İDİL AÇIKALIN Soframızdaki ekmek teknesi

Herkese merhaba. İdilika'nın Mutfağı bugün mis gibi ekmek kokuyor. Ekmeğin ilk kez bağımsız olarak üretilebilmesine milattan önce 3 bin 500 yılında Mısır'da rastlanmış. Hatta o dönemlerde kabilelerin kaldığı mağaralarda duvarlara, kadınların taşlarla ekinleri ezerek ekmek yapma aşamaları da resmedilmiş. Yapılan ilk ekmeklerin çağlar boyunca oldukça lezzetli olmasının yanında tek dezavantajı, içerisine herhangi bir maya konulmadığından çok sert yapıda olmalarıymış. Ekmek, insan eli tarafından yaratılan en eski gıda maddelerinden biridir. Tarihinin 30 bin yıl öncesine dayandığı tahmin ediliyor. En eski ekmekler, tahıl ve su kullanılarak yapılmıştır. İlk ekilen ve üretilen tahıllar, arpa ve buğdaymış. Bu ilk ekmeklerin benzerleri, bugün yediğimiz lavaşlar, Meksika tortillası ve Hint mutfağında nan olarak adlandırılan ekmekler sayılabilir.

PEKİ YA MAYA?

Mayalı ekmeğin de yine tarih öncesi çağlarda bulunduğu düşünülür, ancak mayalı ekmekle ilgili ilk kesin kanıtlar Mısır'da ortaya çıkmıştır. Burada da yine, arpa ve buğdaydan yapılmış ekmeklerin kullanıldığı, yassı ekmeğin yaygın olduğuna yönelik kanıtlar vardır. Mayalı ekmeğin ise tesadüfen, bekleyen ekmek hamurunun kabardığının gözlenmesi sonucu keşfedildiğine inanılır. Mayalanma tekniğinin keşfedilmesinin ardından insanlar, aynı süreci her gün tekrarlamak yerine, bir gün önceki hamurdan bir parça ayırıp saklama ve bu parçayı ertesi günkü ekmeği mayalamak için kullanma yöntemini bulmuştur ve bu yöntem, günümüzde de kullanılan ekşi maya tekniğinin başlangıcı olmuştur. Tahılları öğütme tekniğinin ilk hali ise Romalılar tarafından icat edilmiştir. Bu teknikte tahıllar, iki taşın arasında ezilerek öğütülmüştür. 18. yüzyılda ise İsviçreli bir değirmenci, öğütme mekanizmasını basitleştiren bir yöntem ile beyaz unun büyük miktarlarda üretilmesini sağlayacak bir sistem geliştirmiştir. Ancak söz konusu yöntem geliştirilmeden önce, yüzyıllar boyu, beyaz ekmek oldukça nadirdir ve zenginler tarafından tüketilmiştir. Bu yıllarda tam tahıllı ekmekler ise, fakir kesimin besin kaynağı olmuştur. Ancak bu durum günümüzde tersine dönmüş, beyaz ekmek uzun süre tercih edilse de, 20. yüzyılda, besin değerlerinin yüksekliği nedeniyle tam tahıllı ekmeğe dönüş yaşanmıştır. Modern dünya gelişirken, ekmek yapımı da endüstrileşmiş ve en önemli buluşlardan biri olarak kabul edilen dilimlenmiş ekmek, 1912'de Amerikalı mucit ve mühendis Otto Frederick Rohwedder tarafından geliştirilen bir ekmek dilimleme makinası ile insanlığın günlük hayatına girmiştir. Ekmek, uzun süre yüksek yağ ve kalori oranına sahip olduğuna inanıldığı için özellikle düşük kalorili diyetlerde uzak durulan bir gıda olarak kalmıştır. Ancak daha sonra, üzerine tereyağı gibi yüksek kalorili yağlar sürülerek hazırlanmadığı sürece, düşük yağ oranına sahip, karbonhidratlar açısından zengin bir besin maddesi olduğu görüşü kabul görmüştür.

EVDE EKMEK YAPIMI İLE İLGİLİ PÜF NOKTALAR
Ekmeğin içi elastik, nemli ve aromatik olmalıdır. Kabuğu ise çıtır çıtır... Ekmek, az mayalandığı için ya da pişme ortamındaki az nemden ötürü sert olur. Öncelikle mayalama aşamalarını gözden geçirmelisiniz. Pişirme esnasında ise nem oranını artırmak için fırına bir kapta su koymalısınız.
Kullanılan mayanın gücü azalmış veya bozulmuş olabilir. Mayalı hamur uzun süre beklerse maya ölür ve hamur kabarmaz. Mayalı hamura yağ ilave etmek, mayalanmayı yavaşlatır. Mayalanma sonunda hamurun içinde kalan havayı kaçırmamak gerekir. Eğer hamur içindeki hava kabarcıkları giderse ekmeğiniz istenilen oranda kabarmaz.
Ekmeğinizi pişirmeden önce dinlenen hamur üzerine biraz su serpebilirsiniz. Üzerine çırpılmış yumurta sarısı, yoğurt veya süt sürebilirsiniz. Eğer ekmeğinizin parlak bir kabuğu olmasını istiyorsanız, ekmeğinizi fırından çıkardıktan sonra biraz soğuk su ile fırçalayın.
Kabarmış bir ekmek istiyorsanız, fırın alt ve üst olarak önceden ısıtılmalıdır. İdeal olan ise, önceden ısıtılmış fırında ekmek pişerken ısı ayarını önce yükseltmek ve bir süre sonra ısısını düşürmektir.
Yağlı kağıt veya fırın kağıdınız yoksa pişirme kabınızı önceden ısıtın ve yağlayıp hamurunuzu yerleştirin.
Ev yapımı ekmek fırın ve yapacağınız ekmeğe göre, önceden ısıtılmış 180 ila 200 derecede pişer. Ekmeğinizin fırında kabarmasını sağlamak için pişirme esnasında üst ve alt fırın ısısını kullanın. Fan kullanmamaya özen gösterin. Aksi halde hamurun üstü çok çabuk kurur.

BAYATLAMAYAN EV YAPIMI EKMEK
MALZEMELER
3-3.5 su bardağı un
1 paket instant maya
1 yemek kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tuz
75 gr. yumuşak margarin
1.5 çay bardağı ılık süt
YAPILIŞI: Unu ve instant mayayı, derin bir kap içerisinde karıştırıyoruz. Üzerine toz şeker ve tuz serpiştiriyoruz. Yumuşamış margarin ve ılık süt ilavesiyle yoğurup yumuşak bir hamur elde ediyoruz. Hazırlanan ekmek hamurunu dört eşit parçaya bölüp yuvarlıyoruz ve yağlanmış fırın tepsisine diziyoruz. Ekmek hamurlarının üzerine tam ortadan bıçak yardımıyla bir çizik atıyoruz. Tepsi mayası için üzerlerini temiz bir bezle örtüyoruz ve ılık bir ortamda 40-50 dakika bekletiyoruz. 180 derece fırında kızarıncaya kadar pişiriyoruz.