Salça küfü şikâyetleri artıyor: ‘Zeytinyağı dök, streçle sar, yine olmuyor’ Raf ömrü mü kısaldı? Uzmanlar uyardı…

Sosyal medyada gündem olan “salçanın buzdolabında iki haftada küflenmesi” şikâyetleri, Ekşi Sözlük’te açılan bir başlıkla dikkat çekti. Cam, teneke ve plastik ambalajlı ürünler için benzer sorunları yaşayan kullanıcılar, “Eskiden böyle değildi” diyerek salçaların dayanıklılığının azaldığını belirtiyor. 
‘ZEYTİNYAĞI DÖK, STREÇLE KAPLA, KAŞIKLA DİKKATLİ AL… AMA NAFİLE, YİNE KÜFLENİYOR’
Yorumlarda, birçok kişinin salçayı korumak için geleneksel yöntemleri denediği görülüyor: “Zeytinyağı dök, streçle kapla, kaşıkla dikkatli al… ama nafile, yine küfleniyor” ifadesi, bu çabaların çoğu zaman sonuç vermediğini gösteriyor. Salçaların daha önce aylarca bozulmadan kullanılabildiğini hatırlatan kullanıcılar, bugün raftan alınan ürünlerin çok daha kısa sürede bozulmasından şikâyetçi. Tartışma, hem tüketici beklentilerinin hem de ürün kalitesine yönelik eleştirilerin giderek arttığını ortaya koyuyor.

‘İKİ HAFTA İÇİNDE KÜFLENMESİ BAZI DURUMLARDA NORMAL AMA…’
“Salçanın buzdolabında iki hafta içinde küflenmesi bazı durumlarda normal kabul edilebilir, özellikle de ürün katkısızsa ya da tuz oranı düşükse” diyen Tüketici Konfederasyonu (TÜKONFED) Gıda Komisyon Üyesi ve Gıda Yüksek Mühendisi Handan Doğan, şöyle devam etti:
-- Çünkü salçanın bozulmaya karşı dayanıklılığı, büyük ölçüde tuz oranına (yüzde 7-12) ve kuru madde miktarına (en az yüzde 28 briks) bağlıdır. Bu değerler, Türk Gıda Kodeksi Salça Tebliği ile belirlenmiştir. Günümüzde ‘az tuzlu’ ve ‘katkısız’ salçalar daha fazla tercih edildiğinden, bu tür ürünlerin raf ömrü de klasik salçalara göre daha kısa olabiliyor.

-- Öte yandan, evdeki kullanım alışkanlıkları da büyük rol oynuyor. Salçaya ıslak, yemekli veya ağızla temas etmiş kaşıkla girmek, kapağını tam kapatmamak, kenarlarında kalıntı bırakmak, buzdolabında küflü başka ürünlerle aynı rafta tutmak gibi detaylar küf oluşumunu hızlandırabilir. Yani burada hem ürünün içeriği hem de kullanıcı davranışları birlikte değerlendirilmeli.

Endüstriyel üretimde küf oluşumunu önlemek için çok yönlü bir kontrol sistemi uygulanır. Öncelikle, salçaya pastörizasyon (ısıl işlem) uygulanarak mikroorganizma yükü azaltılır. Ardından, vakumlu dolum ile oksijenin gıdayla teması kesilir. Salçanın pH’ı 4,2-4,4 aralığında sabitlenerek mikrobiyal gelişim sınırlanır. Gerekli görülürse, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne uygun olarak sınırlı düzeyde sodyum benzoat veya potasyum sorbat gibi antimikrobiyal maddeler de kullanılıyor. Ancak günümüzde katkısız üretim yaygınlaştığı için bu süreçlerde hijyen, proses kontrolü ve ambalaj güvenliği çok daha kritik hâle geldi.

Handan Doğan

TENEKE, PLASTİK YA DA CAM KAVANOZ… HANGİSİ DAHA UZUN ÖMÜRLÜ? 
Marketlerde satılan salçaların bazıları teneke, bazıları plastik kaplarda, bazıları ise cam kavanozlarda bulunuyor. Bunlardan hangisi daha sağlıklı ve raf ömrü daha uzun?
Ambalaj malzemesinin hem ürünün raf ömrünü hem de mikrobiyolojik güvenliğini etkileyen çok önemli bir faktör olduğunu vurgulayan Handan Doğan, “Cam kavanozlar, inert yapıda oldukları için gıdaya madde geçirmez; vakum kapaklarla birlikte hava sızdırmazlık sağlar. Bu da küf oluşumunu en aza indirir. Teneke kutular ise, eğer içleri uygun lakla kaplanmamışsa, özellikle salça gibi asidik ürünlerde metal geçişi riski taşıyabilir. Plastik ambalajlar ise ışık ve sıcaklığa duyarlı olup, uzun süreli saklamada dezavantajlıdır” dedi.

Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği’ne göre, tüm ambalajların gıda ile temasa uygun olması gerektiğini söyleyen Doğan, “Ayrıca, vakum ve sızdırmazlık açısından cam kavanozlar, mikroorganizma gelişimini engellemede daha başarılıdır. Bu da küf riskini azaltır” şeklinde konuştu.
AÇIKTA SATILAN SALÇALARA DİKKAT! ‘PROBLEMLİ OLDUĞU DUYUSAL YÖNTEMLERLE BİLE ANLAŞILMAZ’
Bazı alışveriş sitelerinde ya da Instagram üzerinden ev yapımı salçalar satılıyor. Hatta pazarlarda açık satılan salçalar da var. Bunlar ne kadar sağlıklı?
Bu soruma “Dışarıdan bakıldığında doğal ve katkısız gibi dursa da, açıkta satılan veya ev yapımı salçalar gıda güvenliği açısından riskli olabilir” cevabını veren Handan Doğan, bu bilgilerin altını çizdi:
-- Bu ürünlerin tuz oranı, pH seviyesi, briks değeri (çözünmüş şeker miktarını ifade eden bir ölçü birimi), mikrobiyolojik yükü ve üretim koşulları bilinmez. Hatta gerçekten katkısız olup olmadığı bile kontrol edilemez; tüketici bunu duyusal yöntemlerle anlayamaz. Ayrıca açıkta satılan ürünler toz, sinek, sıcaklık gibi dış etkenlere de maruz kalır.

-- Oysa kodekse göre salçaların, kayıtlı ve onaylı işletmelerde, analizleri yapılarak ve hijyenik koşullarda üretilmiş olması gerekir. Bu nedenle etiketli, ruhsatlı ve denetlenmiş ürünleri tercih etmek, tüketici sağlığı açısından çok daha güvenli bir yaklaşımdır.

SALÇANIN, TURŞUNUN, KONSERVENİN ÜZERİNDEKİ KÜFLÜ KISMI ALIP GERİ KALANINI TÜKETMEK DOĞRU MU? 
Uzman Diyetisten Yasemin Öztürk, “Salça, turşu veya konserve ürünlerin üzerindeki küfü sadece alıp tüketmeye devam etmek sağlıklı ve güvenli değil” dedi ve ekledi:
“Küf yalnızca yüzeyde görünen bir problem değil. Görünürdeki küfün altında, gözle görülmeyen küf iplikçikleri gıdanın içine doğru yayılmış olabilir. Bu küfler bazı durumlarda mikotoksin adı verilen toksinler üretir. Bu toksinler, karaciğere zarar verebilir, bağışıklık sistemini zayıflatabilir ve kanserojen olabilir. Üzerinde küf oluşmuş salça, turşu ya da konserve ürünleri kesinlikle tüketilmemeli. Sağlığınız açısından bu ürünleri tamamen atmak en güvenli yol.”

Bu, maalesef oldukça yaygın olan yanlış bir uygulama. Küf sadece yüzeyde kalmaz; miselyumlarıyla ürünün iç katmanlarına da yayılabilir. Bu nedenle küflü kısmı sıyırarak geri kalan kısmı tüketmek yerine, ürünün tamamı güvenlik açısından imha edilmelidir. Bu durum, tüketici açısından maliyetli olabilir. Bu riskten kaçınmak için önerim; salçayı küçük ambalajlarda almak, açıldıktan sonra temiz ve kuru kaşıkla kullanmak, dilerseniz yüzeyini zeytinyağıyla kaplayarak hava ile temasını kesmek ve ürünü mutlaka buzdolabında, hijyenik koşullarda saklamak.

Handan Doğan

EKMEKLERDEKİ KÜFLÜ KISMI KESİP ATTIĞIMIZDA TEHLİKE SIFIRLANMIŞ OLUYOR MU?

“Ekmek, yumuşak ve nemli olduğu için küf, iç kısımlara kolayca sızar” diyen Yasemin Öztürk, “Küflü ekmeğin sadece küflü kısmını atıp geri kalanını yemek kesinlikle önerilmez. Ekmek ve unlu mamuller gizli küf için bir diğer üreme alanıdır. Dışı iyi görünse bile, somun veya hamur işi içinde hapsolmuş nem nedeniyle içeride küf oluşmaya başlayabilir” dedi.

BAZI PEYNİRLER ÖZEL OLARAK KÜFLENDİRİLİYOR. PEYNİRDEKİ KÜF TÜKETİLİYOR DA SALÇADAKİ YA DA EKMEKTEKİ KÜF NİYE RİSKLİ?
Bu küflerin bilinçli olarak peynir yapımında kullanılan özel mantarlar olduğunu söyleyen Yasemin Öztürk, “Bu küfler laboratuvar ortamında üretilir ve kontrollü fermantasyon sürecinde kullanılır. Hem lezzet, hem de yapı açısından peynirin karakteristik özelliklerini oluşturur” dedi.
Bu küflerin sağlığa zararlı olmadığının altını çizen İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Onur Taşçı, “Aksine bazı sindirimi kolaylaştırıcı etkileri olabilir.  Sağlıksız koşullarda üretilen küflü peynirlerde zararlı küf ve aflatoksin maddesi bulunabilir. Bu maddeler kansere yol açabilecek potansiyel taşıdığı için tüketimi sakıncalıdır. Normalde küfsüz olan peynirler küf oluşursa kesinlikle tüketilmemeli” diye konuştu.

BUZDOLABINDA KÜFLENEN SEBZE VE MEYVELERDE, KÜFLÜ KISIMLAR KESİLEREK PİŞİRİLDİĞİNDE TEHLİKE DEVAM EDER Mİ?
Bu soruma ise “Buzdolabında küflenen sebzeler pişirilerek yenmemeli” cevabını veren Yasemin Öztürk, şöyle devam etti:
“Küfü sadece pişirerek öldürmek mümkün değil. Küf mantarları sebzenin içine gözle görülmeyen şekilde yayılır. Bu toksinler ısıya dayanıklıdır, yani kaynatmak veya kızartmak işe yaramayabilir. Besinler bu şekilde tüketildiğinde sindirim ciddi karaciğer hasarı ve kansere neden olabilirler.”

YANLIŞLIKLA ÜZERİNDE KÜF BULUNAN BİR YİYECEĞİ YERSEK NE YAPMALIYIZ?
“Bağışıklık sistemi güçlü olan kişiler genelde küçük miktarları tolere edebilir” diyen Uzman Dr. Onur Taşçı, “Ağız içi suyla çalkalayıp temizlenmeli, bol su tüketilmeli. Yemekten sonraki 24 saat çok önemli… Karın ağrısı, bulantı, kusma ve ishal gibi belirtiler olursa doktora başvurulmalı. Bağışıklık sistemi zayıf olanlar (kanser tedavisi görenler, yaşlılar, HIV hastaları vb.) ve karaciğer hastalığı olanlarda küçük miktarlar bile sorun yaratabilir” ifadelerini kullandı.

KÜF OLUŞUMUNU ÖNLEMEK İÇİN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ?
“Öncelikle buzdolabınızı düzenli olarak temizleyin temiz tutun” uyarısında bulunan Yasemin Öztürk, şu bilgilerin altını çizdi:
-- Küfler sıcak ve nemli ortamları severler. Bu nedenle kuru, iyi havalandırılan ve temiz bir mutfak da küfü gıdalarınızdan uzak tutmaya yardımcı olacaktır. Buzdolabı veya derin dondurucu kullanın. Kuru gıdaları (bakliyat, un vs.) hava almayan ve kuru kaplarda saklayın. 

-- Paketleri hava geçirmez şekilde kapatın (örneğin, vakumlu poşetler, kavanozlar). Ellerinizi yıkamadan yiyeceklere dokunmayın. Mutfak yüzeylerini, kesme tahtalarını ve aletleri düzenli olarak temizleyin. Özellikle ekmek, yoğurt, meyve gibi nemli ürünlerde küf varsa tamamen atın, sadece küflü kısmı kesmek yeterli değil.
Fotoğraflar: iStock