İDİL AÇIKALIN Yufkanın soframızdaki yeri

Türkiye'nin hemen hemen her yerinde oklava ya da merdane ile açılan ince ve daire biçiminde hamur yaprağına yufka denir. Orta Asya Türkçesindeki 'yuwka'dan gelen yufka, aynı zamanda cılız, güçsüz, nazik ya da merhametli anlamına da gelir. Yufkalı börekler, baklava gibi tatlılar sofralarımızı süsler. Yufka ekmeğine gelince, buğday unundan yapılan, genelde mayasız bir ekmek çeşididir. Anadolu'da çok yaygın olan yufka ekmeği, Doğu ve Güneydoğu'nun kimi yörelerinde ekşi mayalı hamurdan da yapılır. Yufka ya da 'sac ekmeği' kimi yörelerde 'açık ekmek', 'kirde' ya da 'girde', 'şepit' (şipit) veya 'işkefe' gibi adlar da alır. Yufka hamuruna diğer ekmek hamurlarına katılandan daha fazla su katılır; hamur biraz 'cıvık' tutulur. Daha önceden biliyoruz, hamur eysiran denilen küçük bir keski ile yumruk büyüklüğünde parçalara ayrılır. Her parça, yassı ağaç veya senit denilen ekmek tahtası üzerinde oklava ile yaklaşık 1-2 mm inceliğine ve 50-100 cm'lik çapa ulaşıncaya dek açılır. Yufkanın yapışmasını önlemek için, açılırken tahtanın üzerine biraz un serpilir. Bu una 'uğra' veya 'ufra' denir. Yufka oklavaya sarılır ve yanan ocakta kızdırılan sacın üzerine serilir.

10-15 DAKİKA YUMUŞATIN
Sac, bir yerden bir yere taşınırsa demirden sacayağı üzerine oturtulur. Yufkalar, genelde 60-100 cm çapında 2-2,5 mm kalınlığında bir daire olan sacın dışbükey, yani kabarık yüzünde pişirilir. Hamurun bir yüzü pişince, ahşap enli bir kamayı veya küçük bir küreği andıran bir 'pişirgeç' ile çevrilir ve öteki yüzü pişirilir. İki yüzü de pişen yufkalar bir bez içinde üst üste yığılır. Eğer hemen yenmeyecekse, üzerleri bir bezle kapatılıp serin ve kuru bir yerde saklanır. Yenileceği zaman üstüne su serpilip 10-15 dakika kadar bir bez içine sarılarak yumuşatıldıktan sonra sofraya konur. Yufkalar genellikle sac üzerinde pişirilse de kimi yörelerde tandırda pişirildiği de oluyor. Eğer çok uzun süre dayanması isteniyorsa, sac üzerinde daha uzun süre pişirilerek kurutuluyor. Yufka ve lavaş, tek başına ya da yemeklerin yanında tüketilebildiği gibi dürüm sokum, sıkma gibi farklı isimlerle ve içlerine peynir, kıyma, et gibi çeşitli malzemeler koyularak da yeniliyor. Lavaş ve yufka ekmeği sadece yemek amaçlı tüketilen besinler değil, aynı zamanda Anadolu topraklarında geçmişten bugüne aktarılan ortak bir kültürün de simgesi olarak kabul ediliyor. Belki de bu yüzden 2016 yılında UNESCO'nun Somut Olmayan Kültür Mirası Listesi'ne Türkiye'nin de aralarında bulunduğu toplam 5 ülkenin desteğiyle yufka ve lavaş kabul edildi.

YUFKA EKMEĞİ NASIL YAPILIR?
Yufka ekmeği öteki ekmek hamurlarından daha çok su içerir. Elle yoğurularak hazırlanır. Hamurun mayası, önceden mayalandırılan hamur yardımıyla elde edilir. Hamurdan yumruk kadar bezeler yapılır. İnce bir oklava, bir de ekmek tahtası kullanılarak açılır. (60 santim çapına gelene kadar, 1-2 mm kalınlığında açılmalıdır.) Bu sırada un serpiştirilir ve yapışması önlenir. Ardından hamur oklavaya sarılır ve kızgın sacda pişirilir. Bir tarafı piştiğinde öteki yüzü çevrilir. (Bunu yapmak için pişirgeç adı verilen geniş bir tahta kürekten yardım alınabilir.) Sacın altındaki ateşin alevli ve harlı olmasına özen gösterilmelidir. Yufkalar pişince beze sarılıp birkaç günde tüketilmelidir.

EVDE HAZIR YUFKA

MALZEMELER
1 kg un
1 yemek kaşığı tuz
Su
YAPILIŞI: Malzemelerin hepsi birlikte kulak memesi yumuşaklığında yoğrulur. Hamur küçük parçalara ayrılır. Yufka şeklinde açılır. Temiz bir bez üzerine yapışmayacak şekilde serilir. Ayrı bir tarafta yufkaları kurutmak için ateş yakılır. Üzerine saç konulur. Açılan yufkalar birer birer sacın üzerinde kurutulur. Soğumaya bırakılır.