Ghee adıyla dünya tanıyor biz sadeyağ diyoruz Yeni Şafak Pazar Eki Haberleri

Bazı kokular vardır ki çocuklukla başlar, mutfağın kapısından geçer ve ömrün sonuna kadar insanın hafızasında kalır. İşte o kokulardan biri, belki de en baskını, sadeyağ kokusudur. Sadece bir yağ değil; geçmişin, geleneğin, köy ahırlarının, bakır tencerelerin, büyükannelerin başörtüsündeki koku...

Ramazan Bingöl

Bugün dünya sadeyağı “ghee” adıyla tanıyor. Organik raflarda, vegan sayfalarında, lüks şef menülerinde yükselen yıldız. Oysa bizde bu yıldız yüzyıllardır mutfağın tam ortasında yanıyor. Hem de mum gibi değil; kandil gibi, köz gibi...

Revgan-ı Sade’den sadeyağa: Unutulmuş bir miras

Osmanlı mutfağının kıymetli kayıtlarında “revgan-ı sade” adıyla geçer. Öyle kıymetlidir ki, yalnızca saray mutfağında değil; sefer yemeklerinde, aşhanelerde, çeyiz sandıklarında bile yeri vardır. Sadeyağ, hem lezzet hem de ömürlük dayanıklılık demektir. Bereketin yağa dönüşmüş halidir adeta. Kaynatılmış, özü alınmış, sabırla bekletilmiş ve sonra büyük bir özenle kavanozlara konmuş...

Bugün çoğumuz sadeyağı “ghee” ismiyle yeniden tanıyor. Yeni bir buluşmuş gibi market raflarından alıyor. Ama o bizimdi, ta baştan beri bizimdi. Anadolu kadınının tenceresinde yıllardır usulca pişiyor, sadece adını unuttuk.

Sadeyağın sırrı: Neden bu kadar özel?

Sadeyağ, tuzsuz tereyağının uzun süre kaynatılarak içerisindeki su ve süt kalıntılarından tamamen arındırılmasıyla elde edilir. Ortaya çıkan sonuç, %99 saf süt yağıdır. Bu da onu dayanıklı, bereketli, kokusuz değil kokulu ve şifalı bir yağa dönüştürür.

Kalan tortulardan ayrıldığı için sadeyağ bozulmaz; buzdolabına ihtiyaç duymadan 1 yıla kadar saklanabilir. Üstelik çok az miktarıyla büyük yemeklere aroma verir. Diğer yağlar gibi mideyi rahatsız etmez, ağır hissettirmez. Vücut sıcaklığında erimeye başlar, bu da onun sindirim sistemine ne kadar uyumlu olduğunu gösterir.

Urfa sadeyağı: Kokusundan tanınır

Sadeyağ her şehirde yapılabilir, ama Urfa’da yapılırsa onun adı başka olur. Özellikle üveysi koyunlarının sütünden elde edilen tereyağının sadeyağa dönüşmesi, bir tür ustalık sınavıdır. Urfa’da sabah erkenden kaynatılmaya başlanan bu tereyağı, akşama doğru bir efsaneye dönüşür. Altın sarısı rengi, üstüne çöken karamel kokusu ve neredeyse yanık fındık gibi gelen aromasıyla, sadece bir yağ değil; bir mirastır.

Urfa’da hâlâ birçok evde bu yöntem uygulanır. Kaynatılan tereyağından sonra tülbentle süzülen sadeyağ, kavanozlara konur, üzerine nazar boncuğu yapıştırılır, misafire kahvaltıda sürülür. Bazısı sıcak ekmeğin üzerine sürer, bazısı içli köfteye katar. Ama herkes bilir ki, o lezzetin sırrı yağda değil; yağın kaynağında, sabrında ve duasındadır.

Atalarımızdan öğrendik yabancıdan değil

Bugün Hindistan’dan gelen ghee ürünleri “sağlıklı yaşamın sırrı” gibi sunuluyor. Oysa biz, o sırrı çoktan biliyorduk. Sadece unuttuk. “Kokuyor” diyerek burun kıvırdığımız sadeyağ, aslında saf beslenmenin temel taşlarından biri. Hiçbir katkı maddesi içermemesi, trans yağ bulundurmaması, bağışıklık ve sindirim sistemini desteklemesi bu yağın değerini bilimsel olarak da ispatlıyor.

Modern yaşamın hızına kapılıp geçmişin bilgeliğini unutmak ne büyük kayıp… Sadeyağ sadece eski bir mutfak alışkanlığı değil, medeniyetin damakta kalan izidir.

Bugün sofraya ne koyarsak yarın onu hatırlarız

Köyünden şehrine, kahvaltısından tencere yemeğine kadar sadeyağ, yeniden sofralarımıza dönmeli. Unutulmuş değil, hatırlanmaya ihtiyacı olan bir değer. Ghee değil sadeyağ. Altın değil; Anadolu.

Evde sadeyağ nasıl yapılır?

MALZEMELER:

1 kg tuzsuz ve katkısız tereyağı (Mümkünse koyun sütünden köy tereyağı)

Yapılışı:

Tereyağını küçük parçalara bölüp derin bir tencerede kısık ateşte eritin.

Üzerine çıkan köpükleri nazikçe alın. Karıştırmayın.

Dibe süt tortuları çökecek, yağın rengi altın sarısına dönecek.

Karamelimsi, fındıksı bir koku yükselince ocağı kapatın.

Temiz bir tülbentten süzerek cam kavanoza aktarın.

Oda sıcaklığına gelince kapağını kapatıp serin yerde saklayın.