Yumurtaların son tüketim tarihi kalktı, raf ömrü uzadı! Tazeliği nasıl anlaşılacak? ‘Suya bırakıldığında yatay olarak çöküyorsa…’

Yumurta, besleyici değeri ve çok yönlü kullanımıyla sofralarımızın vazgeçilmez parçası olarak her evde mutlaka yer buluyor. Bu nedenle, yumurtanın tazeliği, kalitesi ve güvenilirliği büyük önem taşıyor.

Bu kapsamda Tarım ve Orman Bakanlığı, yumurta sektörüne yönelik önemli bir adım attı. Hem tüketici haklarını gözeten hem de gıda israfını önlemeyi hedefleyen yeni düzenlemeler, ‘Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği’nde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ’ başlığıyla Resmî Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe girdi.
Yapılan değişiklikle birlikte sofralık yumurtanın raf ömrü için var olan ‘son tüketim tarihi’ ibaresi, ‘tavsiye edilen tüketim tarihi’ olarak değiştirildi.
TÜKETİCİYE ULAŞTIRILMA SÜRESİ 21 GÜNDEN 28 GÜNE ÇIKARILDI
Sofralık yumurtanın, yumurtalama tarihinden itibaren tüketiciye ulaştırılma süresi 21 günden, 28 güne çıkarıldı. Böylelikle yumurta, yumurtlama tarihinden itibaren 28 günden sonra sofralık olarak piyasaya arz edilemeyecek.
‘Ekstra taze’ olarak satışa sunulan sofralık yumurtaların, yumurtlamadan sonraki 4 gün içinde sınıflandırılması, işaretlenmesi ve paketlenmesi de zorunlu hale getirildi. Yumurtlamadan sonraki 10 gün içinde sınıflandırılmayan, işaretlenmeyen ve paketlenmeyen sofralık yumurtalar, bu amaçla piyasaya arz edilmeyecek ancak yumurta ürünleri üretiminde değerlendirilecek.

‘HAVA BOŞLUĞUNA’ İLİŞKİN TANIM DA EKLENDİ
Ayrıca yumurtanın tazeliğini belirlemeye yönelik kullanılan ‘hava boşluğuna’ ilişkin tanım da Tebliğ’e eklendi. Bunun dışında yumurta ürünleri üretimine gönderilen yumurtaların, yalnızca onaylı gıda işletmeleri tarafından kullanılmasına dikkat çekildi.
Bu kapsamda, Tebliğ'de yer alan “B sınıfı yumurta gıda sanayisinde kullanılır” ifadesi, daha açık olması amacıyla “B sınıfı yumurta gıda sanayisine gönderilir ve kullanılır” şeklinde değiştirildi. Mevcut işletmelerin, yeni düzenlemelere uyum sağlaması için 31 Aralık 2025’e kadar geçiş süresi verildi.

Peki, yapılan tüm bu düzenlemeler tüketici açısından nasıl okunmalı? Raf ömrü değişen yumurtalar evde nasıl saklanmalı, ne kadar süreyle taze kalabilir? Bu soruların yanıtı, tüketicilerin hem gıda güvenliği hem de israfı önleme açısından doğru adımlar atmasını sağlıyor.
Konuya ilişkin tüm merak edilenleri, Gıda Yüksek Mühendisi ve Tüketici Konfederasyonu Gıda Komisyon Üyesi (TÜKONFED) Handan Doğan ile mercek altına aldık.

,‘EĞER ‘SOĞUK ZİNCİR’ KIRILIRSA, RAF ÖMRÜ NE KADAR UZUN OLURSA OLSUN RİSK ARTAR’
1- Yumurtanın raf ömrü, 21 günden 28 güne çıkarıldı. Peki, bu sürenin uzatılması yumurta kalitesi ve güvenliği açısından nasıl değerlendirilmeli?
Handan Doğan: Bu değişiklik aslında hem üretici hem de tüketici tarafı için oldukça anlamlı. Çünkü yumurta, uygun koşullarda 28 güne kadar güvenli bir şekilde tüketilebiliyor. Mikrobiyolojik açıdan bir risk oluşturmuyor. Ama tabii burada önemli olan şu: Soğuk zincirin üretimden sofraya kadar kesintisiz şekilde korunması. Eğer bu zincir kırılırsa, raf ömrü ne kadar uzun olursa olsun risk artar. Bu sürenin sonunda yumurtanın tazeliği biraz azalabilir; beyaz kısmı daha akışkan hale gelir, hava boşluğu genişler, sarı biraz yayılabilir. Ama bu bozulduğu anlamına gelmez. Hâlâ güvenle tüketilebilir.

‘TAVSİYE EDİLEN TÜKETİM TARİHİ DAHA ESNEK BİR İFADE AMA…’
2- Son tüketim tarihi ibaresi yerine tavsiye edilen tüketim tarihi ifadesinin kullanılması, tüketici davranışlarını ve gıda israfını nasıl etkiler?
Handan Doğan: Aslında bu değişiklik küçük gibi görünse de tüketici davranışında büyük bir fark yaratabilir. Çünkü son tüketim tarihi ifadesi, tüketicide şöyle bir algı oluşturuyordu: O tarih geçtiyse ürün kesinlikle bozulmuştur ve artık tüketilemez. Bu da özellikle yumurta gibi dayanıklı ürünlerde, tamamen sağlıklı olan gıdaların çöpe atılmasına neden oluyordu. Tavsiye edilen tüketim tarihi ise daha esnek bir ifade.
Ürünün o tarihe kadar en iyi kalitede olacağı, ama o tarihten sonra da uygun saklama koşulları sağlanmışsa güvenle tüketilebileceği anlamına geliyor. Bu da şu demek: Tüketici artık sadece etikete değil, ürünün görünümüne, kokusuna, kıvamına da bakarak karar verebilir. Aslında bu düzenlemenin en büyük faydası, gıda israfını önlemeye katkı sağlaması. Çünkü eskiden sadece etikette yazan tarihe bakılıp, gayet sağlıklı yumurtalar çöpe atılabiliyordu.

SAKLAMA KOŞULLARINDA BUNLARA DİKKAT!
3-  En ideal saklama koşulu nedir?
Handan Doğan: En ideal saklama koşulu; yumurtaların buzdolabında +4 ila +8 derece aralığında, orijinal karton ambalajında, kokusuz, kuru bir ortamda ve iç raflarda muhafaza edilmesidir. Buzdolabı kapağında sıcaklık dalgalanmaları sık olduğu için tercih edilmemelidir. Yumurtalar asla yıkanmamalıdır; çünkü kabuğundaki doğal koruyucu tabaka zarar görür ve gözeneklerden bakteri geçişi kolaylaşır. 
Aynı şekilde, yanına nemli ya da ıslak ürünler konulmamalı; bu da mikrobiyal riski artırabilir. Dış ortamda saklamak ise, özellikle sıcak havalarda Salmonella gibi patojenlerin çoğalmasına neden olabilir. Soğuk zincir kırıldığında hem kalite kaybı yaşanır hem de gıda güvenliği riske girer. AB mevzuatına uyum kapsamında yapılan bu düzenlemeler, sadece üreticiye değil, tüketiciye de sorumluluk yüklüyor. Üretici zinciri soğuk tutmalı; tüketici ise bu süreci doğru ev saklama alışkanlıklarıyla tamamlamalıdır.

YUMURTANIN TAZE OLUP OLMADIĞINI ANLAMANIN YOLU: SU TESTİ
4- Yumurtanın taze olduğunu ve bozulduğu nasıl anlaşılır?
Handan Doğan: Tüketici olarak bunu anlamanın en pratik yolu da su testidir. Yumurta suya bırakıldığında dibe yatay olarak çöküyorsa tazedir; dik duruyorsa biraz beklemiş demektir; yüzeye çıkıyorsa ise bayatlamıştır ve tüketilmemelidir.
Eğer yumurta 28 günü geçtiyse de tüketmeden önce mutlaka bazı kontroller
yapılmalı. Kırıldığında kötü kokuyorsa, beyaz kısmı aşırı suluysa, sarısı dağılmışsa
veya içinde ya da yüzeyinde gri, yeşil ya da özellikle siyah benekler varsa kesinlikle
tüketilmemelidir. Çünkü bu tür fiziksel değişiklikler, iç ortamda mikrobiyal
bozulmanın başladığını gösterir.

‘HAVA BOŞLUĞU NE KADAR BÜYÜKSE, YUMURTA O KADAR YAŞLIDIR’
5- Yumurtanın tazeliğini belirlemeye yönelik kullanılan ‘hava boşluğu’ kavramı nedir ve Tebliğ’e eklenmesinin amacı nedir?

Handan Doğan: Hava boşluğu, aslında yumurtanın en temel tazelik göstergelerinden biridir. Yumurtanın geniş ucunda yer alan bu boşluk, yumurtlama anında çok küçüktür. Ancak zamanla, yani yumurta bekledikçe, içeriğindeki su ve karbondioksit buharlaşmaya başlar; dışarıdan hava içeri girer ve bu boşluk genişler. Yani hava boşluğu ne kadar büyükse, yumurta o kadar yaşlıdır diyebiliriz.
Tebliğde hava boşluğu tanımının yer alması ise çok önemli bir gelişme. Çünkü artık bu kavram sadece teknik bir analiz değil, yasal bir kalite kriteri hâline geldi. Özellikle ‘A sınıfı’, yani taze yumurtalarda, hava boşluğu yüksekliğinin 6 mm’yi geçmemesi gerekiyor. Bu da hem üretici hem de denetçi açısından daha objektif bir değerlendirme imkânı sunuyor. 

EKSTRA TAZE İFADESİNE DİKKAT!

6- ‘Ekstra taze’ ifadesi artık sadece ilk 4 gün içinde sınıflandırılıp paketlenen yumurtalar için kullanılabilecek. Peki, bu 4 günlük süre neden bu kadar kritik ve bu etiketin tüketici açısından önemi nedir?
Handan Doğan: Yani üretici, yumurtlama tarihinden itibaren bu 4 günlük süreyi kayıt altına alacak, ürünleri bu sürede işleyip ‘ekstra taze’ etiketiyle piyasaya sürecek. Bu etiketin kullanımı artık denetime tabi olacak ve sistematik olarak izlenebilir hâle gelecek. Dört gün olmasının önemli sebepleri var. Bilimsel olarak baktığımızda, yumurtanın tazeliğini belirleyen en kritik parametreler; hava boşluğu büyüklüğü, sarının şekli ve zarı, beyazın yoğunluğu gibi unsurlar.
Bu parametreler ilk 4 gün boyunca en yüksek seviyede korunuyor. Özellikle yumurtanın beyaz kısmı daha koyu kıvamlı, sarısı ise daha sıkı ve merkezde kalıyor. Hava boşluğu ise henüz genişlememiş oluyor. Yani fonksiyonel olarak mutfakta kullanımı açısından en iyi performans bu dönemde sağlanıyor. Tat farkı, tüketici açısından çok belirgin olmasa da; profesyonel mutfaklar ve pastacılık sektörü için bu kalite farkı oldukça önemli.

Özellikle çırpılmış yumurta, omlet, poşe yumurta gibi hazırlamalarda ya da kek ve mayonez gibi tariflerde, ekstra taze yumurtalar daha iyi sonuç verir.Yani ‘ekstra taze’ sadece bir pazarlama ifadesi değil; üretim tarihine dayalı, sistemli ve güvenilir bir kalite göstergesi hâline geliyor. Bu hem tüketiciyi doğru bilgilendiriyor hem de üreticiyi daha kontrollü çalışmaya yönlendiriyor.

7- ‘B sınıfı yumurta gıda sanayisinde kullanılır’ hükmünün ‘B sınıfı yumurta gıda sanayisine gönderilir ve kullanılır’ şeklinde değiştirilmesi ne tür açıklık sağlamaktadır?

Handan Doğan: Bu ifade artık çok daha net. Önceden sadece kullanım yeri belliydi, ama yumurtanın nereye ve nasıl gönderileceği belirsizdi. Yeni düzenlemeyle, B sınıfı yumurtaların doğrudan sadece gıda sanayisine sevk edilmesi ve orada kullanılması zorunlu hale geldi. Böylece bu yumurtaların sofralık olarak piyasaya sunulmasının da kesin önüne geçilmiş oldu. Bu da hem denetim kolaylığı hem de gıda güvenliği açısından önemli bir adım.
Fotoğraflar: iStock