Kilo almadan yemenin 5 altın kuralı Yeni Şafak Pazar Eki Haberleri

Modern çağın ölçüp biçmeye dayalı diyet anlayışına göre bu soru makul görünebilir. Oysa cevabı, binlerce yıllık Türk-İslam mutfak geleneğinde saklıdır: Az ye, iyi çiğne, karıştırma! Atalarımızın “Ne yediğimiz kadar nasıl yediğimiz de önemlidir” düsturuyla kurduğu sofra kültürü, bugün “sağlıklı yaşam” başlığıyla tanımlanan prensiplerin çok öncesinde uygulanıyordu.

Ramazan Bingöl

Gastronomi alanında içerik üreten biri olarak en sık duyduğum soru şu: “Bu kadar yemeği tadıyorsun, nasıl kilo almıyorsun?” Sorunun altında yalnızca fiziksel bir merak değil, modern zamanın beslenme ile yaşam tarzı arasındaki ilişkiyi kavrayamamasından kaynaklı bir zihinsel karmaşa da yatıyor. Aslında mesele o kadar karmaşık değil. Cevap; insan biyolojisinin kadim kodlarında ve Türk mutfağının tarihsel tecrübesinde gizli.

Ne yediğin kadar nasıl yediğin de önemlidir

Uzun yıllar akademik literatürü incelemiş, farklı beslenme ekollerini deneyimlemiş ve bunları kendi hayatında sınamış biri olarak vardığım sonuç son derecede yalındır. Sağlıklı yaşamın temelinde kalori hesapları, protein oranları, glisemik indeksler gibi karmaşık listeler değil, beş sade ilke yer alır:

1. Tek çeşit ye

2. Lokmanı iyi çiğne

3. Çok acıkmadan yeme

4. Sofradan tam doymadan kalk

5. Mideni rahatsız eden yiyeceklerden uzak dur

Hazımsızlık, reflü, şişkinlik, insülin direnci, uyku bozuklukları ve obezite gibi modern zaman hastalıklarının pek çoğu; hızlı, bilinçsiz, aşırı ve karışık yeme alışkanlıklarının bir sonucudur. Tüm bu sorunların temelinde yalnızca “ne yediğimiz” değil, “nasıl yediğimiz” sorusu da yatmaktadır.

Aslında sofralarda yaşanan pek çok sağlık problemi, bir adab-ı muaşeret meselesidir. Yani şifayı sadece yediklerimizde değil, nasıl yediğimizde de aramamız gerekir.

Günümüz modern bilim ve gastronomi dünyası, “mindful eating” (farkındalıkla yeme), “intermittent fasting” (aralıklı oruç), “slow food” (yavaş yemek) gibi Batı merkezli kavramlarla bu kadim prensipleri yeniden tanımlamaya çalışıyor.

Ancak dikkat çeken nokta şudur: Türk mutfağı, bu disiplinleri yüzyıllar öncesinden uygulamış; fakat adlandırmamıştır. Bugün trend olarak sunulan birçok beslenme yaklaşımı, bizim kültürümüzde zaten hayatın doğal bir parçasıdır. Yemek ne kadar kıymetliyse ölçü de o kadar kıymetlidir. Nitekim insan, yaradılışı gereği bir denge varlığıdır.

Türk-İslam mutfak geleneğinde ölçülü yeme adabı

Türk kültürü ve İslam geleneğinde yeme-içme adabı, sağlık ve maneviyatla iç içe geçmiş köklü bir disiplindir. Türklerin yiyecek ve beslenme kültürüne dair ilk yazılı izler, Orhun Kitabeleri’ne kadar uzanır. 8. yüzyıldan kalma bu metinlerde, dönemin yaşam şartlarına uygun sade ve ölçülü beslenme düzenine işaret eden kavramlar yer alır.

11. yüzyılda kaleme alınan Kutadgu Bilig’de Yusuf Has Hacib, yemeğin nasıl yenmesi gerektiğini şöyle tarif eder: “Yiyeceği alınca dişle (ısır) ve yavaş yavaş çiğne, sıcak yemeğe üfleme.” Aynı eserde aşırı yemenin zararları da açıkça vurgulanır: “Çok yiyenler yemeği sindiremez; yemeği sindiremeyen hasta olur.”

Bu nasihatler aynı zamanda toplumsal denge ve maneviyat açısından da önemlidir. Zira aç insan huzursuz olur, tok insan gaflete düşebilir. İkisi arasındaki denge ise insanı insan yapan o ince ayardır.

Sünnet sofrasında ölçü ve edep

Türklerin İslam’ı kabulüyle birlikte, ölçülü ve terbiyeli yeme alışkanlıkları dini bir boyut kazanmıştır. Kur’an-ı Kerim’de israf açıkça yasaklanmış, Peygamber Efendimiz (sav), “Âdemoğlu midesinden daha kötü bir kap doldurmamıştır” buyurarak dengeli beslenmeyi hem öğütlemiş hem de hayatında bizzat uygulamıştır. Onun sünnetinde, tıka basa yemekten kaçınmak esastır. Bir başka hadisinde ise mideyi üçe ayırmamızı tavsiye eder: yemek, su ve nefes için.

Peygamber Efendimiz (sav) ayrıca iyice acıkmadan sofraya oturmamayı, tam doymadan sofradan kalkmayı, yemeğe besmeleyle başlamayı, sağ elle ve kendi önünden yemeyi, lokmayı iyice çiğnemeyi bizzat uygulayarak ümmetine öğretmiştir.

Derviş sofrasında Kıllet-i Taâm: Yemekte nefs terbiyesi

Tasavvuf ehli ise bu nasihatleri bir yaşam disiplini, bir nefs terbiyesi olarak içselleştirmiştir. Sufi geleneğinde az yemek (kıllet-i taâm), nefsin terbiye edilmesinde ilk adımdır. Dervişin yolu, az yemekle başlar. Lokmalar küçülür, çiğneme süresi artar, tat yavaşça idrak edilir.

Birçok mutasavvıf “Az yiyen melek olur, çok yiyen helak olur”, “Az yiyen her gün yer, çok yiyen bir gün yer” gibi sözlerle tevekkül, kanaat ve itidal erdemine vurgu yapar. Sufi meşrepli dervişler nefsi terbiye etmek için az yeme, az uyuma ve az konuşma prensiplerini benimsemiş, bunu nefsin arınma sürecinin temel taşları olarak görmüştür. İlk dönem zahid sûfîleri, bu amacı gerçekleştirmek için açlık oruçları, riyazetler ve sükût terbiyesi uygulamışlardır. Zamanla bu anlayış, tekke ve dergâhlarda gelişen sofra adabına da yön vermiştir.

Osmanlı’da ölçü ve edep çocuklukta terbiye ediliyor

Osmanlı sofrasında, özellikle erken dönem Osmanlı padişahları ve devlet erkânı, yeme-içme konusunda mütevazı ve disiplinli tavırlarıyla tanınmıştır. Yavuz Sultan Selim döneminde saray mutfağında 20’yi aşkın çeşit yemek hazırlanmasına rağmen, Yavuz’un bu yemekler arasından yalnızca tek bir çeşidi tercih ederek sofradan kalktığı rivayet edilir. Bu durum, “tek çeşit beslenme” prensibinin Osmanlı sarayında da benimsendiğini açıkça göstermektedir.

Lokmalar küçük alınır, ağız şapırdatılmaz, lokma iyice çiğnenmeden yenisi alınmaz. Saray ve konaklarda çocuklara bu terbiye küçük yaşta öğretilirdi. Bütün bu kuralların temelinde hem İslam terbiyesi hem de Türk töresinin getirdiği edep ve ölçülülük anlayışı yatar.

Modern bilim ne diyor?

Modern bilim de atalarımızın söylediğini kanıtlarla tekrar ediyor. Yavaş ve öz yemek sindirimi kolaylaştırıyor, tokluk hissini artırıyor, insülin dengesini koruyor. Buna karşılık, hızlı yemek alışkanlığı ise obezite, reflü ve metabolik sendrom gibi pek çok sağlık sorununa davetiye çıkarıyor.

Japonya, Amerika ve Avrupa’da yapılan birçok araştırma, yavaş çiğnemenin daha az kalori alımına, daha düşük vücut kitle indeksine (VKİ) ve daha uzun bir ömre katkı sağladığını gösteriyor.

Bu nedenle günümüz diyetisyenleri öğünleri aceleye getirmemeyi, lokmaları uzun süre çiğnemeyi ve vücudun gerçek açlık-tokluk sinyallerini dinleyerek yemeyi tavsiye ediyor.

Tüm bu bilimsel bulgular, aslında kültürümüzde yüzyıllardır söylenen o nasihatin ne kadar doğru olduğunu ortaya koyuyor: “Acıkmadan yeme, doymadan kalk.”