Peynirle ne yediğini bil kültürünü tanı Yeni Şafak Pazar Eki Haberleri

Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber, yıllardır Anadolu’nun peynir hafızasını kayıt altına alıyor; her lokmada saklı kültürü, emeği ve coğrafyayı gün yüzüne çıkarıyor. VakıfBank Kültür Yayınları’ndan çıkan “Türkiye’de Yaşıyorum, Ne Yediğimi Biliyorum! Peynir” kitabıyla da çocuklara sadece ne yediklerini değil, o yiyeceğin kültürel ve tarihî izlerini de anlatmayı amaçlıyorlar. “Anadolu, tarihte peynirin ilk yapıldığı yerlerden biri. Bu bilgi anlatılmadığı sürece yok olmaya mahkûm” diyen Berrin Bal Onur’a, Neşe Aksoy Biber şu sözlerle katılıyor: “Her peynirin ardında bir coğrafya, bir gelenek, bir hikâye var. Peynir varsa ev güvendedir; o evin geleni aç kalmaz.”

Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber, çeyrek asrı aşkın süredir Anadolu’nun peynir izini sürüyor; yalnızca lezzetleri değil, bu lezzetlerin ardındaki doğayı, emeği, kültürü de kayıt altına alıyor. İki peynir tutkunu bu kez VakıfBank Kültür Yayınları etiketiyle yayımlanan “Türkiye’de Yaşıyorum, Ne Yediğimi Biliyorum! Peynir” kitabıyla genç okurları kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi olan bu kadim lezzetle tanıştırıyorlar. Biz de geçtiğimiz hafta “Gourmand World Cookbook Awards 2025”te “Dairy & Cheese Books” kategorisinde dünyanın en iyi kitabı seçilen bu özel çalışmanın arka planını, oluşum sürecini ve peynirin kültürel anlamlarını iki peynir tutkunu yazarla konuştuk.

Berrin Hanım’la önce medya dünyasında yollarınız kesişti, ardından birlikte geleneksel peynirlerin izini süren bir serüvene atıldınız.

Medyadan peynire uzanan bu ilham verici hikâyeyi bizimle paylaşır mısınız?

Neşe Aksoy Biber: Medya sektöründe iş hayatımızın başında tanıştık. İş arkadaşlığımız sağlam bir dostluğa, dostluk, ortak hayaller kurmamıza sebep oldu. Hayallerimiz olguya inancımız ve tutkumuzla dönüştü. Antre Gourmet’i açtığımız 2000’li yıllar endüstriyel gıdaların daha güvenilir bulunup talep edildiği yıllardı. Sofralarımız klasik 5-6 peynirle sınırlı, kültürel belleğimizin kapıları geleneksel peynirlerimize kapalı gibiydi. Antre Gourmet’in konseptini oluştururken kıymetli hocamız Artun Ünsal’ın yönlendirmesiyle yerel-geleneksel peynirlerimizi öne çıkarmayı hedefledik ve Türk peynirlerinin yurt dışındaki başarılı modellerde olduğu gibi bir değer haline dönüştürme hayali kurduk. Türkiye’nin yedi bölgesinden 52 peyniri kayıt altına aldığımız ilk kitabımız “Peynir Aşkına” 2015 yılında basıldı. Ardından Balıkesir peynirlerine odaklandığımız “50 Peynirli Şehir Balıkesir” kitabımız yayınlandı.

Anadolu tarihte peynirin ilk yapıldığı yerlerden biri

Peki iki peynir tutkunu olarak “Türkiye’de Yaşıyorum, Ne Yediğimi Biliyorum!” serisinin peynir halkası nasıl ortaya çıktı?

Berrin Bal Onur: Çocuklara yönelik bir peynir kitabı hazırlamak uzun süredir hayalini kurduğumuz bir projeydi. Gastronomik zenginliğimizin ve yerel kültürümüzün gelecek kuşaklara aktarımı ancak çocuklar üzerinden mümkün. “Türkiye’de yaşıyorum, ne yediğimi biliyorum!” ilkesiyle kadim gıda bilgisini çocuklara aktarmayı hedefliyoruz. Anadolu, tarihte peynirin ilk yapıldığı yerlerden biri ve Türkiye, çok zengin bir peynir mirasına sahip. Bu bilgi anlatılmazsa, paylaşılmazsa kaybolmaya mahkûm. 25 yıldır bu hazinenin izini sürüyor, bilgileri kayıt altına alıyoruz. Amacımız farkındalık yaratmak, kaybolan değerleri kitaplarla belgeleyip tekrar üretimlerine aracı olmak. Bu topraklarda doğan peyniri önce kendi kültürümüzde güçlendirmek, sonra dünyada hak ettiği değeri kazandırmak istiyoruz. Bu sürecin en önemli taşıyıcıları da çocuklar; çünkü onlar geleceğin kültür koruyucuları, üreticileri, alıcıları, satıcıları. Kitabımızın aynı zamanda peynire ilgi duyan yetişkinler için de harika bir “Peynir 101” kaynağı olduğunu eklemekte fayda var.

Türkiye’nin 7 bölgesinde 200’den fazla peynir çeşidinin izini sürdüğünüzü görüyoruz. Bu gezi süreci nasıl geçti? En çok neresi sizi şaşırttı ya da etkiledi?

Neşe Aksoy Biber: Balıkesir’de keşfettiğimiz Bükdere Küflü Katık peyniri bizi en çok etkileyen örneklerden biri oldu. Yüzyıllardır aynı yöntemle üretilen bu peynirin hikâyesi, Hızır’ın sütü çiğ taneleriyle mayaladığına dair bir efsaneye dayanıyor. 5 Mayıs’ı 6 Mayıs’a bağlayan Hıdrellez sabahı toplanan çiğlerle mayalanan süt tutarsa o yıl bereketli geçeceğine inanılıyor. Bu yoğurt, Yörüklerin ilkbahardaki ilk mayası oluyor. Yağsız keçi sütünden yapılan yoğurt süzülüp tuzla karıştırılıyor ve özel işlemlerden geçmiş derilere basılarak 9 ay olgunlaştırılıyor. Küf damarları oluşunca yenmeye hazır hale geliyor. Bu geleneksel yöntem ve hikâyesi sayesinde peynir, Slow Food’un “Ark of Taste” listesine girerek dünya mirası kabul edildi.

Peynir ekmek kültürümüzün önemli bir parçası

Kitapta “Peynir evin karakoludur” diyor Anadolu insanı. Peynirin kültürel anlamları nelerdir?

Berrin Bal Onur: Peynir ve ekmek bizim kültürümüzün en önemli parçası. Hiç bir şey yoksa peynir ekmek yeriz sözü, misafirperverliğimizi, soframızın sevgiyle kurulduğunu anlatır. Peynir varsa ev güvendedir o evin geleni aç kalmaz anlamında kullanılmıştır. Kitabın “Atasözleri ve Deyimlerde Peynir” bölümünde açıklamalarıyla başka deyişlerde bulunuyor. Bunlardan biri “Peynir ekmekle, dostluk gönülle olur.” okurlarımızın da kitabımızla gönülden dostluk kurmasını dileriz.

Bu süreçte başka hangi lezzetlere ve değerlere yöneldiniz?

Neşe Aksoy Biber: Gezilerimizde peynir dışında yer alan yerel ürün ve reçete zenginliği bizi çok etkiledi. Balıkesir’in en önemli gastronomi değerlerinden gördüğümüz zeytin ve etrafındak kültür ile, ekmek çeşitliliğini de kayıt altına alarak, geleceğe bir köprü oluşturmayı hedefledik.