Pişirmeden önce iki kez düşünün: Bu et mangalda zehir saçıyor! Sözcü Gazetesi

Yaz demek mangal demek... Peki o mangala attığınız her etin masum olduğunu mu sanıyorsunuz? Kömürün üzerine damlayan o mis kokulu yağlar ve hatta kullandığınız alüminyum folyo bile gizli tehlikeler barındırıyor olabilir. 

Uzmanların en önemli uyarılarından biri, işlenmiş et ürünleriyle ilgili. Salam, sosis, sucuk gibi füme veya kürleme işleminden geçmiş etler, yüksek ısıya maruz kaldıklarında tehlike oluşturmaktadır. 

BZfE'ye göre bunun sebebi, bu ürünlerin içerdiği kürleme tuzundaki nitritin, etin proteinleriyle reaksiyona girerek kanserojen olarak sınıflandırılan "nitrozamin" adlı bileşikleri oluşturmasıdır. Bu nedenle bu tür ürünlerin ızgarada pişirilmemesi şiddetle tavsiye edilmektedir.

Izgara sırasında etten veya marine sosundan sıcak közlerin üzerine damlayan sıvılar, mavi bir dumanın yükselmesine neden olur. Bu duman, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH'lar) gibi toksik maddeler içermektedir. Bu zararlı bileşenler, duman yoluyla ızgaradaki yiyeceklerin üzerine sinerek vücuda alınabilir.

Bu riski ortadan kaldırmak için, özellikle marine edilmiş etlerin doğrudan ızgara teline konulmaması, bunun yerine damlamayı önleyecek şekilde tasarlanmış alüminyum veya paslanmaz çelik ızgara tepsilerinin kullanılması önerilmektedir.

Izgara tepsisi olarak sıkça tercih edilen alüminyum, her koşulda güvenli bir seçenek değildir. Özellikle tuz ve asit (domates, limon, yoğurt bazlı soslar vb.) içeren marinatlar, yüksek ısı ve uzun süreli temas sonucu alüminyumun yapısını bozabilir. Bu durum, metal bileşenlerin çözünerek gıdaya karışmasına yol açabilir. Bu nedenle, tuzlama ve baharatlama işleminin pişirmeye yakın bir zamanda yapılması, asidik gıdaların ise alüminyum kaplarda ısıtılmaması gerekmektedir. Uzmanlar, daha güvenli ve sürdürülebilir bir alternatif olarak ısıya dayanıklı, tekrar kullanılabilir paslanmaz çelik ızgara tepsilerini önermektedir.

Taze otlar ve baharatların ızgaradaki yiyeceklere en son eklenmesi de önemli bir ayrıntıdır. Doğrudan ve yoğun ısı, bu hassas malzemelerin hızla yanmasına, tatlarının acılaşmasına ve potansiyel olarak zararlı maddeler üretmelerine neden olabilir. Bu yüzden baharatlama işleminin, pişirmenin son aşamalarında yapılması en doğru yöntemdir.