İDİL AÇIKALIN Helvanın soframızdaki yeri

Arapça 'tatlı', 'şekerleme', 'tatlı ekmek', 'tatlı et' anlamlarına gelen 'halva' kelimesi dilimize geçtiği gibi farklı lisanlara da aynı şekilde girmiş; çok farklı kültürde kendine şekerli bir yer bulmuş. Helva, farklı coğrafyalardaki uzun bir yolculuğu içinde Sanskritçede halava, Mısır'da halava, Yunanistan'da ve İbranicede helva, Arapçanın farklı aksanlarında hilva-halavi, Hindistan'ın yerel dillerinde de helva olarak tanımlanmış.

İLK TARİF 13. YÜZYILDAN
Yapılan araştırmaların çoğunda belirlendiği haliyle, helvanın yolculuğu Mezopotamya'dan başlamış ve yıllar içinde doğudan batıya kadar dünyanın her köşesine yayılmış. Orta Asya'nın derinliklerinden Güney Asya'ya, Akdeniz kıyılarından, Avrupa'nın içlerine, Kuzey Afrika'dan kıtanın iç kesimlerine, Balkanlardan Malta'ya, Rusya'ya, İspanya'ya ve Amerika'nın uçsuz bucaksız topraklarına helvanın lezzeti sinmiş. Bilinen ilk yazılı helva tarihi, 13. yüzyılın başlarında Arapça bir yemek kitabında (Kitab al- Tabikh) ortaya çıkmış. Bugünkü helva çeşidinin zenginliği o günden belliymiş; 800 yıl önce yazılan bu kitapta bile tam 7 ayrı çeşit tarifi varmış.

Yine aynı yüzyılın sonlarına doğru o yıllarda Arap kültürü etkisinde altın çağını yaşayan İspanya'da basılmış bir başka el yazması yemek kitabında da ağız sulandıracak farklı bir helva tarifi verilmiş. O yılların ağız tadına göre verilen bu tarif, kaynayan suya katılan şeker, bal, susam yağı içine yavaş yavaş unun karıştırılması sonrasında üzerine gül suyu, öğütülmüş fıstık serpilmesi, en sonra da üçgen biçimlerde kesilerek şerbete yatırılması şeklindeymiş.

SARAY MUTFAĞINDA ÖZEL BÖLÜM 'HELVAHANE'
HELVA topraklarımızın da en eski tatlılarından biri. 13. yüzyılda, Anadolu'da süt hurmalarının ezilip şerbet kıvamına getirilerek içine fındık - ceviz tozu, çam ya da Antep fıstığı katılması sonrasında unlanıp pişirilen ve bekletildikten sonra da kışın toplanıp kuyulara basılmış kar ile karıştırılıp soğutulan helva isimli bir yemek yapıldığı biliniyor. Helva pişirme tekniklerinin Osmanlı'da çok geliştiğini ve sınırlar ötesine çıkarak dört bir yana yayıldığını söyleyen çok sayıda çalışma var. Osmanlı İmparatorluğu'nun 1520–1566 yılları arasında en uzun süre hüküm süren padişahı Kanuni Sultan Süleyman döneminde sarayın mutfak bölümüne şekerli tatlıların pişirilmesi için Helvahane yani helva evi adı verilen özel bir mutfak yapılmış. Tarihsel kayıtlarda gerçek bir tatlı sever olarak bilinen Kanuni'ye 30'dan fazla çeşit tatlı servisi yapıldığı ve bunların büyük bir kısmının da farklı şekillerde pişirilmiş helvalardan oluştuğu yazılıyor.

EV YAPIMI TAHİN HELVASI

MALZEMELER
2 su bardağı un
1 çay bardağı tahin
50 gram tereyağı
1 su bardağından bir parmak eksik pudra şekeri
YAPILIŞI: Tencereye tereyağını alalım ve eritelim. Unu ekleyelim ve hafif rengi dönüp, kokusu çıkıncaya kadar, kısık ateşte kavuralım. Ardından pudra şekerini ekleyelim ve iyice ezerek, tamamen karışmasını sağlayalım ve bu şekilde de birkaç dakika daha kısık ateşte kavuralım. Son olarak ocağın altını kapatarak, tahin ilavesini yapalım ve helvamız pürüzsüz kıvam alana, iyice bütünleşene kadar güzelce karıştıralım. Uygun büyüklükte bir kabı streç filmle kaplayalım ve hazır olan helvamızı içine aktaralım. Bu aşamada helvanın hepsini bir defada değil de, birkaç parça halinde ekleyelim. Her aşamada bastırarak, kalıba oturmasını ve sıkışmasını sağlayalım. Tahin helvamızı bir gece buzdolabında dinlenmeye alalım. Ertesi gün dilimleyerek servise sunalım.