İDİL ÇİMRİN Su böreğinin arkasındaki hikaye

Börek hangi kültürde var oldu, ilk hangi sofrada yerini aldı tam olarak bilinmemekle birlikte bu lezzetin sofralarımıza nasıl girdiği merak edilmiyor değil.
Börek; yufka ile yapılan yemek anlamı taşıyan Farsça 'bûrak'tan geliyor. Bu da muhtemelen Türk kökünden gelen, 'bur' yani bükmek olan ince hamur tabakalarının katlı olma hali demektir.
Tarihle beraber 'börek' de değişmeye başladı. 11. yüzyılın başlarında Selçuklular böreği sadece İran'a değil, Doğu Anadolu'da Bizans İmparatorluğu tarafından işgal edilen bölgelere de tanıttılar.
ÜNÜ GİTTİKÇE YAYILDI
Artık bozkırla sınırlı kalmayan börek değişmeye başladı. Her coğrafyaya göre uyarlanmış oldu. Örneğin Karadeniz'de hamsi kullanıldı, Erzurum'da dağların tepesinde, tilkikuyruğu zambak yaprağı favori oldu.
Moğollar sayesinde ise 'börek' kendini Çin mutfağında buldu. Burada ateş üzerinde değil, fırınlarda pişirildi. Böreğin ünü, saraya girdikten sonra daha da yayıldı. 16. yüzyılın başlarında her caddede dört börek dükkanı olmaya başlamıştı.
Börek çeşitliliği böreğin ulaştığı her yerde biraz daha değişti. Gittiği her yerden kendisine başka başka tatlar kazandı. Orta Asya'dan Avrupa'ya oradan Amerika'ya kadar uzanan bir yolculuğu oldu böreğin. Bazı yerde şekerli, bazı yerde tuzlu, bazı yerde ana yemek bazısında ara sıcak olarak karşımıza çıkar börek.

OSMANLI'DAN GÜNÜMÜZE BÖREK
Osmanlı mutfak sanatının zirveye çıktığı 16. ve 17. yüzyıllara ait kaynaklarda, börek içi olarak kıyma, peynir, kaymak, hamsi, tavuk, paça ve ciriş otundan şalgama kadar her türlü sebze ve otun kullanıldığı, buna bağlı olarak da çeşit çeşit börek yapılıyormuş. 17. yüzyıl kaynaklarında özellikle saray çevrelerinde ve bölgesel mutfaklarda yapılan çok sayıda böreğin adı geçer. Eski lezzetler ve tarifler göz önüne alındığında, böreğin kimi zaman tuzlu, kimi zaman tatlı, bazen de her iki türden malzemeler bir arada kullanılarak, her iki tadı birden taşıyan türleri hazırlanmış.
BÖREK AÇAMAYAN EVLENEMEZMİŞ
Su böreğinin Türk kültüründe de önemli bir yeri var. Günümüzde bile bayram, sünnet, kına, nişan gibi etkinliklerde misafirlere ikram ediliyor. Eskiden ise evliliklerde de büyük bir role sahip. Kayınvalideler gelin adaylarına su böreği yaptırır, eğer börek düzgün açıldıysa gelinin oğullarıyla evlenmesine izin verirlermiş. Eğer gelin adayı su böreğini düzgün şekilde açamazsa, güzel açmayı öğrenene kadar düğün yapılmazmış. Bu da su böreğinin aslında yapımının ne kadar zor ve maharet isteyen bir börek olduğunu bize kanıtlıyor.

NEDEN SU BÖREĞİ DENİYOR?
Öncelikle su böreğinin ismi nereden geliyor ona da bir değinmemiz gerek. Yufkalar suda haşlandığı için bu böreğe 'su böreği' adı verilmiş. Katları arasına peynir veya kıyma konarak hazırlanan bu eşsiz lezzet, yapılış şekli itibarıyla Türk mutfağını en iyi yansıtan yiyeceklerden biri.
Türkler göçebe hayatı sürdürürken yufkanın arasına farklı yiyecekler koyarak bunları pişirmeyi tercih ederdi. Bu kültür yıllarca devam ettirildi ve Osmanlı mutfağında da bu yöntemle yapılan baklava ve su böreği gibi birçok lezzet yer aldı. Su böreği, yurdumuzun pek çok yerinde farklı içlerle yapılan bir börek çeşididir. Eski kaynaklara göre çıkış yeri Kırşehir olarak gösterilse de farklı şehirlerin mutfaklarında da su böreğinin izlerine rastlamak mümkün.
19.yüzyılda Osmanlı mutfağında su böreğinin sıkça tercih edildiğini ve bu böreğin en belirgin özelliğinin bol yumurtalı, kalınca yufkalarının tepsiye dizilmeden önce suda haşlanması olduğunu görüyoruz. Bu kaynaklara baktığımızda su böreğinin en az 200 yıllık bir geçmişi olduğunu söyleyebiliriz.

SU BÖREĞİ
MALZEMELER
6 adet yumurta
2 çay kaşığı tuz
Yarım çay bardağı su
Aldığı kadar un (Birazcık sert bir hamur olacak)
İÇ MALZEMESİ:
250–300 gr beyaz peynir
Yarım demet maydanoz
ARALARINA SÜRMEK İÇİN:
150 gr. tereyağı (eritilir)
HAŞLAMAK İÇİN:
Tuz
Su
YAPILIŞI: Yumurtalar tuzla çırpılır. Yarım çay bardağı su eklenir. Azar azar un ilave ederek hamur yoğurulur. İç harcı için peynirler ezilir, maydanozlar minik minik doğranıp karıştırılır. Hamurumuz o sırada dinlenmiş olur. Hamur on bezeye bölünür. Kurumaması için bezelerin üstü örtülür. Tezgaha un serpilerek, bezeler incecik olana dek, tepsi boyutunda açılır. Açılan bezeler temiz bir örtü üstüne serilir. O arada büyükçe bir tencereye su konur, kaynamaya bırakılır. Tencerede kaynatılan suya 2 yemek kaşığı tuz eklenir. Böreğin pişeceği tepsi, eritilmiş tereyağı ile yağlanır. Yufkalar kaynayan tuzlu suda 30-35 saniye haşlanır. Ardından hemen soğuk su dolu bir kaba alınır. Böreğin alt zemini için beş tane yufka haşlama işleminden geçip her katı eritilmiş tereyağı ile yağlanarak, beş katın sonunda iç harç ilave edilir. Kalan beş yufkaya da yine haşlama işlemlerini yaparak ve aralarına her kata tereyağı sürerek tepsiye alınır. Son katın da üzerine bolca erimiş tereyağından dökülür ve fırçayla yayılır. Börek fırına girmeden önce dilimlenir. Önceden ısıtılmış 190 derece fırında üzeri kızarana dek kontrollü olarak pişirilir.