Hitit ekmeğiyle doyurucu ve sağlıklı tarifler Yeni Şafak Pazar Eki Haberleri

2005’te başlayan bir merak, binlerce yıllık bir lezzet yolculuğuna dönüştü. Hitit tabletlerinden günümüze ulaşan tarifler, Çorum’da yeniden hayat buldu. Elvançelebi Valide Sultanlar Kadın Kooperatifi’nin emeği ve Çorum Belediyesi’nin desteğiyle, taş değirmenlerde öğütülen atalık buğdaylardan yapılan ekşi mayalı hamurlar taş fırınlarda pişiriliyor. Bugün sizlerle, bu özel ekmeklerle hazırlayabileceğiniz hem doyurucu hem de çocukların seveceği iki tarif paylaşıyoruz: Ekşi mayalı ekmek sandviç ve tam buğday ekmeği salatası.

Sanırım 2005 yılıydı, bir merak üzerine Hitit mutfağını araştırmaya başladım. Tablet metinleri çok iyi korunmuştu ve Hititler, çok dindar bir topluluk olduğundan ritüellerde ne yapılması gerekiyorsa, bir hata olur korkusuyla satır satır her şeyi yazmışlardı. Muhtemelen henüz anlamı bilinmeyen kelimeleri çıkarırsak yüz seksenden fazla ekmek çeşidi yapmışlar ve her birini hangi malzemeden yaptıklarını da kaydetmişlerdi. Oturup denedim. Hatta ilk denememi öğrencilerimle yaptık. Yoğurduğumuz hamuru güneşe bırakıp ekşimesi için beklerken ki heyecanımızı hâlâ hatırlıyorum. Uzun bir yol yürüdük ve arkadaşlarımla beraber kitaplaştırdık.

Birçok ekmeğin Türk mutfağına tekrar kazandırılmasını sağladı

Dünyanın en iyi yemek kültür tarihi kitabı olarak Gourmand Cook Book Awards ödülünü aldığında, ülkemizin ikinci deneysel arkeoloji çalışmasını yapmış olduğumu bilmek ve eski çağlara dair mutfak yazımında bir köşe taşı olacak bir eser bırakmak da benim için oldukça gurur vericiydi. O günden sonra, sizlerle de çokça paylaştığım gibi Asur, Frig, Urartu, Roma mutfakları Hitit mutfağıyla beraber ülkemizde çokça araştırma konusu oldular. Göbeklitepe’de, Küllüoba’da bulunan arkeolojik ekmek kalıntıları, günümüz koşullarında aslına en yakın şekilde pişirildi. Aradan geçen 20 yılda Hitit ekmekleri, birçok ekmeğin Türk mutfağına tekrar kazandırılmasına vesile oldu ama seri üretime hiç geçememişti. Bugün artık o gündür. Hitit ekmeklerini taş değirmenlerde öğütülmüş atalık buğdaylarla, yoğurulmuş ekşi mayalı hamurların taş fırınlarda pişirmek, Hititlerin başkenti Çorum’a yakışıyordu ve bu Elvançelebi Valide Sultanlar Kadın Kooperatifi’nin hünerli elleriyle bize nasip oldu. Ekmeğin sadece pişirilmesi de bu güzle şehre yetmedi elbette. Çorum Belediyesi, sosyal tesislerinin yetenekli aşçıları, şef ve koordinatör Selim Bakal’ın tarifiyle, Hitit ekmeklerinin en çok bilineni NINDA.GUR.RA’yı günümüz damak tadına uyarladı. Elbette tarif yine ekmek arasına et koyularak yapılan Hitit dönemi sandviçlerinden ilham alıyor ve dönemin baharatlarıyla, tereyağı kullanılarak doyurucu, sağlıklı, organik bir tosta dönüşüyor.

Hamuru mümkün olduğunca sıvı tutun

Hazır konu ekşi mayalı atalık tohumlarla yapılan tam buğday unundan ekmeklere gelmişken, birkaç ufak sır vermek istiyorum size. Eğer bu, gerçekten ekşi maya ve katkısız bir unsa, yapılan ekmek asla yumuşak olamaz. Yumuşatabilmenin birkaç püf noktası var; hamuru mümkün olduğunca sıvı tutun. Kooperatifteki hanımlar da bu yüzden, benim önerimle silikon kaplar kullanıyor. Siz de ekmeğinizi yapmadan önce hamurunuzu mümkün olduğunca sıvı bir kıvamda yoğurun, çok iyi dinlendirin, pişirdikten sonra da üzerini nemli bezlerle örtüp bir gece içini çekmesi için bekleyin. Böylece, nitelikli, lezzetli ve mümkün olduğunca yumuşak bir ekmek elde edeceksiniz. Pişirdiğiniz ekmekleri çok küçük formlarda yapmayın, çünkü organik tam buğdaylar gluten oranları ve ekşi maya sebebiyle küçüldükçe sertleşirler. Ve serin, karanlık bir yerde saklanmalıdırlar. Ama asla buzdolabında değil. Soğuk hava ekşi mayalı ekmeği daha sert bir hale getirir. Eğer ekmeğiniz bütün tedbirlerinize rağmen sertleştiyse, güzelce ıslatın ve bir pişirme kağıdına sarıp 10 dakika fırınlayın. Bu yumuşamasını sağlayacaktır. Ve muhakkak en kısa zamanda, Hitit ekmeklerini kullanarak hazırlanan Hitit tostlarının tadına bakmak için Çorum Belediyesi sosyal tesislerine uğrayın. Akşam yemeğinde de yöresel lezzetleri tatma imkânı bulacaksınız. Bugün, ekşi mayalı tam buğday ekmekleriyle yapabileceğimiz hem doyurucu hem de çocuklarımızın da seveceği birkaç tarif vermek istiyorum. Bir hayalimi gerçekleştiren Valide Sultanlar Sofrası Kooperatifi’ndeki hanımlara ve Çorum Belediyesi’ne teşekkürü de bir borç biliyorum. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.

Tam buğday ekmeği salatası

MALZEMELER:

3-4 iki kesilmiş dilim tam buğday ekmeği

3 domates

1 tatlı kaşığı kaya tuzu

Bir avuç taze fesleğen

1 diş sarımsak

2 arpacık soğanı

2 yemek kaşığı sirke

1 çay bardağından bir parmak az zeytinyağı

Ayrıca kızartmak için bir fincan zeytinyağı

Bir fincan susam

Bir fiske karabiber

YAPILIŞI:

Domatesleri iri küpler halinde doğrayalım, bir çay kaşığı tuzla tuzlayalım ve bir süzgece yerleştirerek domatesin suyunun süzülmesini bekleyelim. Ekmekleri lokmalık küpler halinde doğrayalım. Fırını 100 dereceye ayarlayalım. Bir tepsiye pişirme kağıdı serelim. Ekmekleri dikkatlice zeytinyağı ile çok az yağlayalım ve fırında iyice çıtır hale getirelim. Soğanı ve sarımsağı iyice incelterek doğrayalım. Süzülen domates suyuna soğan, sarımsak, sirke ve bir çay kaşığı tuzu ekleyip çırpalım. Susamı ilave edelim. Yavaş yavaş zeytinyağını ekleyerek sürekli çırpalım. Kızarmış ekmekleri, suyu alınmış domatesleri ve fesleğeni sosa ilave edip karıştıralım. Servise hazırdır. Afiyet olsun.

Ekşi mayalı ekmek sandviçi

MALZEMELER:

2 dilim veya bir küçük ekşi mayalı tam buğday ekmeği

7-8 kornişon turşu

2 yaprak marul

2 dilim köy peyniri

2 yemek kaşığı mayonez

2 yemek kaşığı ketçap

Önceden pişirilmiş et parçaları veya kavurma

Bir fiske tuz

Çok az fesleğen

YAPILIŞI:

Eğer ekşi mayalı ekmeğimiz bütünse, ikiye bölelim ve çok hamur olmaması için içini hafifçe oyalım. Bir iç yüzüne mayonezi, bir iç yüzüne ketçabı sürelim. Fesleğeni serpelim. Bir yaprak marulu yerleştirelim. Bir dilim üzerine peynir, kavurma et parçaları ve dilimlediğimiz kornişon turşuyu yerleştirip tuzlayalım. İkinci yaprak marulu en üste koyalım ve diğer ekmek parçasını üzerine kapatalım. Eğer isterseniz, üzerini hafifçe yağlayıp bir tost makinasında hafifçe bastırabilir ve daha çıtır bir hale getirebilirsiniz. Afiyet olsun.