanıyor mu? Tartışmalar sürüyor: Bilim ne diyor?

Kamuoyunda özellikle "şeker lobisi", "zehir", "kanser yapıyor" gibi sert söylemlerle tartışılan NBŞ (mısır şekeri) zaman zaman gıda aktivizminin de odağında yer alıyor.

PEKİ BİLİM MISIR ŞEKERİ YANİ NİŞASTA BAZLI ŞEKER İÇİN NE DİYOR?

Nişasta bazlı şeker (NBŞ), mısır gibi nişasta içeriği yüksek tarım ürünlerinden elde edilen, fruktoz içeren bir tatlandırıcı türüdür. Kullanım kolaylığı açısından sıvı formda üretilir. İstenirse kristalize de edilebilir. İçerik, tatlılık, kalori ve metabolizma bakımından sofra/çay şekeri ve bal ile çok benzerdir. Meyveler ve bal gibi ürünlerin içinde yer alan şekerlerin nerede ise tamamı nişasta şekerini oluşturan şekerlerden, yani glukoz ve fruktozdan oluşur.
Mısır da pancar şekeri üretimine benzer bir süreçle işlenir. Önce koçandan ayrılır, ardından nişasta, yağ, protein ve lif gibi bileşenlerine ayrılır. Elde edilen saf nişasta, kurutularak doğrudan kullanılabilir ya da istenilen özellikleri kazandırmak için dönüştürülerek (modifiye nişasta) işlenir. Üretim sürecinde kimyasal bir işlem uygulanmaz.

SORUN KAYNAĞINDA DEĞİL, TÜKETİM MİKTARINDA

NBŞ, Avrupa’da “izoglukoz” olarak bilinir ve başta ABD olmak üzere dünya genelinde gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılır. Temel nedeni ise basit. Ekonomik ve teknolojik avantajlar… Bunlar; yüksek tatlılık gücü, uzun raf ömrü ve üretim maliyetlerinin düşüklüğü.

NBŞ ile ilgili tartışmalar çoğunlukla fruktozun metabolizmasıyla ilgilidir. Evet, aşırı fruktoz tüketiminin karaciğerde yağlanmaya, insülin direncine ve obeziteye katkıda bulunduğu yönünde araştırmalar mevcut. Ancak burada kritik bir nokta var. NBŞ'deki fruktoz oranı, sofra şekeri dediğimiz sakkaroz ile oldukça benzer ve sağlık tartışmaları bileşenlerinden ziyade aşırı tüketimiyle sınırlı. Yani sorun NBŞ’nin varlığı değil, şekerlerin tüketim miktarıdır.
Zaten Dünya Sağlık Örgütü de dahil olmak üzere birçok sağlık otoritesi, şeker tüketiminin genel olarak sınırlandırılmasını öneriyor. Bu öneri sadece NBŞ için değil, sofra şekeri (sakaroz) dahil tüm serbest şeker türleri için geçerli. Türkiye’de de nişasta bazlı şekerin toplam şeker üretimi içindeki payı %2,5 ile sınırlandırılmıştır.

OLUMSUZ ALGININ TEMELİNDE OLAN ETKENLER

Peki NBŞ’yi diğer benzer ürünlerden ayrıştıran bu algı nereden kaynaklanıyor? Aslında bunun olumsuz algının temelinde bir kaç etken var:

“NBŞ'nin üretim süreci, bilimsel olarak güvenli kabul edilen enzimatik dönüşüme dayanır. Bu yöntem, modern gıda teknolojisinin sıklıkla başvurduğu bir işlemdir ve örneğin laktoz intoleransı olanlar için süt şekeri yerine kullanılan laktozsuz sütlerde de benzer şekilde uygulanır. Yani mesele doğallıktan çok, sürecin bilimsel güvenliği ve denetlenebilirliğidir.”

“Fruktoz karaciğeri yağlandırır” söylemi: Doğrudur; ama sofra şekerinde hatta meyvelerde de bulunan fruktozun etkisi sadece ürünle alakalı değil, tüketim düzeyine bağlıdır.

“ABD’de obezite artışının nedeni NBŞ” iddiası: Bu, korelasyonun nedensellikle karıştırıldığı bir örnektir. Günümüzde ABD’de NBŞ tüketimi azalırken obezite oranları hâlâ yükseliyor. NBŞ KONTROLSÜZCE KULLANILIYOR MU?

Türkiye’de NBŞ üretimi ve kullanımı kotaya tabidir ve nişasta bazlı şekerin toplam şeker üretimi içindeki payı %2,5 ile sınırlandırılmıştır. Ancak Avrupa’da bunun 10 katı hacimde üretimler görülmektedir. Dünya genelinde ise mısır şekeri (NBŞ) için kota uygulaması yoktur. AB, 2017 itibarı ile kota uygulamasını kaldırmıştır.

Yani sanıldığının aksine NBŞ’nin gıdalarda yaygın ve kontrolsüz şekilde kullanılması mümkün değildir. Hatta Türkiye, NBŞ kullanım oranı açısından dünya ortalamasının oldukça altındadır. Bu da gösteriyor ki “her yediğimizde NBŞ var” gibi genellemeler çoğu zaman gerçeği yansıtmaz.

PEKİ, OTORİTELER NE DİYOR?

ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), yüksek fruktozlu mısır şurubunu (HFCS) 'Genel Olarak Güvenli' (GRAS) statüsünde değerlendirmiştir.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) ve Avrupa Komisyonu da benzer şekilde nişasta bazlı şekerlerin kontrollü kullanımına izin vermiştir.

American Medical Association, HFCS’nin sakarozdan daha zararlı olduğuna dair güçlü bilimsel kanıt olmadığını belirtmiş, şeker tüketiminin genel olarak azaltılmasını tavsiye etmiştir. Avrupa Komisyonu da doza bağlı etkilere dikkat çekmiştir.

SONUÇ

NBŞ’nin “zehir” olarak nitelendirilmesi, mevcut bilimsel verilerle desteklenmemektedir. Hem ulusal hem de uluslararası otoriteler, nişasta bazlı şekerlerin diğer serbest şekerlerle benzer etkilere sahip olduğunu, asıl riskin kaynağından değil aşırı tüketimden kaynaklandığını vurgulamaktadır.

Türkiye’de NBŞ üretimi ve kullanımı, dünyanın pek çok ülkesine kıyasla çok daha düşük seviyededir ve sıkı yasal kotalarla sınırlandırılmıştır. Bu nedenle, NBŞ’nin gıdalarda kontrolsüz şekilde yaygınlaştığı yönündeki iddialar gerçeği yansıtmaz.

Dünya Sağlık Örgütü, EFSA, FDA ve benzeri kurumların ortak mesajı nettir: Şekerin türüne bakılmaksızın toplam tüketim miktarını sınırlamak, sağlıklı beslenmenin anahtarıdır. NBŞ’yi tamamen suçlamak yerine, genel şeker tüketimini dengelemek hem bilimsel hem de toplum sağlığı açısından daha doğru bir yaklaşımdır.