Sakın dumanını solumayın! Yanık tadın bedeli kanser mi? Gıdaların yüksek sıcaklıkta pişirilmesiyle oluşan yanıklar neden tehlikeli?

Araştırmalar, özellikle pişmiş etlerin; etin türü, pişirme sıcaklığı, yöntemi ve süresi gibi belirli koşullar altında kanserojen olabilecek bileşikler oluşturduğunu gösteriyor.

Kırmızı etler, kümes hayvanları veya balıklar barbeküde ızgara yapıldığında veya 150 °C üzerindeki yüksek sıcaklıklarda tavada kızartıldığında, kaslardaki amino asitler, karbonhidratlar (veya şekerler) ve kreatinin ısıya tepki göstererek, özellikle kararmış veya kömürleşmiş kısımlarda heterosiklik aminler veya HCA'lar olarak bilinen bileşikler oluşturuyor.

Benzer şekilde, açık ateşte pişirilen etin yağı ateşe veya sıcak kömüre damladığında, polisiklik aromatik hidrokarbonlar veya PAH'lar oluşur. Bu durumda buhar etin yüzeyi tarafından yeniden emiliyor.

MANGALDA PİŞEN ETİN DUMANINI SOLUMAYIN

Minnesota Üniversitesi Tıbbi Kimya Profesörü Robert Turesky, Washington Post’a verdiği demeçte, bu dumanın solunmaması gerektiğini, bu nedenle pişirme sırasında doğrudan yüze gelmemesi için ızgarayı uygun bir konuma yerleştirilmesi gerektiğini tavsiye etti ve sözlerine şöyle devam etti:

“HCA'lar ve PAH'lar vücuttaki enzimler tarafından metabolize edilir ve DNA'ya zarar verebilir ve kansere yol açan mutasyonlara neden olabilir ama neyse ki, vücudumuzda bu DNA hasarını onaran enzimler var.

Johns Hopkins Bloomberg Halk Sağlığı Okulu'nda epidemiyoloji profesörü olan Elizabeth Platz, bu bileşiklerin çoğunun kanserojen olduğunu ve laboratuvar hayvanlarında zamanla belirli kanserlere neden olabildiğini ancak insanlara yönelik risk derecesinin net olmadığını söyledi. Bu bağlamda epidemiyolojik çalışmaların kömürleşmiş veya yanmış et tüketimi ile kanser gelişimi arasında tutarlı bir ilişki göstermediğini söyledi.

ETİ MARİNE ETMEK RİSKİ AZALTIYOR 

Washington Post’ta köşe yazarı olan Dr. Trisha Pasricha,; eti marine etmenin, yüksek ısıda pişirildiğinde oluşan kanserojen bileşiklerin etkisini azaltmaya yardımcı olabileceğini söyledi.

Örneğin, 2010 yılında yapılan bir araştırmada, iyi pişirilmiş etin yüksek miktarda tüketilmesinin “insanlarda kanser riskini artırabileceğini” bildirmiş ve bazı çalışmalar, kolorektal, pankreas ve prostat kanseri riskinin artmasıyla bir ilişki olduğunu göstermiştir. Ancak diğer çalışmalar, kayda değer bir bağlantı bulamadı.

Teksas Üniversitesi MD Anderson Kanser Merkezi’nde epidemiyoloji doçenti olan Carrie Daniel-MacDougall  bir diğer sorunun kararmış ya da kömürleşmiş etlerin genellikle kırmızı et ya da işlenmiş et olması ve bu etlerin daha da büyük sağlık riski taşımasına dikkat çekti.

NİŞAŞTALI GIDALAR AKRİLAMİD ÜRETEBİLİR

Carrie, bu yiyecekleri haftada bir veya daha sık yiyenlerin en yüksek risk altında olduğunu, kararmış ve kömürleşmiş etlerin sınırlanması gereken tek yiyecek olmadığını ifade etti ve bu konuda şunları söyledi:

“Tost veya kızarmış patates gibi yüksek ısıda pişirilen nişastalı yiyecekler, patates kızartması ve patates cipsi gibi, akrilamid üretebilir. Akrilamid, hayvan deneylerine dayanarak muhtemel bir kanserojen olarak sınıflandırılan bir kimyasaldır. İnsanlarda yapılan çalışmalar karışık sonuçlar vermiştir. Bazı çalışmalarda hiçbir ilişki bulunmazken, diğerlerinde yüksek akrilamid tüketimi ile erkeklerde lenf ve cilt kanseri de dahil olmak üzere bazı kanserlerin daha yüksek riskle ilişkilendirildiği bildirilmiştir."

 Turesky, sebzeleri ızgaraya atmanın riskleri hakkında çok fazla bilgi bulunmamakla birlikte, yiyecekleri yakıp kömürleştiirdiğinde, zararlı olabilecek bazı kimyasallar üretmiş olabileceğinizi söyledi.

Kömürleşmiş veya yanmış yiyecekleri yemenin kanser riskini artırma olasılığı düşük olsa da sıfır değildir. Bazı uzmanlar, sağlıklı ve bu tür yiyecekleri ölçülü olarak tüketen kişiler için bireysel risk faktörlerini göz önünde bulundurmanın önemli olduğunu belirtiyor.

Uzmanlara göre, bu bileşiklere, özellikle HCA'lara ve PAH'lara maruz kalma riskini sınırlamak için bazı yöntemler şunlardır:

* Yüksek ısı ve açık alevden kaçınmak için yiyecekleri fırında pişirin, kızartın veya buharda pişirin.

* Özel bir Tıp Merkezi’nin Kanser ve Yaşam Tarzı Entegre Araştırma Merkezi direktörü  Stephen Freedland, ızgara yaparken kömürleşme riskini azaltmak için alevle doğrudan temastan kaçınmayı öneriyor.

* Daniel-MacDougall, ızgara yapmadan önce eti marine etmeyi, marine soslarının HCA ve PAH oluşumu için gerekli olan kas ve diğer bileşenleri parçalamaya yardımcı olabileceğini söyledi.

Bir araştırma, ızgara yapmadan önce antioksidan açısından zengin ürünlerle marine edilmiş bifteklerin daha düşük düzeyde kanserojen içerdiğini ortaya koydu. Ancak marine etmek bunları ortadan kaldırmaz. Bu bileşikler yine de oluşabilir. Ancak bu, bunu azaltmanın bir yöntemidir.

* Kömürleşme riskini azaltmak için eti ızgarada daha sık çevirin.

 * Izgara et ile birlikte salata yemeyi düşün. Turesky, bazı araştırmaların, lahana gibi sebzelerin, HCAs ve PAHs'ı detoksifiye eden enzimleri aktif hale getiren bileşenler içerdiği için faydalı olabileceğini öne sürdüğünü ifade etti.

Zaman zaman etler gibi ekmeklerimizi de yakabiliyoruz. Hatta pek çok insan fazla kızarmış ekmeğe bayılıyor ve bilerek çok kızartıyor. Bazen de yanlışlıkla yakar ve o yanık kısımlarını bıçakla kazırız ancak uzmanlar, fazla kızarmış ekmeğinizdeki yanık kısımları kazımanın bizi kanserden kurtarmayacağını söylüyor.

�

Yanmış ekmek, kömürleşmiş kök sebzeler ve kızarmış patateslerin hepsi, uzun süre yüksek sıcaklıkta pişirilen gıdalarda akrilamid adlı bir kimyasal oluşur.

Bazı çalışmalar bu maddeyi kanserle ilişkilendiriyor ancak Cancer Research UK, fırınlanmış, mangalda pişirilmiş, kızartılmış, ızgara yapılmış, kızartılmış veya kavrulmuş yiyeceklerin kanser riskini artırdığına dair kanıtların yeterince güçlü olmadığını söylüyor.

Cambridge Üniversitesi'nden ünlü bir istatistikçi, bir kişinin ancak her gün 320 dilim yanmış ekmek tüketmesi halinde risk altında olacağını öne sürüyor. Uzmanlar kanser riskini artırabilecek olanın yiyeceklerinizi nasıl pişirdiğiniz değil, hangi yiyecekleri yediğiniz olduğunu söylüyor.

İç Hastalıkları Uzmanı Aytaç Karadağ, akrilamid oluşumunun, pişirme sıcaklığına bağlı olarak değişebileceğini bir örnekle açıkladı:

“Örneğin, besinlerin maruz kaldığı sıcaklık 175ºC’nin üzerindeyse akrilamid oluşumunun hızlandığı görülmüştür. Ancak kızartma yağı sıcaklığının 150ºC’ye düşürülmesi, akrilamid oluşumunu %88 oranında azaltabilir. 120 ºC ve üzerinde akrilamid oluştuğu unutulmamalıdır. Aynı şekilde patatesleri ince kesip daha kısa sürede pişirmek de akrilamid oluşumunu azaltır.”

Ülkemizde sık kullanılan ve beğeni ile tüketilen mangal kültürüne de değinen Karadağ, yüksek ısıya ve direk aleve maruz kalmış yanık et tüketiminin insan sağlığına zararları hakkında şunları söyledi:

* Yanık etlerde oluşan zararlı maddelerin başında polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAHs) gelir. Bu maddeler, yüksek sıcaklıkta etin yanması veya alev alması sonucunda ortaya çıkar.

PAH'ler, kanserojen etkileri ile bilinir ve uzun süreli tüketimi kanser riskini artırabilir. Özellikle mangal gibi açık ateşte pişirme yöntemleriyle hazırlanan yanık etlerde PAH'lerin oluşma riski daha yüksektir.

* Yanık etlerde ayrıca heterosiklik aminler (HAs) adı verilen zararlı maddeler de bulunabilir. Bu maddeler, proteinler ve amino asitlerin yüksek sıcaklıkta reaksiyona girmesi sonucunda oluşur. HAs, kanserojen etkileri ile bilinir ve özellikle kırmızı etlerde yüksek sıcaklıkta pişirme işlemi sırasında oluşma riski artar.

* Yanık etler aynı zamanda yüksek miktarda doymuş yağ içerebilir. Bu da kalp hastalıkları, yüksek kolesterol ve obezite gibi sağlık sorunlarına yol açabilir.

* Yüksek sıcaklıkta pişirme işlemi sırasında etteki vitamin ve mineral içeriği de azalabilir, bu da beslenme eksikliğine neden olabilir.

* Son olarak, yanık etlerde oluşan kötü koku ve tat da tüketiciyi rahatsız edebilir ve besin değerini azaltabilir.

* Sertleşmiş yanık etlerin tüketilmesi sonucunda hazımsızlık gibi sindirim sorunları da yaşanabilir.Bu nedenlerden dolayı, yanık et tüketiminden kaçınılması ve etlerin uygun şekilde pişirilmesinin önemli olduğunu söyleyen

Karadağ, etlerin marine edilmesi ve yanık oluşumunu engellemek için yağ eklenmesinin de faydalı olacağını söyledi.

Kaynak: İç Hastalıkları Uzmanı Aytaç Karadağ